普洱茶的核心秘密:持续性的后发酵
以
谁都知道,普洱茶和其他茶种的主要区别就在于发酵。
绿茶可称为“不发酵茶”,乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”,普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。
在普洱茶里边,生茶又可以称为“自然发酵茶”,熟茶又可称为“人工发酵茶”。仅仅从“发酵”角度切入,几乎能把所有的茶种都涵盖了。发酵的主角,是微生物。我国西南边陲的云南,以特殊的方位、地形、气候和生态,微生物乐园中的乐园。那些在原始山林中生长了千百年的乔木大叶种古茶树,始终被一大批种类繁多的微生物菌群陪伴着,呵护着,喂养着。从茶树的根,到茎、叶、花,一处也不曾懈怠。否则,哪会存活得那么健康又那么久远?微生物菌群天天摄取着太阳能,裂解着细胞壁,分解着有机物,分泌着氨基酸,激活着生物酶,合成着茶氨酸,这就是发酵。结果,激活的生物酶有利于消食,茶多酚有利于降低胆固醇,汀类物质有利于降脂,茶色素有利于减少血粘度,泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝,果胶物质有利于除毒,而种种综合因素又能抑制糖尿病的“靶标”,有利于降低血糖,减少尿酸,防止老年痴呆……
当地的茶农凭着经验知道,普洱茶的好坏,决定因素是一批用肉眼看不到的小生命。
凭着发酵方式的不同,就可知道普洱茶与其他茶种的基本区别。绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青,达到提香、定型、保绿的效果,为此必须用高温剥夺微生物活性,阻止茶多酚氧化,因而也就不存在发酵。乌龙茶制作时先鼓励生物酶的活性,也就是用轻度发酵提升香气和口味后,随即用高温炒青烘干,让发酵停止。红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步,比较充分地待香待色,然后同样用高温快速阻止发酵。乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵邂逅,但很快洒泪诀别于炉边,不再往来。至于清清纯纯的绿茶,则从未与发酵约会。
普洱茶也会有一个翻炒杀青的过程,但时间很短,翻炒时茶叶被不断抛离锅壁,在空气中冷却,因此叶片的温度不会超过
按照一般的审美标准,漂亮的还是绿茶、乌龙茶、红茶,不仅色、香、味都显而易见,而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得美轮美奂。而普洱茶就像很多发酵产品,既然离不开微生物菌群,就很难“坚壁清野”、整洁亮丽。从原始森林出发的每一步,它都离不开草叶纷乱、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭遇,正符合现在常说的“野蛮生长”。直到最后压制茶饼时,也不能为了脱净蛮气而一味选用上等嫩芽,因为过于绵密不利于发酵转化,而必须反过来用普通的“粗枝大叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架,营造出原生态的发酵空间。这看上去,仍然是一种野而不文、糙而不精的土著面貌,仍然是一派不登大雅之堂的泥昧习性。
漫长的时间让普洱茶像一个人生的历程,青涩是美,历经磨难阅历的成熟更是一种大美。青春芳香的绿茶只能浅笑一年,笑容就完全消失了。老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年,便颓然神伤。这时,反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜。原来让人耽心的不洁不净,经过微生物菌群多年的吞食、转化、分泌、释放,反而变成了大洁大净。清代宫廷仓库里存茶的那个角落,当年各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉,沦为尘土,不可收拾,唯独普洱茶,虽百余年仍筋骨疏朗,容光焕发。二○○七年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”,很多人都见到了,便是其中的代表性形象。
普洱茶的魅力是天地玄机,唯口舌知之,身心知之,时间知之。至此,作为普洱茶的爱好者仍不能概括哪怕描述普洱茶的根本魅力之所在。愿以此文抛砖引玉,启发欲了解普洱茶或对普洱茶存在“固有偏见”的有缘人深入认知普洱茶,不因缺乏了解或固有习惯而与低调“大美”的普洱茶擦肩而过。
联系客服