最地道的韩国泡菜方子（保姆级详细版）
8.9 综合评分
24 人做过这道菜
收藏 绿意慢生活 😍看韩剧时，馋男猪脚的颜，更馋那红汪汪的辣白菜！千方百计寻泡菜良方，兜兜转转机缘巧合，终得秘方——来自朋友家的济州岛姨母祖传方子。
对比过网红韩厨白宗元的油管视频，我们这乡下人的方子更显精妙。最正宗、最地道的，往往隐于市井之中！
可以说，能收藏这个方子的都是有缘人啊！🉐
网购的韩式辣白菜，仅是单调的酸甜辣，有人喜欢这种“清爽”，其实是味道单薄。按这个正宗方子做出来的泡菜，你会见识到什么才是浓郁的韩国味，你会像我的家人朋友一样上瘾的哦😬
“阿机麻”的泡菜，味道就像她们的性格一样，泼辣又淳厚。比较特别的配料，是会用到鱼干、水果类、干果类、丁香等，各家选用的品种不一样，便造成了各家独特的风味。水果除了常用的苹果，还可以加梨、菠萝、石榴、橙子，干果一般用甜杏仁、丁香、松子、栗子等，不放对基础底味的影响不大，只是层次会少一点。
我个人很不喜欢丁香就没放。有些人不喜欢虾酱觉得是腥臭味，不放的话就清爽点，但鱼露是一定要的哦。鱼干一般用柴鱼，觉得味有点重的可以用小黄鱼、凤尾鱼。还有关于放韭菜，韩国都是放的，发酵快一点。
辣白菜做好三天后，就可以当爽口小菜吃了，但我更爱发酵后的酸酸辣辣。静待一个月，亚硝酸盐降解完成，辣白菜充分发酵熟成，风味更浓郁撩人。😍在韩国，低温保存发酵的泡菜是受欢迎的，特别是一年的老泡菜堪比山珍海味。发酵了几个月的泡菜，菜梗变得很透明，说不上爽脆，但是舍弃了口感，换来的是长时间低温发酵后的独特风味，用来煮泡菜锅真是一流啊！💯
众人千味，按自己的喜好调试，要懂得变通哦😜也可以先做少量的尝尝，再调整配料份量，找到最适合自己味蕾的口感。🤔
每年冬天，我都要做上一缸。天气寒冷、材料繁多、耗时耗力，那又如何？因为家人朋友都馋这一口呢，甚至还有人叫我开店售卖！😂
我家的的冰箱小，但是泡菜坛子始终霸占着一角，足以见其地位。我们家都是省着吃的，不舍得一下子吃完。猪队友的每次都是一边怪我煮酸辣重口味，一边忍不住狂吃，真是令人又爱又恨欲罢不能啊 ~😝😝
（附上www.xiachufang.com/recipe/106721747/）
（😊补充几句：
感叹一下，吃货都是具备慧眼的！默默无闻的地道方子，这三个月得到厨友们的喜爱。答应大家的保姆级教程已更新，量化材料拆解步骤，只要看了前言、图文和贴士，绝对不失手。之前简单版菜谱的跟做，有个厨友说水太多，是因为米糊太稀和发酵出水；有个厨友说不够咸，是因为太咸发酵出来就不是酸甜口味的了。还是那句，千人千味，要根据自己的喜好变通调节哦。独吃吃不如众吃吃，真诚分享，希望收获有缘人的跟做好评🤗）
用料
1.主料
黄心大白菜
2棵（共8斤）
盐（擦菜帮子）
约140克
盐（溶于水）
约160克
2.糯米糊
糯米粉100克
水约400克
白糖90克（可酌情增加或煮泡菜锅时加）
柴鱼干
15克
韩式细辣椒面
100克
韩式粗辣椒面
100克（我怕辣只放40克）
虾酱20克（怕腥者用10克虾干代替）
鱼露60毫升
3.糯米糊配料
白萝卜2个
盐（杀水）
20克
细辣椒面20克
大蒜5头（约350克）
生姜2块
洋葱（大）
1个（约350克）
苹果2个
鸭梨2个
4.配菜
小香芹（去叶）
2棵（约60克）
韭菜1小把
葱白少许（约60克）
红枣（小）
10颗
5.其他（凭喜好加入，加了层次丰富不加影响不大）
干果（可选甜杏仁松子栗子）
20克
丁香5粒（我不喜欢这味没放）
水果片（橙子、柠檬或菠萝）
几片
韩国姨母的辣白菜，最地道的韩国泡菜方子（保姆级详细版）的做法
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前期准备工作，买材料、洗工具。
先来个材料大合照！所需原料一大堆，提到手都酸。但就是因为材料讲究，味道才正啊！食不厌精😜
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‼️大白菜和白萝卜若是没选好，泡菜成品会发苦。买大白菜要闻一下有没有异味苦味，现在很多蔬菜被泡过保鲜剂或种植期间打太多药，最保险的是先尝尝免得辛苦劳作却功亏一篑。
大白菜的品种，要选紧实的偏圆形的，外面两层叶子绿、但中间黄心的才甜哦。
最好把外面两层绿叶去除，留下偏黄的部分（像左边那棵），没有菜的“青”味，决定了泡菜的品质。
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去除外面的青色老叶子（用来做菜不浪费），处理后的两棵大白菜，一共约8斤—8.5斤。
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把做泡菜要用的器具洗干净，要求无油。（职业病叨叨：如果喜欢生食泡菜的，可以用臭氧消毒下器具，更卫生也利于后期保存。）
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❗️前期准备工作完成，下面正式处理大白菜：
把白菜帮子纵向切一刀，切到近二分之一处，不要切到底。
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然后把白菜用手掰开对半。
（家里人口少，我更习惯把一棵白菜分成四份，每次用四分之一棵煮泡菜锅份量刚刚好。）
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取140克盐，均匀地洒在每一层白菜，叶子少一点，帮子多一点。（韩国正宗做法用粗盐，我习惯用细盐更好操作便于控制用量，2棵白菜共分成8份则每份撒18克盐。）
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在无油的桶中，加入160克盐，用直饮水溶解。然后把搽了盐的白菜放进盐水，水量差不多与白菜齐平，因为后面白菜会出水，水量就能没过白菜了（放太多水浓度不对会泡不软）。
用东西盖压一下，浸泡约8小时，使白菜有咸味并使得白菜去掉多余的水分。
我一般是睡觉前把菜泡下，第二天早上把菜拿起。
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图片为腌好的状态，可以看到白菜已经软了。把白菜用自来水冲洗一遍，再用凉白开冲一遍，然后放一旁滴干水，可以稍微挤一下菜叶子的水，不要挤压菜帮子！
