前面提到我吃Mast Brothers的感受是酸。与一般的印象不同，其实巧克力的主要原料——可可本身几乎无甜味。巧克力爱好者对于黑巧的普遍推崇，也是因为其构成中糖分少，更易凸显可可本身丰富的层次。那么黑巧克力到底由什么组成呢？
手边正好有一盒Henri le Roux（法国南部一巧克力品牌），其成分为：Fève de cacao, sucre, émulsifiant: lécithine de SOJA non O.G.M., extrait naturel de vanille.
中文是：可可豆，糖，乳化剂：大豆磷脂（非转基因），香草精。
这里的可可豆，有的品牌会分别列为两个成分，可可粉和可可脂，也就是cacao powder, cacao butter.
能吃的黑巧克力，成分无外乎这五种（加入海盐、橙皮、花瓣等的flavored bars不在本文讨论范围内，后面会另开一篇讲）。
请大家记住，加入了这五种成分（可可粉，可可脂，糖，乳化剂，香草）以外的plain dark chocolate，都是耍流氓。
关于乳化剂
不少爱好者对乳化剂嗤之以鼻，配料表里面有这个成分的巧克力是入不了他们法眼的。我个人觉得这是个见仁见智的事情，乳化剂的主要作用是增加润滑口感。同样的口感润滑度，不用乳化剂，需要相当的制作技艺和成本。这样一来价格自然会高一点（价格高的另外因素还有可能是品牌对自身定位更高，原料更好等等）。当然很多巧克力是不加乳化剂的，不加乳化剂不代表就好吃；相反，加了乳化剂也不意味着不好吃。
虽然加入了乳化剂和香草精，味道还是相当不错的Henri le Roux。闻起来有比较突出的松木香味，入口后中味柑橘，后味类似枇杷，余味是让人颇有好感的淡淡涩味，大概10分钟后完全消散。整体感受均衡。
但底线也不能再低了，用乳化剂本来就是折衷之举，如果其他看不懂的成分就别买了。我吃过一款（匹兹堡的LUX）用葵花籽磷脂 (sunflower lecithine) 代替了大豆磷脂的巧克力，不知道是不是葵花籽的味道比较怪，那块巧克力我吃了三分之一扔掉了（后来我想这大概是为了能够把巧克力销售给对大豆过敏的人，关于大豆乳化剂的过敏反应和其他可能不良后果的延伸阅读可以参考这篇文章：WHY I DON’T WANT SOY LECITHIN IN MYCHOCOLATE）.
关于香草
对于香草的运用会再宽松一点，很多顶级的巧克力品牌都会加入香草。比如被捧得上了天的Amedei Porcelana 就很大方的在成分里面注明了vanilla。但这里面也会有点区别，有的会用香草精（vanilla extract)，有的会用香草豆荚 (vanilla bean). 细心点也可以区分得出来。我觉得味道还挺不错的Amano Ocumare 70%（美国犹他州品牌），就很自豪地在成分表里面写着 “whole vanilla bean”.
巧克力界又一颜值担当：Amedei Porcelana
我挺喜欢的Amano Ocumare 70%。闻起来是松露和蘑菇的香气，略带果味；入口后是很明显的西梅和雅致的花香，余味干干净净，恰到好处，极佳。
关于糖
但凡可可含量60%以下的，都不大好意思叫自己是黑巧克。那么除了这60%的剩下40%是什么呢？除了前面提到的微量乳化剂和香草，都是糖。
糖么，大家天天吃，没什么好说的吧？但各个品牌也能玩出些花样来。前面提到的Amano，用的是“pure cane sugar”，也就是纯蔗糖。Rózsavölgyi Csokoládé - Porcelana（匈牙利布达佩斯品牌），用的则是“organic cane sugar”, 也就是有机蔗糖。
Rózsavölgyi Csokoládé - Porcelana，包装高雅，里面巧克力压花更美
布鲁克林的另一品牌Raaka，有一款82%的bourbon cask aged Belize，里面用到了“fair trade certified organic evaporated cane juice, organic maple sugar”，即“公平贸易的有机蒸发蔗汁，有机枫糖”。用了枫糖，我认为是和这一款巧克力的特色有关，因为用到了装波旁酒（Bourbon）的橡木桶制作，和枫糖也就格外契合。
浓烈的可可风味和些微烟熏味，兼有覆盆子的味道，和波旁酒应该很配
我还试过用raw sugar取代普通白糖的巧克力，中文里叫做粗糖。顾名思义结晶颗粒比较粗，总之我吃的那款口感像是嚼沙子，不推荐。后来查了查资料，raw sugar比白糖颜色深一点点，多一点糖蜜，似乎仅仅是个噱头。
关于可可
这是巧克力的灵魂，三天三夜都说不完。在本文里仅讲一下其作为巧克力组成部分的情况。之前说到有的商家会把可可分列为可可粉和可可脂，但我翻了一下手头的笔记，发现记录里面好像没有这么做的。我确实是看到过如此标注的，但要么没有买过，要么吃过没有记下来。
这其中的道理不难解释。可可粉和可可脂都来源于可可豆。好的厂家和品牌多会选择购入单一产源（也有很好的混合产源拼配，如Amedei Signature 9，以后细讲）的可可豆自己进行制作，自然不会有可可粉加可可脂这种组合出现了。所以一般会标注cacao，cacao bean，cacao paste，cacao mass指代可可液或者可可膏，也就是可可豆经过处理的产物（处理过程我目前不十分清楚，以后查过资料再写）。
但不少巧克力包装上除了cacao beans之外还会额外标注cacao butter，这意味着可可豆中天然的固体和脂类配比（cacao solid vs. cacao butter）无法满足需求，所以加入了额外的可可脂（一般可可豆中可可脂自然含量是50%到57%）。这其中可以细说的东西也多，才疏学浅，不展开了。
一般来说，有没有额外的cacao butter，不会带来巨大差别，可以放心买。巴西品牌Q，成分为 “Cocoa paste, sugar, cocoa butter”，是我偏好的果酸口味，包装设计也好看。
70%黑巧克力……100g
35%白巧克力……20g
淡奶油……100g
无盐黄油……5g
调味酒……8ml（可省略）
可可粉……6g
*适用于15*15cm方形模具
制作生巧克力，买烘焙原料用的巧克力币就行（法芙娜是比较常见的靠谱选择）。如果来不及网购，也可以用品质好一点的排块巧克力。
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