肉味香精在速冻食品中的应用

以速冻水饺和牛肉贡丸为例，聊聊肉味香精在速冻食品中的应用

行走在研咖路上的小研2020-12-19 06:25

人们对于食物口味的挑剔促使食品加工业不断升级，尤其是速冻食品企业，为了获得消费者的青睐以拓宽销路，纷纷选择使用各类香精来提升产品口感。

01、正确认识肉味香精

一、肉味香精的定义和分类

在各种现代先进仪器与设备的帮助下，人们利用相关科学技术和化学反应，如生物酶解技术、美拉德反应等，制作出肉味香精这一产物，并广泛应用在肉类产品的加工环节中。肉味香精的效果十分显著，能够增加产品的香气和改善口感，尤其作用于肉类产品，可以很好地掩盖其腥味和膻味，大幅提高产品的吸引力。同时，肉味香精也在一定程度上保障了产品的营养均衡，有效降低了肉类产品的生产成本。

根据风味的不同，肉味香精可分为猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、鸭肉香精和羊肉香精等。其中，根据猪肉制作方法的不同，又可以将猪肉香精分为多种类别。根据形态的不同，肉味香精可分为粉状香精、油状香精、膏状香精和水状香精等。

①膏状香精具有香味纯正、耐高温的巨大优势，它是在氨基酸和糖类发生美拉德反应过程中，通过添加增稠剂而形成的一种香精。肉类产品在高温反应也能够形成膏状香精，且呈现出浓厚的香味，被人们广泛应用于火腿肠生产中，或者与其他香料混合用于很多卤制品的生产中。

②粉状香精的制作离不开优质的肉脂肪，在发生酶解和美拉德反应后产生出这类特殊的香精，如果加入食盐和味精进行调制，口感将会更好。粉状香精的香味具有明显的特点，在去除肉类产品的腥味上效果显著，因此也常用于火腿类产品生产。但粉状香精不具备较强的耐高温性，因此在整个肉制品中的应用量较低。

③在美拉德反应中还能够得到一类香精，即具有浓厚香气的水状香精，它多与香辛料混合形成，因此只需在肉类产品中加入一点就能显著提升其口感。水状香精常被均匀混合用于肉制品制作中，尤其在香肠的制作中颇为常见。

④油状香精包含肉味精油和香辛料精油两种，前者是采用新鲜的肉类脂肪和骨髓中的提取物制作而成，借助美拉德反应，将油水分离而得到肉味精油；后者是先用蒸馏法处理香辛料，再添加油性溶剂制作而成。无论哪一种油状香精，都具有浓郁持久的香气以及很好的耐热性能，因此理论上可用于加工的各个工序上。油状香精的制作成本相对偏高，因此多用于火腿类产品中。

二、肉味香精的生产和工艺

肉味香精的生产原料大多数都来自天然物质，生产过程如加热、酶解等也近似于天然过程。近年来，人们将用于肉味香精生产的原料以及可能发生的反应等信息输入计算机，从而模拟得到了各种香味物质。

氨基酸是肉类香精生产过程中不可缺少的物质，一般有纯氨基酸、水解植物蛋白（HVP）和水解动物蛋白（HAP）3 种。其中纯氨基酸与还原糖系统经过加热反应能够得到比较逼真的肉味香精，但因其成本过高而未能在工业化生产中普及。

水解植物蛋白包含有大豆粕、花生粕、小麦面筋和玉米面筋等，水解动物蛋白可以从各种畜禽肉及血、肝、骨素、骨胶原等副产品中获取。通过大量的生产实践，人们发现水解动物蛋白与水解植物蛋白的性能更加优良。除此之外，含硫香味以及糖类、脂肪类、酸类等物质也是肉味香精生产中所需的配料。

从工艺角度来看，单纯用糖和氨基酸美拉德反应的产物作为添加剂很难得到浓郁的香气，此时就需要用到蛋白质水解液来对整体香味进行修饰。

02、肉味香精在速冻食品中的应用分析

一、速冻水饺

在速冻水饺的生产过程中，各类肉类香精的应用十分常见，其中猪肉香精和牛肉香精的使用频率极高，这是因为以猪肉、牛肉和蔬菜为原料的水饺销量最好，因此必须突出猪肉或牛肉的香味，并实现它们与蔬菜混合后风味的协调统一。

