一入香料深似海 | 【肉豆蔻】你买对了吗？

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一入香料深似海

肉豆蔻

肉类食材最佳搭档

我的简历

别名 肉果、玉果、顶头肉，俗称肉蔻。

样貌 肉豆蔻呈椭圆形，这种果仁是将果实收获后，先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻的干皮，同样为较常见的香辛料，其呈味成分几乎和肉豆蔻相同），压碎硬壳后取仁，置于石灰水中浸渍，然后干燥而得。它长约３厘米，宽约２厘米，表面灰色或灰黄色，质坚硬不易碎，破开后有棕黄相间的大理石样花纹。

出身  肉豆蔻科常绿乔木的果仁。

老家  原产于印度尼西亚、马来西亚、西印度群岛、巴西等地。我国广东、海南、云南等省虽有引种栽培，但无生产。

职责  可以烘焙干燥后入药，性温、味辛香，具有温中行气、祛湿和胃、涩肠止泻等功效。

伙伴  与陈皮、丁香、八角、千里香、山柰搭配使用味道更佳。

体香  气味辛辣、强烈，有股麝香的味道。

能力   肉豆蔻入菜可以抑制臭味，祛腥增香，同时还可以增添香味故成为肉制品加工中常用的香辛调料，在国外以粉末状使用，多用于饮料、甜品、冰淇淋、烘烤食物还有鱼、肉、禽类产品中，添加量0.001%-0.2%。在国内多用于动物性原料的，卤、烧、熏、扒、烤等成菜技法。肉豆蔻还可以用于复合香辛料，如十三香、咖喱粉，这种香料味道很浓，并香味持久自然，非常好用。

品质  以个大、颗粒饱满、质地坚实、表面沟壑少、油性足、个体重量大，破开后香气浓郁者为佳。

身价  90元/千克-120元/千克。

脾气  肉豆蔻在加工时，不宜使用过高温度加热，以防香味散失。因为其果实质地密实，所以在使用时一定要锤破，然后用1:3的高度白酒和清水混合浸泡。其本身带有略略苦味，在投放香料比例上，不宜过多。在储存上不宜用金属容器。

   我的表亲

长形肉豆蔻 

      为豆蔻科植物豆蔻属的另外一种去假皮及种皮的种仁，呈长椭圆形，表面灰褐色，全身有浅色纵沟纹及不规则的网纹。质地坚硬，断面呈棕黄色与类白色相杂的大理石样花纹，纵切宽端可见干燥皱缩的胚，富有油性，气香浓烈，味辛。

 我的同胞

玉果花 

      为肉豆蔻科植物肉豆蔻的假种皮。呈扁平分支状或半桶状。长2.5厘米—4厘米，厚度约1毫米或更厚。橘黄色或暗红色，无光泽或略显透明。肉质而油润，久贮会变脆。浸入水中，可见上端有大小不等的裂丝或者裂瓣，常弯曲折叠，下端相连，略似杯装。气味芳香浓厚，味道稍稍有刺激性。

   “肉豆蔻作为香辛料可以用于大多数肉类菜品的制作过程，所以我们来了解下在曾老师的烹饪知识里香辛料如何更好的和各种肉类配伍。”

 香辛料用于肉制品中，应注意以下几个原则：

 1.姜、葱、蒜、胡椒对消除动物性原料中的腥臭味很有作用，可增加菜肴的风味，能够作为一般香辛料使用。消除肉类的不良风味，以蒜的效果最佳。

2.肉制品中的基本香辛料，有的以体现本味为主，有的以香和味为主，有的以搭配出香为主，通常是将这些香料按一定比例混合后使用。

3.肉豆蔻干皮（玉果花）和肉豆蔻一样是使用很广的香辛料，但是用量过大会产生苦涩味。此外月桂叶，肉桂，红豆蔻也会产生一些苦味，在使用前应该进行处理，而且用量也要注意。

4.香辛料往往是两种以上混合使用，在混合过程中香辛料的味道不仅仅是单纯的重叠相加，而是会产生新的香味。

以下是各种肉类

相适应的香辛料表格：

在制作肉类菜品的过程中，为了更好的体现其药性特点，所使用的香料的比重有很大的区别，比如：

      牛肉性温、味甘，就要多放陈皮。

      羊肉性温、味甘，就要多放孜然。

      狗肉性温、味酸，多放排酸类香料南姜。

      鸡肉性温、味辛，就要多放山柰。

      鸭肉性寒、偏凉，就要多放温辛类的香料八角

      鱼肉性温、微凉，就要多放白豆蔻、香茅草

      猪肉性凉、味咸，就要多放茴香、肉桂、八角

小北