文 | 文茜大姐大
我想和大家分享一个最近最感动我的人。
我没有去问他的年龄，但是掰着手指算一算，他大概只有 40 岁，对我而言算是个年轻人，但他已经是全世界范围内著名的华人主厨了。他的名字叫江振诚。
江振诚在国际料理界，远比在台湾知名，因为他在 20 岁就去了法国。15 年前，他放下台北五星级饭店副主厨的头衔，前往自己梦想中的料理王国，三星米其林最年轻的双胞胎主厨位于南法的餐厅。
江振诚是这个团队中唯一的亚洲面孔，5 年后，他成为这家三星米其林餐厅的主厨。担当大任不久，江振诚却又向餐厅请辞，开始四处游历、各地行走。里昂、巴黎、印度洋小岛上的六星级饭店，江振诚海绵一般吸收各家各地的料理精华，最终落脚新加坡。
《时代》杂志封面故事中说，江振诚开在新加坡的餐厅 Restaurant André 是印度洋上的一颗珍珠。André 这个名称听起来非常的「欧洲」，但江振诚是一个在台湾士林夜市旁长大的小孩。
但最让我吃惊的，不是他的才艺，而是他的修炼。一个人在这么短短的几年中，能获得这么好的成就，其实就是来自于自我修炼。
江振诚的家里有五口人。他的爸爸是一个在夜市旁写书法的人；他的妈妈为了让家境变好一些，就去日本富士山边的甲斐小镇上开了餐厅；他的哥哥江宏恩是一位小有名气的演员，在台湾演连续剧；他还有一个姐姐，学的是另外一个领域。而他自己在 13 岁以前，最有兴趣的并不是厨艺，而是陶艺。
他的妈妈每次从日本回来，都希望能弥补这个家庭中缺失的母爱。因为他妈妈知道家里每个人喜欢吃的都不一样，比如爸爸是喜欢吃肉的，儿子喜欢吃海鲜，姐姐只吃鸡胸肉……于是，在家的这段时间，妈妈会像准备日本料理一样，给每个人准备属于他自己的一套菜。
江振诚从小就看着他妈妈做菜，这也使得他在后来自己当厨师的时候，善于把好几个不同的元素结合在一起，钻研出了「八角哲学」。他会仔细观察每一个客人，他觉得每个人走进餐厅想要的东西都是不一样的，每一个人都值得尊重。
江振诚是家里最小的孩子，他觉得妈妈好辛苦，但家里都没有人能继承妈妈的工作，甚至没人能帮妈妈的忙。于是，因为爱妈妈，他走上了做厨师的这条路。
他在 13 岁的时候就离开了台湾，跟着妈妈住在甲斐。一开始要学日语的 あいうえお、かきくけこ，在学校不太跟得上，但他既不哭，也不埋怨。
我问他：「你不会觉得你在日本学校里被欺负吗？」他笑笑说：「无所谓。什么事情都有两面。我是从台湾过去的，我也是唯一不太会说日语的学生，所以别人会看到这些我做得不好的事情，但当我做得好的时候，别人也一眼就能看到。」
不知道为什么，在江振诚的人生中，几乎不怎么会出现负面的感受，他也从来不觉得自己有多辛苦。在学校很累，回到家里之后，他不是跟妈妈撒娇，而是立刻到厨房中做所有最辛苦的杂务。
大概做了两年之后，他学会了日本料理。当时他就想，在回台湾服兵役之前，还要完成一些事情。于是回来考上了台湾很不怎么样的一所淡水工商学校，进了餐饮系。
其实在那个时候，台湾的教育系统是很荒谬的，旅馆系毕业的不会管旅馆，餐饮系毕业的不会烤面包。特别是台湾的餐饮系，是没有人要读的，而且餐饮系的老师自己都不会煮菜。
在这种专科教育很落后的学校里，他有因此变成愤青吗？他有变成网络中的「酸民」吗？他没有。对他而言，学习根本不会受到学校的限制，他没有把时间花在骂学校、批评老师上，也没有大骂「教育体制残害了我」，他把所有的力气都花在学习上。结果毕业的时候，他的英文成绩是全校最好的。
17 岁的时候，他去台湾非常有名的 Sherwood（西华饭店）面试，录取之后，做着做着就当上了 Sherwood 的副主厨。可是当时和他一起共事的人都三四十岁了，没有人愿意理他，甚至还有人整他。他挂着「行政副主厨」的名头，实际上却成了整个厨房中被使唤、打杂的角色。只有主厨来的时候，大家才假装听他的话。
但他觉得，「这都没关系，什么事我都可以做。我本来就只有 17 岁，很多事情都不太懂，而一个人要管理好厨房，一定要什么都懂。所以，别人不要做的工作，我来做。」
