烧腊店铺里一道亮丽风景线 卤水油鸡颜色是人见人爱 看见就想吃

卤水油鸡

油卤味属于烧腊食谱的湿制品，俗称油鸡部。它是全靠卤水做主要的制作原料，因此油鸡、卤味的食品是通过高质的卤水制作而成的。烧腊铺的卤水锅以年长日久积聚精华，肉类只要在它的水中浸过，就有美味得出奇的价值。油鸡最讲究色、香、味，光灿灿的金黄色的油鸡，随气飘香，未食已令人垂涎了。油鸡的颜色是人见人爱的，看见就想占有。肉香最能诱惑人，令人向往，闻而不厌，其味特殊，闻到就想起食时的滋味。油鸡的味不咸不淡，入口香浓，吃不释手，大开胃口，有食不知饱的感觉。要炮制这样高品味的油鸡，并不难。

制法1.清晨上班，卤水厨师第一个动作就是生火煲白卤水，滚则改用慢火，不让卤水沸腾，同时将油鸡卤水也跟着煲滚。2.将已放入白卤水浸了20分钟的鸡提起，放入已经开了的油鸡卤水锅里，继续浸15分钟至熟卤水锅不可以滚起来，泡眼式的滚是可以的，不可让它温度下降，要维持将要滚又滚不起来的状态，滚熟的鸡不滑，浸熟的鸡才香滑，取出用粟米糖浆擦鸡身，则可出售。这就是白卤水起味的作用，而黑卤水则起染色作用了。假如将鸡放入油鸡卤水浸熟，这样的油鸡只吃出甜味，没有咸味。因为任何食品，必要有主味，菜肴的主味是咸味，没有咸味就什么香味也不能诱发出来，就是这个道理。

油鸡卤水1.将香料包花椒8克，豆蔻仁15克，沙姜仁20克，白芷、甘草各12克，山柰10克包牢，放入盐水锅（清水6千克，盐300克，老抽600克，绍酒300克调制而成）。2.用100克油爆香葱、姜拍扁各300克，也投入锅内，一起用中火滚它1小时则可以用来浸鸡。3.以后每加水6千克，则加盐480克，老抽960克，酒半瓶。4.需用加水多少，则按比例处理。5.香料包则视乎浸鸡多少而灵活掌握，其味尚浓掉之浪费，其味已淡，则保留它会妨碍容量，因此需要合理更换，十天左右比较合适。假如浸鸡很少，可以延后更替。