蔡澜畅言：“广东人最厉害就是蒸鱼，从来没有一个地方的人能把一条鱼做得像广东人这么好!”那蒸鱼最厉害的广东人，是如何练就的呢？蒸鱼，广东人都懂得要“隔水蒸、生猛货”。但如何把鱼蒸得火候刚好，像出水芙蓉般嫩出水来，则是一门功夫。有人说，蒸一条靓鱼的必杀技艺是——热碟蒸！究竟靠不靠谱？
在广东人中，蒸鱼的专家还是来自顺德。顺德人对吃鱼百般挑剔，也讲究烹鱼技艺：鱼生、煎焗、焖煮、蒸制各施各法。其中，尤以蒸制最考验顺德人烹饪的基本技能。如何蒸出一条好鱼，问顺德烹饪大师最为靠谱——从厨35年的中国烹饪大师苏显斌师傅是位地道的顺德人，说起“蒸靓鱼全靠热碟”的说法，苏师傅隐晦的笑了笑说：“那是一个好助攻！”苏师傅说，顺德人蒸靓鱼，一般会在碟子上放筷子，呈现X型，然后把鱼放到X型筷子上，筷子下垫姜葱祛鱼腥味。隔水蒸鱼时，鱼身上下都会恒温感受到水蒸气桑拿，鱼便蒸得好。而在蒸的时候，摆放在筷子上的鱼身不会碰到碟子，所以一般师傅不会在意蒸鱼的碟子是否温热。”
那为啥有时候，我们会感受到上桌的靓鱼碟子是热的呢？苏师傅补充道：“厨房的温度一般很热，蒸柜的温度也是很热的。正规的酒楼厨房碟子都放到恒温柜子里，拿出来的时候已经是温热的。所以师傅不会在意碟子的温度。但事实上，当然热的碟子承载着热的食物，吃起来一定是更美味。”所以为什么别人家的蒸鱼就是比你的“靓”？因为你忽略了有一项技能叫“热碟”。
因为专业，我们才敢如此任性；因为专注，我们才会如此自信；因为公正，我们才能如此坦荡。
联系客服
