灯影牛肉

川菜中永恒的经典

灯影牛肉

原料:

黄牛肉一斤

醪糟汁五钱

菜油二斤(耗油三两)

生姜三钱

五香粉一钱

熟芝麻油五钱

花椒面一钱

自糖三钱

五香药袋（茯苓三钱、黄芪三钱、午姜三钱、甘草三钱，大枣五钱、陈皮三钱、八角二钱、三奈二钱,肉挂一钱用细布包好，封口即成）

辣椒面一钱

味精二分

川盐三钱

制作:

1.选黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切整齐,分别均匀片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒熟磨细的盐,卷成圆筒,放在竹筲箕内,置通风处晾去血水。

2.取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面,置木炭火上烤干

水气,入笼蒸半小时,再用刀将肉切成长一寸五,宽一寸的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。

3菜油烧熟,加入生姜和花椒粒少许,将油锅端离火口。十分钟后,把油锅再置火上,捞去生姜、花椒粒。

牛肉片上均匀抹上醪糟汁下油锅炸透,边炸边用铲轻轻搅动,待牛肉片炸透,即将油锅端离火口,捞出牛肉片。

4锅内留熟油一两,置火上加入耢糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面、放入牛肉片炒匀起锅,加味精、熟芝麻油调拌均匀晾冷即成。

特点:

透明如纸,色泽红亮,香甜麻辣。