【川菜24味型】之十三 ·红油味

红油味型

       有沒有一鍋辣味隧道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關鍵。煉製紅油，首先要講究辣椒的品質，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最後的煉製，更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油，進眼亮，進鼻香，進口之後，辣味才會層層疊疊。

紅油味型即以此特製的紅油與醬油、白糖等調製而成，部分地區加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族,燈影魚片、夫妻肺片、蘿蔔絲拌白肉等都屬於這一味型。