【厨艺讲坛】川式拌菜篇,煳辣味-煳辣土鸡爪

煳辣味

煳辣味原本只是热菜中的一种常见味型，比如宫保系列菜及炝炒素菜等，都是这种味型的具体体现。在近些年里，煳辣味逐渐在凉菜中运用起来，不过与烹制热菜还不同，它用于凉菜一般都需要提前制作煳辣椒和煳辣椒油。

制作煳辣油最好是选用干小米椒和大红袍花椒，因为这样炝出来的煳辣味及麻味、香味更突出。制作时，往炒锅放色拉油，烧至五成热时，先下姜片、葱节炸香捞出，待油温升至六成热时，下干小米椒节和花椒炝香后，快速捞出弃用（以免炸过火）。另取干辣椒节和花椒炝香后，捞去弃用，随后把油锅端离火口，待油温降至四成热时，再次取干小米椒节和花椒炝香，捞出来的干小米椒节（呈棕红色）即是煳辣椒节，而锅里剩下的油便是煳辣油。把煳辣椒节和煳辣油分别装在盆里，晾凉以后用保鲜膜封好，放一晚上就可用来拌菜了。

菜例：

煳辣土鸡爪

主料：土鸡爪400克

辅料：葱节12克

调料：煳辣椒节15 克蒜末8克味精1克鸡精2克白糖粉1克生抽3 毫升美极鲜味汁2 毫升鲜露2毫升辣鲜露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升红油15毫升熟芝麻1克

煳辣椒节

制法：

1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。

2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁（见图1～3）。

3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。

说明：

1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。

2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。