揉面方法技巧之一:手掌推揉法
推揉法是使用最多也是最基本的方法.主要靠手腕与手臂的力度,结合手掌向前推揉的方法,用力适当。
左手掌按住面团的一端,右手掌用力将另一端向外推揉。
左手掌按住面团的一端,右手掌用力将另一端向身体这边卷揉回来。
左手掌按住面团的一端,右手掌用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
左手掌按住面团的一端,右手掌再用力将另一端向身体这边卷揉回来。
左手掌按住面团的一端,右手掌再用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
如此反复重复以上步骤,直至面团呈光滑。
这种方法适宜于加工劲力大的硬面团,要求捣遍,捣透至面团上劲。
合页状面团被捣压扁,重复以上步骤,把面团捣透上劲。
左右手分别握住捣好面团的两端,向后弯曲,并把后面的结合部位用手捏紧。
使面团呈现凸出的椭圆形状。
椭圆形状的面团旋转90度,左右手各握住椭圆形状面团的两端,向后弯曲,并把后面的结合部位用手捏紧。
面团就成为表面光滑的面团。
面团放在案板上,盖一块湿布静置30分钟就可以用了。
扎面的过程也就是揣面或打面,适宜于把硬面团变软,也适宜于让面团更有筋性。用手指背蘸水在面团上用力扎,让面团吸收水分变软更有筋性。也适宜于刚玩面团的新手操作,新手朋友刚开始玩面团都担心放水量太多,面团粘手不好和面,我们可以先把面粉和成稍微硬一点的面团,再用此方法把面团变软,这样就可解除新手玩面团的隐患。还有许多朋友问面团怎么和的软一点,也可以用这种方法,只要不断的用水扎面团,直到自己想要的软硬程度就可以。如果想要非常软的面团,就一直把面团筋性扎出来,面团会变得粘手,这时,只要把面团放在一边饧15~30分钟,面团就变光滑,也不粘手了。的但要注意的是,所用的水必须是冷水,这样扎面团的时候,面团利落不粘手
和好的面团放在案板上。
碗里放适量的冷水,右手的四指微曲,在水里蘸一下。
依旧四指微曲,用力在面团的各处扎遍。
反复扎几次,把面团扎开扎成薄饼状。
用手把面饼向中间折合,形成合页状。
右手的四指微曲,在水里蘸一下。
依旧四指微曲,用力在合页状面团的各处扎遍。
反复扎几次,合页状面团扎开扎成薄饼状。
重复以上步骤,直到面团吸收水分筋性十足就可以。
揉面方法技巧之四:摔打推擦法
可以根据面团的不同软硬度及品种要求,用力摔打面团,采用摔打推擦摔打相结合的方法,把面团摔打成光滑不粘手的面团。此方法适用于制作西点类的面团如面团加了黄油后,要把面团揉成扩展阶段。
揉好的面团放在案板上。
用手握住面团的一端。
把面团拿起远离案板。
用力把面团摔打在案板上,可以反复摔打几次。
摔打的同时,用手掌按在面团上,以手掌根向前推擦面团。
面团被推成靠近身体部位的面团一端卷曲,面团中间成凹槽形状。
把面团旋转90度。
用手掌按在面团上,以手掌根向前推擦面团,推成靠近身体部位的面团一端卷曲,面团中间成凹槽形状。
用手握住面团的一端,拿起面团远离案板,用力把面团摔打在案板上,可以反复摔打几次。
采用摔打推擦摔打相结合的方法,把面团摔打成光滑不粘手的面团。
揉面方法技巧之五:手掌推擦法
此方法是用于掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团、澄面面团和米粉类的面团。
以澄面粉为例作说明,一般超市都有卖,可以用来制作水晶饺子。
适量澄面面粉放在碗里,加入适量的热开水,用筷子把澄面面粉和开水搅拌成疙瘩状。
疙瘩状的面团放在案板上。
手掌放在疙瘩状面团上,用手掌根将面团向前推擦。
疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状,但边缘有裂痕。
再把手掌放在疙瘩状面团上,用手掌根将面团向前推擦。
直到疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状,边缘无裂痕。
用手把面团揉合在一起,形成表面光滑的面团。
揉面方法技巧之六:手掌滚搓法
此方法适用于制作如包饺子或包包子、做馅饼的面剂子,具体做法是手掌心轻轻按压在面团上,来回滚动面团,让面团在手掌的带动下,搓成表面光滑的长条状。这样的方法,也是大家在菜谱里看到的将面团搓成长条的方法,玩面团的新手朋友要注意:这里的搓不是两只手握着面团搓条,那样搓出来的面条,表面不光滑,如果力度太大,面团表面还会有类似线条状的痕迹出项;而是放在案板上滚搓。
和好的面团放在案板上。
两手掌心轻轻按压在面团上,来回滚动面团。
面团在手掌的带动下,搓成表面光滑的长条。
(如果搓动的过程面团粘手,可以在案板上撒少许面粉做面扑,再放上面团搓动,就不粘手了)
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