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2015.11.01
糊辣味型
糊辣味型的菜肴具有香辣鹹鮮,回味略甜的特點,其辣香,因是以幹辣椒節,花椒在油鍋裏熗,使之成為糊辣殼而產生的味道,火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法,取其辣椒的幹香與糊辣,以大火把辣味熗進新鮮的原料中,這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起,深得造化相克相生的炒趣。
傳說中源於清末名臣丁寶楨的宮保雞丁,即是將幹辣椒,花椒和花生米炒進雞丁裏,形成了這一甜、酸、辣味混合,風格突出的川中名菜,並由此生髮出很多以宮保為名的菜肴,如宮保龍蝦,宮保鵝肝等。
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