牛奶別『鈣』了
在人類數百萬年的演化歷史裡，唯一大量攝取的奶只有母奶。乳製品是幾千年前人類開始飼養牛羊後才出現，不過在中古世紀時期，乳製品的食用仍被視為是窮苦的表徵，直到19世紀末期，飲用乳品習慣仍不普遍。

第一次世界大戰期間，各國為了軍事需要，對罐頭乳品需求量大增，但戰後相關企業面臨巿場需求量銳減的問題，於是開始轉而將乳品行銷到學校和醫院。發展至今，乳品可說是全世界最大的飲料產業。

在地球上所有的哺乳動物中，只有人類是刻意在斷奶之後還去喝奶，且喝的還是別種生物的奶。這種行為絕非大自然的設計，因為沒有一種生物，是要長久仰賴其他雌性動物的分泌物才能健康或存活。

儘管許多人努力喝奶是為了追求強健的骨骼，我們的祖先從沒聽過奶粉，骨質疏鬆症在18世紀卻仍然罕見。而現代人攝取鈣質（牛奶）前所未有的多，骨質疏鬆症卻更普遍。

事實上，美國和北歐是全世界消費乳製品最多的國家，同時也是罹患骨質疏鬆症最嚴重的地區。因骨質疏鬆的關鍵並非鈣質攝取不夠，而是骨質流失太多。現代研究已證實，每攝取一克的動物性蛋白（包括奶），至少會流失一毫克的鈣。

國內的調查發現，5歲以上的國人90% 已缺乏乳糖酶可消化牛奶。如果繼續喝奶將導致所謂「乳糖不耐症」的問題，結果可能造成許多莫名的腹痛、腹瀉、脹氣、噁心、頭暈、疲倦、健忘、肌肉關節疼痛等困擾。

此外，牛奶中至少已經發現有30種以上的特異性蛋白質，使得部分的人，特別是孩童，身體容易產生過敏反應。更別說牛隻飼養環境中的農藥和戴奧辛，及所使用的抗生素與荷爾蒙，都可能累積在牛奶之中。

美國康乃爾大學營養學榮譽教授坎貝爾博士，更證實牛奶中的蛋白質是一種非常強的促癌劑，其致癌能力甚至超過化學物質。他說：「科學證據確鑿無疑，研究結論令人震驚：動物蛋白，尤其是占牛奶蛋白87% 的酪蛋白，能顯著增加癌症、心臟病、糖尿病、多發性硬化症、腎結石、骨質疏鬆症和老年癡呆症等的患病機率。」

所以加拿大的腫瘤專家建議：「除了那些發展中國家的兒童和營養不良的成人，一般人並不太需要喝牛奶」。哈佛公衛學院也主張：「以目前所知的情況，大力推銷乳製品是不負責任的行為。」

總之，喝牛奶並不符合自然法則。牛奶裡所有的營養素，都可以在其他植物裡獲得，許多蔬食的鈣含量與吸收率也勝過牛奶！

掀開「鈣」探真相
日前有一則報導指出，巿售豆漿的鈣質不如牛奶，讓很多喝奶便腹瀉或過敏的人憂心忡忡。其實相同重量的黃豆或黑豆，鈣質含量大約是鮮奶的2倍，只是取少量豆子作成豆漿，尤其在成本考量加了不少水後，鈣含量自然被稀釋不少。

說起豆漿的原料──黃豆，它其實有「菜園裡的肉」之美譽。因為根據衛生署食品衛生處的資料，相同重量的黃豆，鐵與鈣的含量都在豬排的5倍以上，其所含蛋白質的比例，大約也是豬肉或牛肉的2倍。

此外，科學已證實，黃豆蛋白是肝、腎功能不佳患者的優先選擇，還可減少罹患乳癌風險，也能下降乳癌患者的復發及死亡率。尤其和肉類與乳製品相比，它不含飽和脂肪與膽固醇，沒有抗生素與荷爾蒙殘留的問題，更不會有致癌的疑慮。

儘管從營養學的觀點來看，所有牛奶的營養都可以在其他植物中找到，仍有不少人為了補充鈣質而選擇喝奶。其實提起高鈣食物，許多植物的鈣含量遠遠高於牛奶。例如：黑芝麻的鈣含量比鮮奶高15倍，海帶與養生麥粉比牛奶高8倍，香椿、芥藍菜、紅莧菜等也比牛奶高2～5倍。而且，植物來源的鈣質，已證實大多有和牛奶相同或更好的吸收率。

哈佛大學的研究證實：喝牛奶愈多的國家，髖關節骨折率也愈高。美國小兒科醫學會回顧近10年全世界58個大規模的研究結果，也發現缺乏證據支持牛奶或乳製品，對兒童或青少年的骨骼有任何益處。這是因為動物性蛋白質（包括奶類）讓血液酸化，因而促使鈣質由骨骼游離進入血液，再由尿液流失，所以動物性蛋白質攝取量愈多的國家，骨質疏鬆反而更嚴重。

事實上科學家已經發現鈣質攝取量並非骨質疏鬆症的關鍵。一項集結33個國家共87個研究的結果指出，動物蛋白與植物蛋白攝取的比例才是決定骨質密度的要素。加州大學舊金山分校公布的調查顯示，飲食中動物蛋白攝取比例最高的族群，骨折機率是最低族群的3.7倍，骨質流失速度則是4倍。

此外，每天只要減少一半動物蛋白的攝取，並多吃含鉀的蔬果，就能大大降低鈣的流失，結果約可減少每天一半的鈣質需求量。 總之，植物性飲食富含鈣、鉀、鎂及維生素A、C，才是全方位強固骨本的最佳飲食。

《摘錄自2012飲食密碼