蔡澜畅言:“广东人最厉害就是蒸鱼,从来没有一个地方的人能把一条鱼做得像广东人这么好!”那蒸鱼最厉害的广东人,是如何练就的呢?蒸鱼,广东人都懂得要“隔水蒸、生猛货”。但如何把鱼蒸得火候刚好,像出水芙蓉般嫩出水来,则是一门功夫。有人说,蒸一条靓鱼的必杀技艺是——热碟蒸!究竟靠不靠谱?
在广东人中,蒸鱼的专家还是来自顺德。顺德人对吃鱼百般挑剔,也讲究烹鱼技艺:鱼生、煎焗、焖煮、蒸制各施各法。其中,尤以蒸制最考验顺德人烹饪的基本技能。如何蒸出一条好鱼,问顺德烹饪大师最为靠谱——从厨35年的中国烹饪大师苏显斌师傅是位地道的顺德人,说起“蒸靓鱼全靠热碟”的说法,苏师傅隐晦的笑了笑说:“那是一个好助攻!”苏师傅说,顺德人蒸靓鱼,一般会在碟子上放筷子,呈现X型,然后把鱼放到X型筷子上,筷子下垫姜葱祛鱼腥味。隔水蒸鱼时,鱼身上下都会恒温感受到水蒸气桑拿,鱼便蒸得好。而在蒸的时候,摆放在筷子上的鱼身不会碰到碟子,所以一般师傅不会在意蒸鱼的碟子是否温热。”
那为啥有时候,我们会感受到上桌的靓鱼碟子是热的呢?苏师傅补充道:“厨房的温度一般很热,蒸柜的温度也是很热的。正规的酒楼厨房碟子都放到恒温柜子里,拿出来的时候已经是温热的。所以师傅不会在意碟子的温度。但事实上,当然热的碟子承载着热的食物,吃起来一定是更美味。”所以为什么别人家的蒸鱼就是比你的“靓”?因为你忽略了有一项技能叫“热碟”。
因为专业,我们才敢如此任性;因为专注,我们才会如此自信;因为公正,我们才能如此坦荡。
联系客服