他忍耐了下来。甚至对他来说，根本没有「忍耐」两个字，他觉得自己学尽了所有东西的时候，他人生中的第一个机会突然来了。Sherwood 请法国最著名的双胞胎主厨来台湾表演 10 天。这对双胞胎主厨在南法有一家米其林三颗星的餐厅，他们一眼就看上了江振诚，于是问他说，「你要跟我们去南法吗？」他毫不犹豫地回答了「Yes」。
他说：「每隔一段时间，都会有一个机会跟你擦身而过。这个时刻对你来说是很重要的，如果你准备好了，你就会跟这个擦身而过的机会一拍即合。」
结果他去南法之后，每个月的薪水只有 1800 元人民币。你能想象吗？他在 Sherwood 担任行政副主厨的时候，月薪已经有一两万元人民币；而南法的生活费那么高，薪水却只有原来的十分之一。江振诚付不起租房子的钱，于是就租了附近农庄的鸡舍，和鸡睡在一起。
江振诚在双胞胎主厨的餐厅里，头一年的工作就是煮马铃薯。
「因为我们没有法国人的味蕾，先天已经不足了，需要后天去补，我希望自己能从零开始。大概在前 6 年，我都没有休过假。因为上班不仅有员工餐，我还可以做一些平常轮不到我做的事情。譬如说平常我负责马铃薯，休假的时候去帮忙，碰到有很多鱼要杀，那我就可以做鱼啊。所以我反而有了可以去看些不一样的东西的机会。」
他把这些过程都当成是学习，一点都不觉得碰到了「血汗工厂」。可能很多人会觉得「法国人在剥削华人」「你们把我骗到这个地方来，让我跟鸡住在一起，你们的人权在哪里，你们这些虚伪的国家！」但他从来不把自己的力气花在抱怨上，只是很开心地上班。
就在这样日复一日处理食材的过程中，他总结出一套自己的哲学。这套哲学是我们在很多心灵鸡汤中会听到的，叫做「活在当下」。因为你今天采到的食物所呈现的样子，就是在法国南部庄园当地这种气候、土壤的作用下，它当下会有样子，而每个当下是不同的。江振诚说：「马铃薯的大小不一样，它的含水量、淀粉质也不一样，我们要把一袋马铃薯分成六七个种类。」所以，你手中的食物，就在告诉你如何「活在当下」。
第 7 年，他被提升为餐厅「行政副主厨」，管理 35 个法国厨师。他没有觉得终于扬眉吐气了，「我不希望自己好像井底之蛙一样，觉得反正南法就是这样了。虽然我对南法很了解，但南法不等于法国。」于是，他衷心感谢了两位师父之后，去了美食之都，Lyon（里昂）。
他对这两位师父的感谢是真诚的。如果你去过 2010 年的上海世博会，会看到那里的法国馆非常漂亮，顶楼用树木做成像迷宫一样，那里的餐厅号称法国的「感官花园」，一座难求，因为主厨就是这对米其林三颗星的双胞胎。
但事实上，除了开幕式、闭幕式和中间的一两次之外，这对双胞胎都没有出现，长期进驻的就是江振诚。其实在那个时候，江振诚已经开了后来获奖无数的 Restaurant André。他愿意不留名地去那里做这件事情，就是因为他对这两位师父抱有感恩之心。
他告诉我：「当时他们决定要选择让一个台湾人掌管这么大的餐厅，用一个台湾人的味蕾来征服法国人的味蕾，这需要的并不只是对一个人的信任，也不只是对一个人技术的信任。如果我今天开一家中餐厅，我不会找一个美国人来做主厨，不是技术的问题，而是我已经觉得他不可能做得像样。
「所以，我觉得这需要很大的勇气，对一个人信任到了极致，才有办法说服自己，『台湾人可以比法国人做出更好的法国菜』。这是一件很难的事情，所以我觉得可以做的只是回报。」
江振诚在里昂待了两年之后，他又想，「我在法国已经 9 年了，还没有去过巴黎，这算来过法国吗？」因为他是一个黄皮肤的中国年轻人，所以法国人会觉得「你凭什么来做我们法国餐厅的主厨」，所以每到一个地方，他都要重新证明自己。于是他又在巴黎待了 5 年。
整整 14 年。我问他：「你怎么会待 14 年那么久？」念麻省理工学院或者加州理工学院的博士都不用那么久，14 年，相当于是念了 5 个博士学位。就为了当一个厨师，是不是疯了？
