卤水变味了怎么补救，现在把干货送上，有需要的各位自取吧

一锅好的卤水在制作、使用及保存上是非常有讲究的，因为一不小心这锅卤水可能会因某个细节处理不当而报废。

虽然卤菜哥不止一次的说过此类问题，但还是会有人不注意，从而导致好好的一锅卤水变酸变质，白白的浪费了。

废话不多说了，现在把干货送上，有需要的各位自取吧。

原料卤制前的准备 ：

清洗处理：动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。 

初步刀工处理：肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。  

焯水处理：凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。 

卤制原料时的关键：

卤锅的选用：

最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。

食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因为此锅导热性很强，汤汁气化快。

铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。  

卤汁的保存，应注意以下几点：

1、撇除浮油、浮沫。

卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 

2、要定时加热消毒。

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 

4、注意存放位置。

卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 

5、原料的添加。

香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。  

再告诉大家一个小诀窍：

有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 

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