香骨鸭专用卤水配方及制作工艺
配方提供:
山东雨荷人家大酒店主厨:任志海。
疑难厨艺:
山东的“香骨鸭”骨酥肉烂、味道鲜香,我却做不出这种效果,为什么?
厨艺医师:
任志海(山东雨荷人家大酒店主厨)
厨艺支招:
将微山湖散养麻鸭(皮薄瘦肉多,腥味较小,以每只1500克计算)洗净,劈开成板鸭的形状,加大葱段、姜片、料酒各20克,盐225克(盐量较大,底味要足,否则水洗后味道减淡,且后面卤制时不放盐)腌渍1天,用清水洗净,晾干(用电风扇吹干表皮),入调好的专用卤水中卤熟即可。
专用卤水配方为:
鲜沙姜250克,香叶、桂皮、陈皮各25克,八角、小菌香各30克,桂圆3个,罗汉果2
个,甘草、香茅草、丁香各5克,白蔻、肉蔻、白芷各15克,加水25千克,入不锈钢桶中煮1.5小时即成香骨鸭卤水(可卤6只鸭子)。
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