上海人管面食点心中的包子叫馒头,肉馒头、菜馒头、豆沙馒头。里面没有心子的也叫馒头,高脚馒头、高粱馒头、大馒头、小馒头。这让外地人很生气。上海人对吃很热心,他才不管你生气不生气。城隍庙里一格小蒸笼里蒸6只小笼包,排队付钱时就说:来两格小笼馒头,一笼鲜肉一笼蟹粉。
▲南翔小笼馒头
上海首批米其林餐厅名单公布,上海著名地标老城隍庙的“南翔馒头店”赫然列在25家“必比登”名单中,这让喜欢吃他们家小笼馒头的上海人眉开眼笑。眼界这么高的米其林法国“侦探”竟然在大上海那么多美食中,看中南翔小笼馒头店,这一定是城隍庙九曲桥畔这家店的小笼太好吃,好吃到他们想让全世界的外国人都知道,都来吃。
▲城隍庙南翔馒头店
优质的小笼馒头有5大特征:皮薄、馅丰、汁多、味鲜、形美。其中汁多这条特别为食客所津津乐道。记得小笼馒头在我小时候还是属于比较高档的点心,孩子吃得不多。因为咬开刚蒸完上桌的小笼需要技巧,弄得不好,衣服弄脏是小事,烫伤嘴巴、面孔就事情大了。有些人以此来区分外地人与上海人。笑话不懂经的外地人轧女朋友时,请人家去店里吃小笼,结果手足无措,腔调难看,小姑娘拂袖而去。另一个关于外国人在小笼馒头店出洋相的故事是,他一口咬开汁水丰沛的小笼,“哗”的一下肉汁喷到对面的美女衣襟上,弄脏她的新衣服。却因为外国人诚恳道歉,愿意赔偿,与美女一来二去喜结良缘。可谓一只小笼订终身。
▲师傅现场包小笼
那么吃一只皮薄馅丰汁多的小笼馒头,理想的步骤该是怎样的?这需要借助一只调羹。先用筷子夹住小笼顶上的皱褶,轻轻掀起,不能让底部面皮破损。小笼放到调羹上,用筷子在侧面戳一个洞。此时,小笼汁水蜂拥而出,嘴唇迎上去吸吮便是了。待肉汤吸走一大半后,你才可以将整个小笼包放入口中咀嚼,品味它肉馅的鲜美,面皮恰到好处的韧劲。
秋高气爽,出门兜兜,来到城隍庙九曲桥畔。看游客那么多,登高俯瞰不失为好选择。南翔馒头店经扩建后已有3个楼面。我上了三楼贵宾区,那里供应的小笼制作工艺从单一传承到发展创新成系列,已有鲜肉、蟹粉、蟹黄、松茸、野菜等10余种小笼口味。其中,松茸小笼与野菜小笼带给我很大的惊喜。松茸是季节性食材,当季的鲜松茸与猪肉馅和在一起调味,咬开有一股冲鼻的松茸香。据说日本客人最爱这款小笼。而野菜小笼是纯素的,采用荠菜或马兰头,拌和以鲜香菇与高级素油,绵软的口感,鲜润可口。到城隍庙的游客中有相当一部分是信佛茹素的,自从有了素小笼,香客们用餐多了一个好选择。除小笼之外,二、三楼也有丰富的菜品汤点供应。
说起来真是神奇,如果你出谜面,在城隍庙哪家店要终年排队?答对的人不在少数。“南翔馒头店”的店招并不十分好找,可是只要找店门口有长长的队伍,蜿蜒如九曲桥的,就能找到馒头店,百试不爽。底楼的南翔小笼价格亲民,你可以捧着这包馒头一边逛街一边吃,享受随意的自由。而透过大玻璃亲眼看到员工沿袭百年前的传统手法和面、搓条、掐、擀、煮、冻、捣、捏、蒸,你也算见识到了南翔小笼制作的九功秘诀,收获满满。
南翔小笼品牌频频摘取行业比赛的桂冠,荣获中华老字号、上海市非物质文化遗产等荣誉称号。这次,南翔馒头店登上米其林“必比登推荐榜”,店方事先毫不知情。副经理游玉敏表现出荣辱不惊的大气,她表示,无论被推荐或不推荐,店里师傅每天从清晨到半夜兢兢业业,从不敢忽视这看似盈盈一握的小笼馒头事业。
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