躲在春梅里小巷中的海记牛肉火锅店并不难找，倒不是因为他的名气，傍晚时走到这一代，闻到空气中隐隐飘来的一丝肉香，在嗅觉的指挥下徐徐前行，可以说不费周折地就找到了。“早起的鸟儿有虫吃”在这是绝对的真理，我们赶早到，作为店中的第二台客人，是有道理的。因为大家都想一尝潮汕人热捧的“脖仁”。这脖仁是牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁锻炼最为彻底的一块活肉，据说并不是每头牛都有幸拥有，所以也不是每晚都有售。奇货可居超级走俏，来得晚自然捡的“售罄”二字。
运气真好，还有最后的两碟。这碟已经削片至2毫米薄的脖仁，乍看下还真有点令人密集恐惧症发作。鲜红的肉和雪白的油花紧密地点点分布如大理石花纹般，比日本和牛的降霜更甚更有视觉冲击力。夹起一片在牛骨清汤中来回涮几下赶紧捞起，蘸些普宁豆酱或沙茶酱入口。肉并不是想象中的入口即化，反而是柔嫩甜美中带些许的脆，完全可以媲美澳洲牛肉M12最高级。老板介绍说这是潮汕人心中的牛肉最高境界，但对于我们这桌外乡人，有人击掌叫好，当然也有人略嫌肥腻。
海记牛肉火锅店没有什么花哨的吃法，食材一目了然，所以就是最简单的清汤锅底，门外切肉门内涮。那些传说中的各部位，现在就活生生展现在店外的案板上。牛肉都是在近郊指定的养牛场直接屠宰后，在4小时内运来海记，甚至都没有经过冷冻，新鲜度自然无可比拟，牛肉原味也得以保留。几位小伙子围着案板，正将刚宰杀运来的牛肉片薄，利索地手起刀落，按不同部位的纹理起肉片肉，再分盘归类，摆上不同的造型。铁钩上挂着牛腿和牛肉，勾引食肉兽们的食欲。听服务员一碟碟说明各个部位的分类，努力将记忆中的土名和眼前红白相间、深浅不一的各部位联系起来——吊龙、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙仁，外乡人其实很难一下子弄明白这些从未听说过的名称到底是牛的哪个部位。对照着西餐的分类法，吊龙就是西冷和肉眼，肥胼是牛腹夹层肉，匙仁是肩胛里脊肉，五花趾是牛腿腱肉，叫人直感叹这精细又特别的分门别类原则。终于摸清楚后，当然第一轮是一款来一碟，牛肉的味觉实验也就迅速拉开帷幕。
“这碟是匙仁。”我说着将整碟肉倾泻入锅中，一桌人屏息凝神不说话，心中默默数到五秒后，举筷往锅里撩起一片，蘸酱入口，有人眯眼微笑有人点头称赞。“这碟是吊龙伴。”我再倒一碟入锅，众人再静待五秒后捞起吃。就这样，一碟碟的，从五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄等部位一路吃下来。大家努力分辨并记住各部位的口感和味道差异，以总结自己的最爱。有人喜欢吊龙伴的顺滑，有人则热爱五花趾的爽脆，也有人对胸口朥的丰富牛油香赞赏不已，各人仿佛都已找到真爱。第二轮点单时，就尽挑喜爱的部位，吃个痛快。
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