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2015.11.01
蒜泥味型
蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、紅油調製而成,在紅油味的基礎上重用蒜,有蒜在其中往生澀,添辛香,才能有口味中的起伏曲折。蒜泥進味,主要用於涼菜中,香蔥熱拌白肉即是川菜中有名的小品。
做這類菜肴,其他調料一定不能太重,否則,壓了蒜泥的香味,喧賓奪主,就是烹飪中的南轅北轍了。另外,做蒜泥涼菜,一由定要現做現吃,蒜泥涼拌的菜肴,放久之後,不僅會失往鮮香,還會使蒜泥產生一種刺鼻難聞的味道,所以,蒜味味型的菜肴,都不能過夜。
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