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《中国川菜》杂志总第0139期
作者小档案:
汪世容 成都人,七九年参加工作一直从事烹饪一线工作至今,中国川菜杂志社烹饪主编
近年的容子师傅,
不论在厨艺展现成为国宴主厨;
又或管理负责,
变为餐饮业全国走红透透的职业经理人;
也更常在电视、广播、烹饪杂志等媒体,
见到容子师傅的亲和声影;
各种餐饮相关的推广与教育,
也持续坚持的进行着…….
容子师傅就是这样一个活力十足,爱自己所选“专情”男人。
菜名:粉蒸海螺
味型:家常味
主料:海螺肉500克
辅料:五香蒸肉米粉50克
调料:葱花5克 郫县豆瓣10克 柱侯酱8克 芝麻酱8克 醪糟汁25克 盐2克 味精2克
制法:①海螺肉治净,切成块,纳盆,加入五香米粉和各种调料,拌匀后上笼蒸约六分钟,取出;②装入一海螺壳中,置稍加点缀的盘中,即成。
特点:螺肉质嫩,家常味浓。
提示:蒸制时,以大火旺汽蒸约六分钟为宜,切记不能久蒸,否则螺肉会被蒸得老韧。
菜名:荷饼粉蒸肉
味型:咸鲜味
主料:精五花肉300克
辅料:蒸肉米粉45克 老南瓜50克 小荷饼10个
调料:豆瓣酱10克 椒麻3克 豆腐乳3克 盐2克 味精3克 鸡精3克 胡椒粉1克
制法:①将五花肉切成0.5寸厚、长约5寸厚薄一致的肉片;②蒸肉米粉和调料,加入肉片中拌匀定碗;③老南瓜切成均匀大小的块,铺在肉片上,入笼蒸1小时;④取出蒸熟的粉蒸肉,扣入盘中边上摆上荷叶饼即可。
提示:选用肥瘦均匀的五花肉。
特点:搭配合理,肥而不腻。
菜名:罗汉豆腐
味型:咸鲜味
主料:豆腐150克 鸡肉50克
辅料:蒸肉米粉45克 椒麻5克 姜米5克
调料:盐3克 味精3克 鸡精3克 老油10克
制法:①豆腐切粗条,和鸡块炸成金黄色;②将炸好的豆腐和鸡块,加入调料和米粉拌匀定碗;③入笼蒸1小时,扣在盘内,边上用西兰花围边即可。
提示:豆腐炸制时油温不宜过低。
特点:麻辣味浓,豆腐软嫩。
菜名:姥姥粉蒸肉
味型:家常味
主料:精五花肉一块450克
辅料:鲜豌豆100克 五香米粉35克
调料:豆瓣10克 盐1克 味精4克 鸡精3克 胡椒1克 香料粉3克
制法:①将五花肉切成厚片,放入盆内,加入盐、味精、鸡精、胡椒、香料粉、豆瓣、五香米粉,码入味,用蒸碗定型;②鲜豌加底味,放蒸豌上面入笼蒸熟;③将蒸熟的肉,翻扣在盘内即成。
特点:色泽红亮,肥而不腻。
提示:蒸肉的火候没有把握好。
菜名:金瓜粉蒸鸡
味型:麻辣味
主料:仔公鸡300克
辅料:金瓜1只
调料:蒸肉五香米粉45克 豆瓣酱10克 辣椒面6克 味精6克 生菜籽油10克 花椒油6克 姜米15克
制作方法:①将洗净的鸡宰成块,加入豆瓣酱、辣椒面、味精、生菜籽油、花椒油、姜米、蒸肉粉拌匀,蒸1小时至熟,取出;②再将蒸熟的粉蒸鸡,装入金瓜上笼复蒸30分钟即可。
提示:粉蒸鸡的调味与蒸制火候,须控制掌握准确。
特点:麻辣味浓,鸡肉软嫩。
菜名:金奖扣肉
味型:酱香味
主料:猪三线肉(带皮)450克
辅料:青豌豆100克 荷叶饼150克
调料:蒸肉五香米粉80克 盐6克 味精8克 老抽4克 糖色20克 柱候酱10克 生菜籽油30克 自贡晒醋6克
制法:①将肉煮至八成熟,上色切片调好味,加蒸肉粉拌匀,装碗上笼蒸60分钟;②豌豆加盐、昧精、油、蒸肉粉,拌匀上笼蒸30分钟,把蒸好的豌豆装入碗里扣入盘中,周围摆上荷叶饼即可。
提示:蒸肉粉调入过多。
特点:色泽红亮,食肉不腻。
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