卤水油鸡
油卤味属于烧腊食谱的湿制品,俗称油鸡部。它是全靠卤水做主要的制作原料,因此油鸡、卤味的食品是通过高质的卤水制作而成的。烧腊铺的卤水锅以年长日久积聚精华,肉类只要在它的水中浸过,就有美味得出奇的价值。油鸡最讲究色、香、味,光灿灿的金黄色的油鸡,随气飘香,未食已令人垂涎了。油鸡的颜色是人见人爱的,看见就想占有。肉香最能诱惑人,令人向往,闻而不厌,其味特殊,闻到就想起食时的滋味。油鸡的味不咸不淡,入口香浓,吃不释手,大开胃口,有食不知饱的感觉。要炮制这样高品味的油鸡,并不难。
制法1.清晨上班,卤水厨师第一个动作就是生火煲白卤水,滚则改用慢火,不让卤水沸腾,同时将油鸡卤水也跟着煲滚。2.将已放入白卤水浸了20分钟的鸡提起,放入已经开了的油鸡卤水锅里,继续浸15分钟至熟卤水锅不可以滚起来,泡眼式的滚是可以的,不可让它温度下降,要维持将要滚又滚不起来的状态,滚熟的鸡不滑,浸熟的鸡才香滑,取出用粟米糖浆擦鸡身,则可出售。这就是白卤水起味的作用,而黑卤水则起染色作用了。假如将鸡放入油鸡卤水浸熟,这样的油鸡只吃出甜味,没有咸味。因为任何食品,必要有主味,菜肴的主味是咸味,没有咸味就什么香味也不能诱发出来,就是这个道理。
油鸡卤水1.将香料包花椒8克,豆蔻仁15克,沙姜仁20克,白芷、甘草各12克,山柰10克包牢,放入盐水锅(清水6千克,盐300克,老抽600克,绍酒300克调制而成)。2.用100克油爆香葱、姜拍扁各300克,也投入锅内,一起用中火滚它1小时则可以用来浸鸡。3.以后每加水6千克,则加盐480克,老抽960克,酒半瓶。4.需用加水多少,则按比例处理。5.香料包则视乎浸鸡多少而灵活掌握,其味尚浓掉之浪费,其味已淡,则保留它会妨碍容量,因此需要合理更换,十天左右比较合适。假如浸鸡很少,可以延后更替。
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