西式餐饮、
西式烹饪方式方法，
在今天中国人的日常生活中，
有着不容忽视的地位。
在以美食著称的广州，
尤其如此。
这是“西餐”最早登陆中国的地方。
西式餐饮的传入，
至少可以追溯到清代中前期。
此外从明代开始，
广东从海外传入
番薯、番茄、荷兰豆、金山橙……
也显著改变了本土的饮食文化。
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袁才子屈大师都吃过西餐
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早期国人对西餐的看法，今人看来似乎有些不可思议。
美国人亨特记载了一位广东人对西餐的印象：“他们坐在餐桌旁，吞食着一种流质。按他们的番话，叫做苏坡（即soup，英文‘汤’），接着大嚼鱼肉。这些鱼肉也是生吃的，生得几乎和活鱼一样。然后，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉……这些‘番鬼’的脾气凶暴是因为他们吃这种粗鄙原始的食物”。
斯塔福德郡的阿斯持尼的科斯李氏家族定制的汤碗
这是一段很有意思的记载。如我们今天所知，在广东地区，由中国烹饪古法中的“脍”发展来的“鱼生”是非常受欢迎的美食。但本地人能容忍吃鱼生的情况存在，却对外国人吃“几乎和活鱼一样”的鱼非常看不惯。我们可以推想，就“文化”的层面来说，这只是两种文化体系在互不了解时的有局限性的看法。
今天国人仍在享用的鱼生
随着时间的推移，本地人开始慢慢认识到西餐当中的合理之处，也能逐渐理解它们所体现的烹饪理念和品味观念。
生活在清乾隆、嘉庆年间的才子袁枚就曾经在粤东“杨中丞”家里吃过西洋饼，并在《随园食单》中记载下了制作方法：“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。”这其实就是今天广州街头随处可见的鸡蛋仔。
鸡蛋仔
大学者屈大均也曾在珠江的洋船上吃过一顿地道的西餐。
清中叶，广州已经能吃上正宗西餐，十三行的“碧堂”即为著名西餐厅，接待过像山东举人曾七如这样的外来客。我们可以推测，这些名人的评价，将会在很大程度上影响社会各界的观感。
多才多艺的屈大均对西餐很有好奇心
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鸡蛋仔西米露都是外来货
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清咸丰、同治年间，一些在外国餐馆从业过的广州人，因生计所需，在广州街市沿街叫卖牛扒。其中一部分人后来独立开店，经营西餐，对西餐的传播起到了推广作用。
从烹饪技术上来说，扒是指将加工好的经过腌制后的原料，放在扒炉上，利用高度的热辐射和空间热量对原料进行快速加热并达到规定的火候的烹饪方法。具体又可分为平扒、坑扒、夹层扒等等。
扒在进入中国后，应用广泛，因为扒制的菜肴表面的金黄色很诱人，而且扒制菜肴的焦香味尤为独特。它有点类似中国传统烹饪方法中的煎，但所用的厨具，如平底锅、铁板扒炉等，是中国传统没有的。香煎小牛排、中式猪扒、煎金钱牛柳等粤菜菜品，就是利用扒这种技术完成的。扒使粤菜多了一种烹调技艺，使部分粤菜的外形，色香更上一层楼。
中式猪扒饭
鸦片战争之后，西式餐饮在香港得以迅速推广，并强势进入广东。西餐也首先在上层社会中流行，成为高级酒楼饭店吸引贵客的特色菜品。
1910年的广州《天趣报》，就在10月18日刊出一则广告，名为《岭南第一楼改良食品》。自称：“烹调各式西菜，美味无双，并巧制西饼，一切便来往小酌”。“西饼”这个词，今人应该也不会陌生。它仍然是街边糕点店常用的名称。一个“西”字，已经点明了这类食品的源出。
西式餐饮文化对粤菜影响的另一典型，是焗法。焗制应用范围很广，对粤菜的影响也很大，促成了盐焗海螺等菜式的诞生。
“焗”这个字，最早见于1828年由来华英人马礼逊编写的《广东省土话字汇》等粤方言文献，当时写作“局”。从词源上来说，很可能是英文“cook”的记音字。明代以前广州本土没有面包、焗炉，也无“局”作为“焗”的用法。
盐焗鸡
很多人喜欢的西米露，起初也是因为西洋人喜欢用来作为饭后甜点而传入的。广东人也纷纷效法，并认为能够“益胃和脾，病初起者宜食之”，后纳入广东饮食文化中。
西米露和其原料树种西谷椰子树
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为何西餐在且仅在岭南融入本土？
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饮食是交流性极强，又兼具鲜明地方特色的矛盾统一体。即以国内饮食而论，饮食原料和烹调技艺的交流,自古以来从未间断。如学者林乃焱言：包子创始于华北,传到华东,繁衍了灌汤包和烧麦；传到岭南,繁衍出叉烧包、莲蓉包、奶黄包、腊肠卷等品种。
叉烧包
饺子创始于华北,传到岭南,把粉皮和馅料加以改进,繁衍出美味的鲜虾饺和鱼皮水饺。
鱼皮饺
周代八珍中的“熬” ,就是烘肉脯(先秦“熬”字和“烘”字同义) ,这个美食创始于黄河流域,后来中原人把这个食品遗忘了,传到岭南,经过改良的广州烘肉脯(牛肉脯和猪肉脯) ,驰名全国。近代香港、台湾、江苏等地的烘肉脯,都是从广州传过去的。
烘肉脯
粤菜大系涵盖的地域,都是百越故地,又是中原文化与海洋文化的结合部,粤菜和粤式点心中,不少是粤式化了的内陆风味和粤式化了的欧美以及南洋风味,体现了百越文化与中原文化和海洋文化交融的韵味。
而广州在广东乃至岭南地区较为突出的中心地位，为这种融合创造了良好的条件。比如珠江三角洲特别是五邑地区侨乡众多，所以西餐在五邑特别盛行，很早时人们对美国菜、墨西哥菜、南洋菜，以及咖啡、面包、奶油、巧克力等西式食品，一点也不陌生，对西方饮食的认同和消费程度一度甚至超过广州。粤东潮汕、梅州，广西合浦等地华侨以下南洋者较多，当地的饮食习惯也因此传入国内，融为粤菜的一部分，如沙茶酱及衍生出的各种菜肴。
沙茶酱
西餐作为一种异质文化，也在鸦片战争之后随着当时列强的入侵而传入东北、山东、江苏等地，但并不为当地人所接受，没有成功融合为地方菜肴的一部分，也无助于改变当地人的饮食结构。但在广州在内的岭南地区则大不相同。其深层根源在于岭南文化开放、多元、兼容、趋时的特色，所以“食在广东”能天下闻名。
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