江振诚回答说：「在法国料理的面前，我就像婴儿一样，有很多不懂的地方。一个从小在法国出生长大的法国人，即使他不会做法国菜，他也知道什么好吃、什么不好吃；就像我们在台湾长大，随便一盘炒饭我们都能分辨好坏。因为我没有那段十几二十年的成长过程，所以就要花更多时间去追回那段时间。」
如果江振诚待在台湾餐厅 Sherwood，他可能没多久就能当上主厨，有一份不错的薪水，可以自己出去开餐厅。在台湾这种小地方，他要成名很容易，赚钱也不会太难。他说：「我姐姐常常带我去一家阿宗面线，她说，你不要小看这个卖面线的，他载面线开的都是宾利。」但他觉得：「成名和赚钱，应该是在一个很自然的过程下发生的，而不是你去争取的。」
江振诚不是佛教徒，但他很像一个禅修的人，浑然天生。后来，名利真的都来了。
他的 Restaurant André，哪怕提前两三个月去订都很困难。《纽约时报》还把他的餐厅评为「全世界最值得专门搭飞机去的十大餐厅之一」。《时代杂志》说他是「印度洋最伟大的主厨」。
我问他：「这一刻，你是什么感觉？」结果他当天晚上没有开庆功宴、开香槟，他说：「我只是在想，明天我应该为所有到餐厅的客人准备什么，才能符合大家的期待。因为从那一刻之后，每个人都会对我的餐厅有了更多的期待、更高的标准。」
江振诚的餐厅就只有 30 个位子，而且没有菜单，也没有酒单。他希望客人能在自己的餐厅中看到酒的故事、食物的故事。
他会考虑「今天有一对客人是从北京来的，他们可能是因为什么什么原因来的」「今天有一个客人是从日本来的，他们可能需要做什么，我就把它们安排在哪个角落」「今天我在市场中遇到了什么样的食材，感觉我想做什么菜」。
如果要从商业形态来讲，他一定没法开连锁餐厅。连锁餐厅需要可以不断地被复制，装潢、菜色都差不多。但他觉得，一件美好的事情，一件原本你能产生强烈感觉的事情，一件你能从中体悟快乐的事情，过度商业化、连锁、复制的时候，它确实可以赚到钱，可那不是他走近「食物」的目的。
从小开始，江振诚从妈妈那儿学到的就是「食物代表的就是无穷的爱」。对他来说，食物是一份神圣的礼物，怎么能被随便复制呢？
他的餐馆座无虚席，靠关系去订位是没有用的。2010 年、2012 年以及最近，我都曾经访问过他，很多人说，「那你能不能帮我去订个位子？」我说：「你们不用想了，你根本不应该向这种人开这个口。」
学习他吧，学习他的等待和耐性。他可以用 14 年的时间去了解什么叫法国，你也应该有时间等待两三个月，了解什么叫 Restaurant André。
有一位年轻人问江振诚：「什么样的人才可以在你的厨房中工作？你觉得什么样的人才是你的好伙伴呢？」他回答说：「我觉得要有耐心。因为我不是一个聪明的、有天份的人，但是我可以花比别人更多的时间去学习。」
江振诚 1 个月只休假 1 天。我问他为什么，他说：「因为如果我去别的餐厅发现主厨不在，我会觉得很失望，来我餐厅的人也一定希望我在。但是我一个月总要离开一下，给自己充电，也是回馈这个世界和我的故乡。」
有些人就问他：「我们到底应该历练什么？」这时，我看到他第一次无比自信地站起来，说了一段话：
「我是一个很简单的人，我常常觉得台湾的年轻人都比我有想法。我是一个 doer，是一个做事的人，我不常有太多的想法。直到当有一天有人对我说：Andre, you really can cook（你是真的会做菜）。我想，这可能就是我这辈子要做的事情，就把这件事情做好，没有其他的想法。」
这是江振诚的故事。很多仰慕他的年轻人觉得他很成功，但是在爬山的时候，登到山顶只是 1%，爬山的过程是 99%，不要抱怨这个过程。
通常，一个人要能从容地看自己生命中的点点滴滴，恐怕要到八九十岁，就像 100 岁的杨绛一样。但这个小伙子在 40 岁出头的时候，居然就能把名利都看得淡淡的。
我今天所说的，不只是一个厨师的故事。他的故事，应该对所有人都有启发。
- END -
本文来自凤凰号平台，仅代表公号观点。
联系客服
