酪蛋白酸钠的功能特性及应用

根据《GB 1886.212-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）》的规定：酪蛋白酸钠适用于以鲜乳脱脂、经酸点制的凝乳或由干酪素制品为原料，经氢氧化钠或碳酸钠处理、干燥制成的食品添加剂酪蛋白酸钠。

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在肉制品中的应用

由于酪蛋白酸钠具有良好的乳化、增稠和胶黏性等，因而广泛用于香肠、火腿、午餐肉等肉糜类制品之中。

它可增加肉的结着力和持水性，是油脂乳化而不析出，从而大大提高制品的质量。据报告，当加入2%的酪蛋白酸钠时，该肉制品的持水力可比对照增加37%，基于此，在生产上不但可用以制造出高质量的产品，同时可提高原料的利用率，增加产量，降低成本。

例如，在生产午餐肉罐头时，先将酪蛋白酸钠、肥肉（脂肪）、水按1：6：6或1：8：8的比例预制成乳剂，在添加与肉中所制成的产品，除了可以保持较好的感官质量外，可大大提高产量，降低成本，这一技术利用在禽皮、禽脂生产鸡肉香肠中也有应用。

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在焙烤制品中的应用

酪蛋白酸钠常用于焙烤食品，这除了利用其良好的乳化性，提高产品质量，延长货架期以外，从营养的角度考虑，由于酪蛋白酸钠富含赖氨酸，可以大大补充谷物蛋白质中赖氨酸的不足，从而提高焙烤制品的营养价值，具体应用时为了获得更好的效果，生产上常将酪蛋白酸钠与某些其它乳化剂并用，或进一步组成特定的配方予以应用。

例如日本即有专利提出将水（100），酪蛋白酸钠（5.0），柠檬酸（0.1），乳糖（7.0），棕榈油（80），脂肪酸单甘油酯（7.5）和双乙酰酒石酸单甘酯（0.4）组成乳剂配方，将其按5%的量添加于面粉之中，所得焙烤制品冷却后具有良好的质构，其货架期可延长至1个月，并可用于微波烹调。

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在冰淇淋中的应用

柔软、细腻的口感和良好的膨胀率对优质冰淇淋十分重要。在生产时，为了改善冰淇淋的口感和质构，避免乳固体含量低而造成粗糙和不稳定等，通常需要加入奶粉，炼乳等以增加蛋白质含量。但这些物质中的蛋白质含量并不够高，而乳糖含量有偏高（如奶粉的蛋白质含量约28%，而乳糖约36%）。

若添加较多，由于乳糖的溶解度不高可使混合物料凝冻搅拌后在成品贮藏时产生结晶。造成冰淇淋质地粗糙，甚至有砂质感，如适当添加酪蛋白酸钠，则可因其蛋白质含量高（约90%），起泡性又好，有助于改善冰淇淋的组织结构，提高损打起泡性和膨胀率，再通过酪蛋白酸钠本身的乳化作用及与其它乳化剂并用的增效作用，可大大提高产品质量。

值得注意的是，在冰淇淋的生产中不能用酪蛋白酸钠全部取代奶粉和炼乳。这是因为单用酪蛋白酸钠制成的乳化液稳定性不够好，从而影响奶油在冰冻过程中的稳定性。通常以添加量0.5%-1%的效果较好，最好能与其它乳化剂适当配合使用。

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在乳固体饮料中的应用

在乳固体饮料生产时通常易出现蛋白质含量低于国家标准8%和产品比体积小等问题。若多加奶粉、炼乳效果也不理想。此时如适当的添加酪蛋白酸钠，可使问题得到较好的解决。由于酪蛋白酸钠有很好的起泡性，可进一步提高产品质量。

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在酸奶中的应用

生产酸奶时除应有一定的蛋白质含量外，还需有一定的胶凝性。适当添加酪蛋白酸钠，可增加其凝胶能力和提高硬度，使之口感更好，从而提高产品质量。

此外，酪蛋白酸钠还可应用于羹和汤料、快餐、卤汁，可增加粘稠性，改善口感；用于饮料尤其是植物蛋白饮料，防止脂肪析出，提高稳定性以及饮料和果酒的澄清等。