徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员(Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中,积累了大量关于香料的资料
辣椒是克里斯托弗·哥伦布(Christopher Columbus)在1492年发现美洲新大陆时所带回西班牙的。辣椒的品种极多,从辛辣到温和及香甜口味都有。
西班牙人最早将一种甜红椒经干燥后研磨制成辣椒粉,西班牙语为“Pimientón”。16世纪上半叶,土耳其奥斯曼帝国侵略葡属殖民地时发现了这种甜红椒,并把它带到其殖民地——匈牙利。土耳其人最终没有征服匈牙利,而匈牙利人却被土耳其人带来的甜红椒所征服。虽然当时土耳其统治者只允许穆斯林种植这种外观漂亮、色泽鲜艳、味道温和的甜红椒,但匈牙利人却冲破束缚,自己培植出世界上最好的甜红椒,用这种甜红椒制成红椒粉被称为“Paprika”(其语源则来自克罗地亚语的“胡椒”)。当时是普罗大众日常饮食的香料,直到19世纪才被贵族阶层所接受。
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几百年来,匈牙利人以近乎宗教的热情来对待甜红椒。在匈牙利,甜红椒是全国性的香料,无论哪个地区,几乎都有添加红椒粉的佳肴。或者说,没有红椒粉就没有匈牙利菜。香味浓郁的“红椒粉烩牛肉(Goulash)”这道最初匈牙利牧羊人的菜肴,以后演变成广为人知的匈牙利国菜,红椒粉也因此成为匈牙利的民族符号。象征匈牙利民族的热情与奔放。
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匈牙利人把红椒粉运用和加工到了极致。匈牙利红椒粉鲜亮的颜色从玫瑰红到深红色都有;虽然这种甜红椒粉也比一般的辣椒粉温和的多,但对辣的程度敏感的匈牙利人也有等级划分,如Csipos Paprika表示较辣;而Edes Paprika则偏甜等;除瓶装的红椒粉外,还可以制成种类多样的风味调料,如牙膏状辣椒酱等。如今在匈牙利南部塞格德(Szeged)地区为甜红椒出产中心,产量最大、质量也最佳。
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红椒粉是匈牙利民族香料。它不同于普通的辣椒粉,经过多次研磨成品质地细腻、色泽鲜艳、微辣回甜的红椒粉构成了鲜明的匈牙利味道。而最著名的莫过于“红椒粉烩牛肉(Goulash)”,匈牙利文“Gulyas”的原意是“牛仔”,这个具有传统游牧元素的名字,也是匈牙利菜系的代名词。除此之外,匈牙利人利用它制作很多菜肴,从汤菜到肉类、海鲜类、禽类及蔬菜等举不胜举。如“匈牙利牛肉炖汤(Tokany)”、匈牙利四大名菜之一的“红椒粉烧猪肉(Porkolt)”、“红椒粉燉鱼肉(Paprikache)”及“红椒粉烩鸡肉(Paprikàs csirke)”等。不论使用何种主料,都无一例外的是红椒粉与洋葱、番茄、青椒或马铃薯等烩成,并于上菜前在加上一匙酸奶油。
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红椒粉也是世界性香料。从巴尔干半岛到西欧、从近东至中东都可觅得它的芳踪。在法国美食词典中“à la Hongroise(匈牙利式)”和“à la Autrichienne(奥地利式)就是添加红椒粉菜式的专用名词。如奥地利的“红椒粉焗牛仔肉(Paprika kalds schntzel)”、西班牙的“辣椒香肠(Chorizos)”、葡萄牙的“奶汁烩海鲜”、摩洛哥的砂锅炖菜——“塔津(Tagines)”和辣酱等。
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红椒粉是天然色素,这种鲜艳色彩来自其内部所含的辣椒红素及胡萝卜素,特点是遇热也非常稳定。用在白色或浅色的肉类、海鲜、家禽、奶酪、黄油、米饭、面条及蔬菜上,能让食物呈红宝石般的色泽。具有观赏及味觉的双重效果。无论是西班牙“砂锅烩鳕鱼(Bacalao a la vizcaina)”及用洋葱、橄榄油调制的基础酱料“Sofrito”;意大利菜的“红椒粉及番茄酱汁(Zingara)”、美国的“卡真调味料(Cajun seasoning)”等都有红椒粉的成分。有时其调色的价值比其香味更为重要。土耳其人习惯把小瓶红椒粉放在餐桌上,如同胡椒粉一样方便使用。在中东著名鹰嘴豆泥蘸酱“胡姆斯(Humus)”撒落一点红椒粉,如同一抹彩虹的感观 。
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红椒粉用途广泛,除炖、烩、煮、烤外,煎、蒸、腌、拌、炸等烹调技法都可以应用,为开胃冷盘、沙拉、汤品、主菜、甜品等调味或增色。同时它也有使原料柔软可口的作用,尤其是在烩制肉类、鱼、虾、贝类时与奶油或芥末并用时,因为乳化作用可使几种原料融合,同时使酱汁更味美。但需文火炒香,以免糊化,出现苦味和影响色泽。
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红椒粉与本身无浅色的原料为最佳搭档。如家禽类的鸡、鸭、鹅等;肉类如小牛肉、牛肉、羊肉、猪肉;海鲜类中鱼、蟹、贝壳等;蔬菜中的圆白菜、蘑菇、黄瓜、马铃薯、菜花、西葫芦、洋葱、豆类等。黄油、奶酪、酸奶、蛋类、芥末和调味汁也很适合。
红椒粉含有丰富的维生素A及C,其中维生素C的含量最高,是橙子的7倍。因为是粉状,储存时应避免潮湿,以防结块。储存过久的红甜椒粉所含的糖分会使菜肴色泽暗淡,且香味流失。除匈牙利甜红椒外,西班牙、克什米尔等国家和地区也出产红椒粉。只是在颜色、辣度、味道及粉末的粗细上有所区别。
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