中医和酱：《建国大纲》也谈酱？

中医书友会第877期

每天一期，陪伴中医人成长

作者/杜晓东，刘任重、陈存仁

编辑/王超 ⊙ 一校/Dina，二校/徐靖婷

I导读：孙中山先生竟然在建国大纲里特特地写了一段酱油，说酱油的功效和牛肉汁一样有营养，真是一大趣闻啊！尤其里面几次谈到了“昔者中西未通市以前，西人只知烹调之道以法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”“美（国）人之嗜中国味者，举国若狂。”读来好爽！

今天刊发的是“中医与油盐酱醋”系列的第二期，如您只看见一篇，可以在微信平台回复“快乐”阅读其他篇。

漫谈中医与“酱”

民谚有云“自古开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。这些都是寻常百姓家每日的必需品，对于其中的“酱”，我们熟知的是用它来作为调料品，但是作为“药”，你了解多少呢？下面就来谈谈“酱”。

1.酱的前世今生

早在先秦时期，酱便作为佐料被搬上餐桌，那时的酱大多都是肉酱，动物的肉经过简单的盐渍，便成了王公贵族佐餐的美食。据考证豆子做酱始于汉代，马王堆汉墓出土的文物中便有装豆酱的陶罐子，我们中医人熟知的“豉”，也是同时期出现，东汉王逸“大苦，豉也”。到了魏，农学家贾思勰《齐民要术》还记载“酱清”也就是酱油。宋代，酱被封为“八珍主人”，酱铺也是随处可见，清代著名的“六必居”的酱菜被选为御用，国宴满汉全席是有“酱膳”一席之地。

2.《建国大纲》论酱油

孙中山先生在《建国大纲》“饮食为证”一篇中，提到酱油的价值，说是与西方人的牛肉汁无异。今将原文录下：

夫悦目之画、悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然！是烹调者，亦是美术之一道也。西国烹调之术，莫善于法国，而西国文明，亦莫高于法国。是烹调之术，本于文明而生，非高深文明之种族，必辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之高妙，亦足表文明进化之深也。昔者中西未通市以前，西人只知烹调之道以法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。

近代西人之游中国内陆者，以赫氏为最先，当清季道光年间，彼曾潜行各省而达西藏。彼所著之游记，称道中国之文明者不一端，而尤以中国调味为世界之冠。近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传。在美国纽约一城，中国菜馆多至数百家。凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂。遂致令土人之操同业者，大生妒忌，于是造出谣言，谓中国人所用之酱油，涵（含）有毒质，伤害卫生，致“的睐他市政厅”有议禁止华人用酱油之事。后经医学卫生家严为化验，所得结果，则酱油不独不涵（含）毒质，且多涵（含）肉精，其质与牛肉汁无异，不但无碍乎卫生，且大有益于身体，于是禁令乃止。

中国烹调之术，不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会，亦渐有中国菜馆矣。日本自维新以后，习尚多采西风，而独于烹调一道，犹嗜中国之味，故东京中国菜馆亦林立焉。是知口之于味，人所同也。

3.酱的药用

医家陶弘景曰“入药当以豆酱，陈久者弥好也”。诜曰“小麦酱杀药，不如豆酱”，还有一些药食同源的药物也可以加工成酱，如榆仁酱、芜荑酱等。《本草纲目》记载“酱，其味咸， 其性冷利”入脾、胃、肾经，主要功效可治烫伤、蚊虫叮咬、皮肤炎肿等，而榆仁酱、芜荑酱有杀虫之效。

（1）治烫伤（未溃破）： 豆酱汁敷于患处。此方出于《肘后备急方》， 这种简便方法是历史上中国百姓， 尤其是下层贫苦大众的习用方法， 用于止痛效果尚可。

（2）蚊虫叮咬：豆酱，水洗去汁，以豆瓣捣烂一盏，白汤调服，再以豆瓣捣烂，敷伤损处。此方出于《方脉正宗》，现在的农村老一辈人大部分都熟悉这种方法，蚊、虫、蜂叮咬后用豆瓣酱涂上，即止痒又止痛。由于酱清和酱的药用大同小异，在此便不过多赘述。

（3）榆仁酱和芜荑酱。“榆仁酱，利大小便、心腹恶气，杀诸虫。不宜多食”，“芜荑酱，杀三虫，功力强于榆仁酱”《食疗本草》。榆仁，指的是榆钱的种子，药食同源，不仅可以做酱， 还可以酿酒，榆仁酱可安眠，促进消化、润肺止咳，还可杀虫。芜荑可杀虫、抗真菌，所以芜荑酱可疗疥癣。小儿疳积等症。

除上述主要功效外，酱在《本草纲目》中还记录有“酱汁灌入下部，治大便不通，灌耳中， 治飞蛾、虫、蚁入耳”，将酱焙干与生地黄共研末冲服，可治疗妊娠尿血等等。

（4）豆豉。说起酱不得不提的就是豆豉，中药中的豆豉多为淡豆豉，是以桑叶、青蒿煎汤过滤后加入黑豆发酵而成，其味辛、甘，其性微苦，寒，入肺、谓经，具有解肌发表，宣郁除烦之效，如豆豉发汗，与葱同煮可治疗外感风寒之证，名为葱豉汤，豆豉除烦，与栀子同煎，可治疗心中懊恼、虚烦、夜不能眠，名为栀子豉汤，豆豉与薤同煎，可治疗下痢腹痛，名为豉薤汤。豆豉不仅可以内服，还可以外用，如治疗疮痛，以豆豉炒焦，香油调之，外敷于患处，可清热敛疮。

中国古代是人类历史上最早开始掌握发酵技术的，我们的祖先广泛利用各种动植物原料的发酵盐渍食物成酱，不仅用于食用，更用于防治疾病。【中医书友会（微信号zhongyishuyou）编校发表】

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