为什么我要焙两种不同火功的茶？

上一篇推送介绍了茶味研究所的第一款茶，同一款水仙，焙两种不同火功。有位茶友给我发来的留言：

谢掌柜，有个疑问还望不吝赐教，岩茶传统焙火不是足火的吗，为什么现在看到很多商家都开始推轻火茶，包括您的这款水仙也有轻火，是不是轻火茶不能算传统味道？ 网上查过资料说武夷山的传统岩茶都是要焙足火的，没有轻火，焙轻火的茶一般是茶质不怎样的茶或者外山茶，今天看到您推出轻火茶才有了这个疑问！

我喝茶经历不算久，在广州上大学时候开始喝工夫茶，同宿舍潮汕的同学经常会从家里带来大红袍一起喝，老家在四川，本地人都喝绿茶，工夫茶是上大学之后接触到的，刚开始喝总感觉是一股子糊了的味道，还有点像浓咖啡，后来跟着同学喝着喝着也喜欢上这种味道。毕业工作后自己尝试在网上买茶，才知道原来岩茶还分几种火，看网上的推荐买了几个品牌的茶叶回来学着喝，发现越喝越迷茫，已经不知道怎么选择了，一直很喜欢看您写的文章，冒昧打扰，希望能给新手小白科普下，期待回复。

看到这位茶友的留言还真有点受宠若惊，很感谢关注。提的问题很好，类似问题其实在之前我就有专门写过一篇文章，今天再借此展开讲讲我对此的一些想法，之前看过文章的乡亲当是温故知新。

首先回答第一个问题：

岩茶焙火不是足火茶才叫传统，这要追溯到早年的茶叶贸易流通方式，当时交通不像现在，以水运为主，茶叶从闽北茶区往外运输，走闽江流域水路到福、厦、漳、泉、粤东、广州等港口集散，远的还通过这些港口出口至海外，因路途远，关系到茶叶储存才需将茶叶焙至足火便于长时间存放和品质稳定。

而现今出现的轻火、中火是随着市场受众而转变的结果，轻火茶、中火茶的出现不代表脱离传统，它们同样是经传统工艺制作而成。一味强调足火茶为传统，我认为未免有些不严谨，甚至带有噱头成分被商家所利用。

这又不得不回到另外一个话题，什么是传统？ 岩茶传统制作工序分做青和焙火；往细里讲做青走水要走透，做青发酵要做得熟，焙火也要焙透，这才是真正的传统做法，核心的东西没有改变。近几年比较流行的抽湿茶做法，常见用在凤凰单丛身上，它没有焙火这道工序，岩茶也有见过抽湿，你说即使它叫岩茶，但能称作为传统吗？

答案显而易见。

回答第二个问题：

“焙轻火的茶一般是茶质不怎样的茶或者外山茶” 这种话可以肯定是卖茶的人最先说的，焙茶是“因茶施焙”，要焙到什么火功取决于焙茶师傅想把茶焙出什么风格，还有根据茶叶具体特性来决定，如茶叶品种、做青程度。

轻火茶即茶质差、外山茶之言论过于偏激片面，有刻意误导之嫌。茶质好的茶耐焙火是真的，但未必茶质好就一定用足火，同时也未必足火茶就表示茶质好。焙茶就像我们泡茶一样要灵活运用，刻板的去理解容易进入误区，哪天喝到轻火或中火焙制的正岩茶，你不能分辨是否是正岩，但通过它的焙火程度就判定是品质差的茶，那就尴尬了。

外山茶确实不如正岩、半岩茶耐焙，易把茶焙空，这也是事实，山场摆在那没什么好说的。不耐焙不代表不能焙足火，外山茶照样讲究做青做熟，焙茶焙透，做青到位的茶焙足火完全没问题。说到底还是得看工艺，正岩茶若出现工艺缺陷等问题，焙足火反而可能越焙越差。所以看一款茶的品质，简单粗暴地根据火功来判断是不客观的。

为什么我要焙两种不同火功的茶？

上一篇文章介绍已经说过这份茶的定位是供大家作为一个入门学习样本，通过这份茶学习到水仙的香气味道特征是怎样的，以及不同火功下会给它的香气带来哪些变化，这是我做这款茶的主要目的。一份茶，两种口味，不敢说一定能让所有人喜欢，但你能从中很快知道自己偏好哪种口味的水仙。

很巧，这位茶友提到潮汕人喝的大红袍，刚好我也在潮汕地区从事茶业生意，对潮汕人品饮岩茶的口味还算比较了解。多数潮汕人喝的岩茶以足火茶居多，并且投茶量大，口味重，一般冲泡岩茶投茶量是8克，潮汕人得喝12克，有茶企品牌专门针对潮汕地区出12.5克包装，可见喝起来多浓郁，对过去没接触过岩茶的茶客来说就觉得像焦味、像喝咖啡，而对把喝茶当做日常的潮汕人而言，这种重口味的足火茶正刚刚好。

但要知道，岩茶不是只针对潮汕人销售，也不是所有人都能喝的惯足火茶，包括很多潮汕人也有喝不惯足火茶的。早年流通区域主要集中在闽南与广东等地，因运输和储存不便的缘故才需焙到足火，现在运输和储存早已有非常好条件，为何还要局限于足火？见过太多第一次喝岩茶喝的是足火茶因喝不惯没有留下好印象最终选择止步。轻火、中火茶适应市场，让更多想尝试喝岩茶的茶客更好接受它的味道，我觉得很适合并且可以继续这样多样发展。

这次推出的水仙要焙到足火不是难事，但我将它焙制成轻火与中足火，轻火茶能够最大程度体现出品种特征香以及工艺香，汤水口感清甜好入口；中足火一直以来在行业里定位模糊，每个焙茶师傅对它都有自己的见解，在我看来中足火属中火偏上还未到足火，介于中火与足火之间的状态程度，这样焙制出的茶叶既保留了香气，又能把汤水焙醇厚，对平衡香与水有很好把控。两种口让茶客有选择，一茶制多味满足不同口味喜好的人，希望对那些想尝试或者以前喝岩茶没留下好印象的茶客起到引路作用。如果因为一份茶就能让更多人喜欢上岩茶，那真是非常值得欣慰的一件事。

过去一年我把大部分时间用在焙茶上，对不同品种、不同工艺程度的岩茶焙法进行多次试验和思考，尽可能的在每一款茶上寻求平衡，而不是局限在「水仙就应焙足火得醇厚，肉桂就应焙中、轻火得高香」、「足火茶放置隔年好喝」之类的传统焙茶思维。它已经不适合这个时代，茶客们面临的问题不是没好茶喝，中国六大茶类那么多品种，既然喝不惯完全可以找其他茶代替；他们期望可以在某个品种里找到适合自己的口味，如果制茶人总是刻意强调喝水仙、喝肉桂就该喝什么火，把所谓的传统硬推给茶客，必定只会越走越窄。

茶说简单点它就是一片树叶子，在不同制茶人手上能产生不同效果，而留住本味再做更多探索才是「一叶归真」要做的事。

祝近安。