今天讲讲一款技术难度比较高的菜麻辣香锅，麻辣香锅的成品色泽光亮以麻辣鲜香食材丰富混一锅为特点，按照本宝宝配方精准操作，绝对没问题。
一锅成菜
麻辣香锅油：泡姜100克，蒜子100克，小葱200克，恒丰源牌红油豆瓣酱400克，四川二斤条辣椒如果觉得不够辣可以用，成都干七星椒160克比例一样，北京二锅头白酒40克，洋葱丝100克，色拉油5斤，永川豆豉100克，汉源 红干花椒100克，香叶18克，小茴香18.8克，八角20克，白豆蔻12克，桂皮14克，香果10克，草果8克，排草10克，香砂仁10克，山奈16克，香料一起打碎，豆瓣酱打碎，干辣椒泡12小时打碎，炒制方法：锅中下油烧至7成油温，等油温降至4成下豆瓣酱，小火不停搅动，熬5分钟左右至豆瓣酱表皮微干时，下豆豉熬4分钟左右下泡姜小火熬3分钟下蒜子，三分钟后下打碎的辣椒，十分钟之后下小葱，洋葱，12分钟后下干花椒，4分钟后下打碎的香料，随后下白酒，小火熬十分钟左右，至葱辣椒水分熬干即可。如果觉得颜色不够关火后下5克紫草。
食材丰富
麻辣香锅酱：汉源 青的干花椒100克，泡姜剁碎150克，蒜末150克，碎洋葱150克，永川豆豉剁碎75克，恒丰源豆瓣酱打碎250克，四川二斤条辣椒60克，如果觉得不够辣可以用成都七星椒比例一样干辣椒泡12小时后打碎，炼制好的猪油250克，色拉油1000克，下方香料一起打碎 ：香叶15克，小茴香20克，八角15克，白豆蔻10克，桂皮7.5克，香果5克，排草5克，灵香草5克，香砂仁7.5克，山奈12.5克，香料一起打成粉末，一定要打碎，制作流程：锅中下色拉油猪油，烧至4成油温，下豆瓣酱小火慢慢熬制5分钟下剁碎的豆豉，小火熬4分钟下打碎的泡辣椒，小火继续熬8分钟左右下泡姜，下蒜泥，继续熬12分钟左右，下青花椒粒，继续熬3分钟左右下香料粉熬3分钟左右即可出锅，放24小时后使用 。
炼油
熬制
成品油
麻辣香锅海货制作：提示，麻辣香锅对菜品配料没有具体定位，都是根据顾客选择的食材而制作的，我们做香锅海货只是根据一种顾客喜欢吃海鲜和制作的例菜 海鲜素菜，肉丸一起总重量1200克，香锅油150克，香锅酱100克，香菜节15克，泡姜50克，大蒜子40克，大葱段50克，青红椒每样40克。干辣椒30克，汉源红干花椒30克，藤椒油10克，鸡精15克，味精15克，盐8克，白糖5克，啤酒30克，芝麻香油5克，炸好的花生30克，白芝麻5克，香菜10克， 食材处理好后，锅中下色拉油烧热，注意：因为做香锅每次食材都不同，我们没办法去说每一个食材制作时间，只能根据食材性质定位，把不容易熟的食材下油锅过油，如果有荤菜，就先下荤菜，后下不容易熟的素菜，过油后倒出来，锅中下香锅油，烧热后下干花椒炸香下辣椒，下葱姜蒜香菜节，炸香下香锅酱炒香下过油后的食材翻炒，下素菜，调味大火翻炒，下啤酒翻炒，下花生，下藤椒油，芝麻油，翻炒装盘，撒芝麻，香菜即可。
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