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将新鲜的猪肉发生美拉德反应后得到的香精，待其干燥后具有鲜美的味道，不仅头香温和且后香醇厚，在饺子馅料中加入即可有效去除猪肉本身的腥味。

常见的猪肉味速冻水饺制作中，包含有 50% 的猪肉、40%的蔬菜、5%的大葱和鲜姜、3%的酱油、1.8%的食用盐和味精、0.2%的猪肉香精。

牛肉味速冻水饺是以牛肉和蔬菜混合制作而成，尤其是与韭菜、白萝卜等蔬菜的搭配备受消费者喜爱。考虑到牛肉本身的腥味较重，香味不够浓厚，因此需要加入热反应香精以突出其香味，同时掩盖牛肉本身的腥味以提升后味感。牛肉味速冻水饺生产过程中，只需加入0.2% 的热反应香精即可。当新鲜的牛肉经过酶解和美拉德反应后就会形成一种风味独特的粉状香精，常被用于牛肉味速冻水饺中以提升口感。

作为一种常见的滋补类肉产品，羊肉也是很多消费者选择的对象，且长期食用有助于强身健体。为了去除羊肉的膻味，需要在羊肉水饺制作中加入适当的羊肉精粉。

市场上常见的另一种速冻水饺是鸡肉类水饺，因鸡肉本身所含脂肪较多且肉质不够鲜美，口感更是难以与其他肉类相比，所以受众较少。但鸡肉的成本较低，将其与白菜、虾仁等混合，再加入专门的肉味香精，即可得到香气纯正的鸡肉类水饺。

二、牛肉贡丸

除速冻水饺外，牛肉贡丸也是很常见的一种应用肉味香精的速冻食品。它是将合适的肉味香精加入用牛腿肉制作的丸子，并经腌渍成型后得到了具有独特风味的丸子类食品，口感脆实，常用于打汤、配菜和烧烤中。

牛肉贡丸的加工设备包括肉丸成型机、打浆机、绞肉机等，原材料主要来自新鲜牛肉腿，但必须经过严格的质量检验，不能含有淋巴和瘀血。辅料部分则包括玉米淀粉、马铃薯淀粉、白砂糖、味精、香辛料以及最关键的牛肉香精等。

牛肉贡丸的基本配方为：牛肉腿 5 500 g，牛肉香精10 g、玉米淀粉500 g，食用盐55 g，味精100 g、白砂糖300 g。工艺制作流程为：先解冻牛腿肉再对其进行修整，经过打浆后腌制，待牛腿肉成型后进行速冻处理，最后进行包装。这一过程又细分为不同的工序，且各个工序都有严格的要求：

①解冻环节。应将经过食品检验的牛后腿肉拆除外包装，放入解冻室直到肉的中心温度为0 ℃。

②修整环节。需要将解冻后的牛后腿肉上的筋腱和碎骨等去除。

③绞制环节应。将处理完的牛肉切成小块，放入绞肉机中并使用直径为6 mm 的孔板绞制两遍。

④打浆环节。需要用到肉丸打浆机，使用前先检查机器各项功能正常，然后依次加入牛肉和复合磷酸盐进行打浆，接着加入水，再加入肥膘颗粒与淀粉，最后加水搅拌均匀，其中打浆控制时间约为15 min。

⑤腌制环节。应将打浆后的肉末放于冷藏室中约 12 h，待盐分被全面吸收后移至冷藏环境下以形成肉馅的整体结构，这样得到的肉馅弹性会更好。

⑥成型环节。是将腌制好的肉馅放于专用的成型机中，利用机器调整肉丸的重量同时控制成型速度，整个成型操作需要在80 ℃的水中进行，这样得到的肉丸结构爽脆且不会出油，整个成型时间控制在30 min左右。

⑦速冻环节。应将肉丸平铺在不锈钢盘上，不能重叠摆放或者出现挤压，然后将盘子移至速冻机中，调节温度至-35 ℃，控制速冻时间为30 min。

⑧包装出库环节。应将速冻得到的肉丸用机器进行密封包装，并在外层标注生产日期和重量等基本信息，再放于-18℃的冷冻室中保存。为了保证肉丸的新鲜程度，从包装到进入冷藏室的时间应低于30min。