蓝色,早已不再是抑制食欲的颜色,甚至称为名厨们的新宠!
食物的色彩总是能给人最直观的印象。比如,红色总是和热烈的情感、辛辣的味道联系在一起,而黄色则有着调皮的酸甜之感。
咽口水ing
随着人们对食物更多方面的解读,更加具有色彩感的美食,不但能给食客带来新奇的体验,更是厨师展现个人想法与表达烹饪技艺的一种方式。
来自法国名厨Yann Bernard Lejard
现代消费者越来越青睐和注重食物的天然成分。为了在菜品中实现更丰富的色彩,又保证原料的健康与安全,越来越多的厨师开始关注,以及使用这些天然的食物着色剂了。
简单理解,是通过从动物、植物及微生物中提取的有色元素。常见的天然色素中,以植物提取的最多。
在世界各地,给食品着色的做法可以追溯到两千多年前。当时的葡萄酒商就用葡萄皮来调整优化葡萄酒的成色。利用天然食材的颜色来制作美食,在美观的同时也蕴含着美好寓意,承载着各地区的民俗文化。
云南布依族特色五彩米
东南亚特色娘惹糕
上面提到的这些有色元素来自大自然,所以大多带有生物活性,属于化学物质。虽然听起来有点难,但只要通过比例调节、温度差异以及酸碱度变化,即可利用蔬菜、香料、花卉、甚至是动物外壳,调节出理想的色彩。让菜品获得更加丰富的表现力的同时,还能为菜品带来一定的营养价值!
仅供参考
这类显色元素大多数都属于“类胡萝卜素”。在充分乳化的前提下呈现偏桔的色彩,而如果单独提取出来在透明的液体中会显现成红色。它们容易受到氧化而褪色,所以常见与柠檬汁(利用其中的维生素C,也叫抗坏血酸)搭配来增加其稳定性,保持菜品的显色度。
联系客服