【川菜24味型】之十· 蒜泥味

蒜泥味型

       蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、紅油調製而成，在紅油味的基礎上重用蒜，有蒜在其中往生澀，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥進味，主要用於涼菜中，香蔥熱拌白肉即是川菜中有名的小品。

　　做這類菜肴，其他調料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。另外，做蒜泥涼菜，一由定要現做現吃，蒜泥涼拌的菜肴，放久之後，不僅會失往鮮香，還會使蒜泥產生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能過夜。