喝螺
奉啸敏
这个螺,单指祁阳乡间田里、塘里土生的螺蛳。
体形有大有小。我们祁阳把大一点的称为铜螺,小一点的叫铁螺。
喝螺,顾名思义,要喝,才有味。
把螺蛳肉挑出来,直接炒了吃,是一道菜,但不是喝螺。而且,与喝螺相比,也少了那种意味。
喝螺是和壳一起煮的。
肉和壳一起煮,壳内那些沙泥之类的脏东西就得先过滤掉。
所以在煮喝螺之前,得滤水,我们方言叫“霜水”,就是把螺蛳放在净水中静静地放着,放那么好几个小时。
待螺蛳自身吐出沙泥之后,还得淘洗多次。确保干净。
确保干净之后,也不是直接下锅就煮,还有两项前期工作:
一是切螺顶,我们叫切螺蛳屁股。切除螺顶是因为通气。螺顶不切,任凭你怎么努力,喝得面红耳赤,螺蛳肉还是喝不出的。
二是去厣(读yan)。厣,就是螺蛳口袋部位圆片状的盖,亦称盖或壳盖。厣片不去,无从下嘴。
前期工作完毕,还有准备工作。
煮喝螺,这些配料必不可少:
生姜,板蒜,酸豆酱,青椒,辣椒灰。
当然,根据个人爱好,也有放桂皮的,放桔子皮的。那不是常规做法。
开煮:
慢火,油温渐升,直接把螺蛳下锅,大火猛炒,豆酱紧跟,不能久炒,盐宜多放。
然后,生姜、青椒、板蒜放入,续炒,再撒辣椒灰。
放水,淹过螺蛳面一指厚足够。
无汤,喝不出螺蛳味。汤多,稍显溇水。
中火,沸腾十分钟,直接出锅。
吃喝螺,也有讲究。
一是就酒,啤酒为佳。
没有酒,单拿喝螺下饭,喝一口,一口饭,既不方便,亦不风雅。
二是轻啜。
轻啜,啜出螺肉即可。
用力过猛,螺蛳触角之类的秽物可能一并喝出,甚至也有沙泥腥浆。
三是沾汤。
沾汤之后,再喝一口,螺蛳肉的扎实嚼劲和汤味浓汁刺激并举,再加上一杯冰镇啤酒,那才叫一个爽,爽,爽!
尤其以铁螺最为过瘾,铜螺喝起来没什么难度,成就感不足。
好这一口的人还不少。
整个永州都有。
所有夜市都离不开喝螺这道菜。
冷水滩乃永州市市政府所在,人口多,爱喝螺的也多。
他们甚至还有吃喝螺比赛。
高手一分钟可以喝出200多个,用手抓,这边嘴进,那边嘴出,简直就是机器加工。
场面蔚为壮观。
当然,也有不擅长此道的。
想吃,但不会喝,怎么办?
用牙签挑。
也行。只是味道和意境差得太多了。
也有些地方吆喝螺蛳粉,其实也只是炒螺蛳肉而已。与喝螺相比,已不能同日而语。
还有甚者,把螺蛳肉全部挑出,填充以肉沫,也是一道菜。
好吃,但有意思吗?
记得大学时代,每次回家,都得在祁阳县城留守一夜。
一个人,去轮渡夜市,点一份喝螺,加一道蔬菜,就两瓶啤酒,举杯邀明月,低头思故乡,也有一番风味。
早已不曾闯荡。只是远方的游子呀,可还曾记得祁阳的那份喝螺?
2017/7/14 11:50:00
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