白菜沥水的时候，我们来做泡菜酱，这是泡菜的灵魂。各种洗切搅拌擦丝，挺繁琐的。美味需要有耐心哦。
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首先煮糯米糊，糯米粉加水、加糖、加鱼露搅匀成无颗粒状，再加入鱼干、虾酱（或虾干）。
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小火不停搅拌至中间冒泡，变稠。
米糊要熬得粘稠厚重一点，如图的浆糊状。因为后面还要加果泥，会变稀，稠一点菜叶好挂糊。
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稍放凉约70度，加辣椒面搅拌，米糊会变得红彤彤。这个步骤决定了泡菜的颜色，为什么有的人放同样多的辣椒面却不红，就是因为没有用高温激出颜色。
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辣椒糯米糊静置一小时。
这时准备其他配料。
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萝卜擦成细丝，将20克盐放入拌匀，出水后倒掉水分，挤干萝卜丝。
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萝卜丝再拌20克细辣椒面。
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破壁机把洋葱、蒜米、姜搅打，得调料泥。
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把苹果和梨搅拌，得果泥。
另外加了一个小冰糖橙，一起打果泥。
也可选加其他带香味的水果片，不打泥。如菠萝，或柠檬（柠檬选无苦味的品种并去籽）。
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糯米糊中加入果泥、调料泥、萝卜丝、红枣丝等，搅拌。
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最后放韭菜芹菜葱白，据说放太早有蔬菜的生臭味。
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搅拌均匀，制得漂亮的泡菜酱。
这个酱可以做韩式辣白菜、萝卜、桔梗等，还有煮泡菜汤时加入。
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戴手套或用勺子，把泡菜酱均匀抹在每一片叶子上。
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抹好酱的白菜，卷成球形。
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放入玻璃坛子，压实。
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全部白菜入罐后，在最上面覆盖一层泡菜酱。密封。
（事实证明，十斤容量的玻璃罐刚好配八斤白菜，多半斤就塞到瓶颈处了，后面发酵还会产生水，只好又换了大号的罐😅）
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在室温下发酵两三天，打开盖子排一下气，可以看到初步发酵的泡菜已经出水了。放入冰箱冷藏发酵（8度左右）一个月左右。
发酵三天的泡菜，白菜帮子洁白爽口，已经可以吃了。
不过我喜欢发酵熟成的，没有蔬菜的生味，味道酸酸甜甜。
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一个月后，开封啦啦啦！
静待三十五天，亚硝酸盐基本降解完，益生菌最活跃，味道和口感平衡得刚刚好。
美味值得等待！
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发酵了大半年的泡菜，风味独特。煮泡菜汤一流！
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2023年的第一天，成品汇报🤗
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今年虾干代替虾酱、没放干果但加了橙肉，试验清爽的口味。😋
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泡菜炒五花，酸甜辣味道刚刚好。
如果煮泡菜锅，因为要加水冲淡味道，需要再加点泡菜汁或韩式辣酱。特别开胃泡菜锅，附上做法：
https://www.xiachufang.com/recipe/106721747/.
小贴士
前言和过程说很多了，手把手详细教程，认真看图文，绝不翻车。
再次敲重点！！
众人千味，南北各异！按自己的喜好微调，要懂得变通哦😜可以先做少量的尝尝，再调整配料份量，找到最适合自己味蕾的口感。🤔
咸甜酸辣下次调整，或者煮泡菜锅的时候调整🌺
1.按照步骤顺序来，改了步骤就会减分。
2.糖的量，方中为80克。糖为底味，也是辅助发酵。视个人口味或水果泥的甜度，可酌量增加！！我一般在煮泡菜汤时视底味如何再加一点调味，因为发酵时间不一样酸度不一样。
3.喜欢更辣的可再加辣椒面！！虽说韩式辣椒面不像四川的那么辣，但菊花残满地伤的我就减量了只放了120克细面😂我是觉得不够辣后期煮的时候可以放辣椒，多了太辣就麻烦了！
4.会用到鱼干、水果类、干果类、丁香等，各家选用的品种不一样，便造成了各家独特的风味。水果可以选除了常用的苹果，还可以加梨、菠萝、柠檬，干果一般用甜杏仁、丁香、松子、栗子等，不放对基础底味的影响不大，只是层次会少一点，按自己的喜好来。
我个人很不喜欢丁香就没放。
有些人不喜欢虾酱觉得是腥臭味，不放的话就清爽点，鱼露是一定要的哦。
鱼干一般用柴鱼，我觉得味有点重，可以用小黄鱼或虾仁干。
还有关于放韭菜，韩国都是放的，发酵的味道重一点，我可以接受不觉得有问题，有人怕味道重，个人衡量吧。
