牛柳是烹调中非常普通的原料，在腌制牛柳时或多或少都在使用一些比较常见的是色素。虽说色素会使浆出的牛柳颜色鲜亮红润，但如果分量掌握不准，颜色看起来会很不正常，且加入色素的浆制物在冷藏后也会掉色、变淡，影响到成菜效果。使用蚝油、生抽、老抽等提色，以替代色素。此外，一些同行在浆制原料时加入食粉。这也存在很多潜在危害，如果使用时掌握不好分量，极易发生中毒现象。放入食粉浆出的牛柳确实很嫩，但吃着口感不好，肉质松软也易散易碎，而且食粉放多了浆制物也会发苦，在工作中我坚决不使用对人体没好处的食粉。其实这种问题是完全可以避免的：将泡好的牛肉片挤干水分，然后用刀背轻轻敲打牛肉片两面，这同样能破坏牛肉的纤维组织，达到使牛肉滑嫩的目地。
这里具体介绍一款腌制牛柳的新方法
制作过程
原料：牛里脊10千克 （去尽筋膜）。
调料：盐40克，味精25克，白糖20克，生抽35克，老抽5克，蚝油20克，生粉250克，鸡蛋10个，松肉粉25克，色拉油400克，清水2000克。
制作流程：
1、将牛里脊洗净，顶刀切成约2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片（垂直于纹理的方向切下，再切成约0.5厘米厚，5厘米长的条也可以），将牛肉片泡在水中用细流水冲去血水 （约40分钟～70分钟）。
2、将牛肉片洗去黏液，捞出挤干水分，然后用刀背轻轻敲打牛肉片两面，以破坏牛肉的纤维组织。
3、将松肉粉、盐、味精、白糖、生抽、老抽、蚝油加清水拌匀至调料溶化，放入牛肉片，沿顺时针方向用力打上劲 （约15分钟～20分钟）。
4、再加入生粉打匀至发粘上劲，加入鸡蛋液打匀；把浆好的牛肉片装入平盘，把色拉油轻轻铺到牛肉片表面，盖好保鲜膜入冰箱冷藏3～5小时即可使用。
适用范围
应用于水煮牛柳、麻辣牛柳腰、铁板牛肉柳、香葱爆牛柳、野山椒牛柳等菜，或用于烧、烩、炸、煎等技法。此外，此种方法也适用于腌制猪肉、羊肉、鹿肉 （人工饲养），能达到滑嫩不散、形态饱满、富有弹性的效果，只是在腌制时需要适量添减调料。腌制时可根据各地区顾客的口味要求，酌情放入牛肉汁、姜汁、花雕酒、料酒、啤酒等，以达到理想的效果。
制作关键
1、在敲打牛肉片时两面都要均匀敲打，以免在成菜时影响形态美观。
2、加调味料时要严格准确添加，因为腌好的牛柳还要用于成菜，应尽量在浆制牛柳时只加基本味，熟处理时就不会导致菜肴的口味过重。
3、浆制牛柳时的加水量要以实际选择的原料来确定，还要根据牛肉的部位与老嫩之分来改变，一般10千克牛肉加水量控制在1500～2000克左右为宜。
4、因牛肉具有收缩性，改刀时不能太薄，最好在2.8～3.2毫米之间；冲水的时间不能太长，否则肉味和营养成分都冲没了，只要冲掉污血就可以。
5、浆制好的标准：用手抓拌时手感不粘，手抽出来时不粘东西，牛柳比较滑但表面以不见水迹为好。
菜列：泡椒牛柳
材料：牛里脊300克，泡椒节40克，青瓜50克、盐、花椒各1克，白糖、胡椒粉各2克，味精3克，醋8克，姜汁酒14克，蒜、蚝油各20克，水淀粉35克，高汤60克，红油70克
（此图来源网络仅供学习）
制作流程：
1、泡椒节漂水；青瓜切片；蒜切成粒。
2、碗内加入姜汁酒、醋、味精、盐、白糖、水淀粉、高汤对成味汁备用。
3、炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至八成热时放入牛肉片炒散，加入蒜粒、泡椒，加入胡椒粉、蚝油炒入味，烹入味汁推匀，颠翻几下，加明油翻炒一下淋如红油起锅即可。
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