香料配方看似复杂,但只要掌握里边的技巧,完全可以自己配料,根据地域不同,运用也不尽相同。香料的配伍有君、臣、佐、使之分,简单的说,就是一种香料的味道最为突出用量最大,其他都是辅助,辅助的有增香的去腥的解腻的,有清香型和苦香型两种,就像一个王朝 谁是君主、皇帝只有一个他的权利最大,大臣、左、使缺一不可,都是在为君王服务。根据地域不同,比如:你想突出八角的味道,他的用量就是第一,但是不能脱离主题,要以中国传统的五香味为主,万变不离其宗。
中国传统的五香味有:八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品,就是白芷用量最大,有的占到第一位,也就是君王,最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。再来说一下中间力量的组成,比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等,最后力量就是丁香和砂仁。丁香的后味很大,不能多用。以上笼统的讲了一下香料,再详细的说一下香料的配伍作用。
1、砂仁
砂仁有透骨的作用,可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓,不过市场上假的砂仁太多,是有叫做益智仁的东西冒充的,建议大家最好去药店买。品质最好的是阳春砂仁。
2、肉蔻
肉蔻在鸡类产品中用量少,为什么呢,上边已经讲过,肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足,所以用量少,那么猪肉类就不同了,,猪肉香味很足但是鲜味不足,所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。
3、草蔻
草蔻在鸡产品中有脱骨的作用 所以鸡产品中必不可少。再就是同样功效的槟榔片,也是脱骨的。
4、白蔻
白蔻去腥效果很突出,所以用在腥味比较大的肉类中,应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。
5、香叶
有中和诸味的作用,一般用量不大,也是中间力量。当然还有甘草和罗汉果,后两种用量就要少了。
6、草果
有解腻去腥的作用 用多了发闷 也是中间力量 在牛羊肉中比例稍大。
7、山奈
用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉,用多了有种辛辣味。
8、陈皮
清香解腻效果最为突出,著名的王守义十三香的主料就是陈皮,以两年的陈皮最好,产地是新会陈皮。
9、丁香
丁香所含的挥发油很强大,极易挥发,所以用量最小,能在最短的加热过程迅速出味,所以不能多用。
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