今天学习了一本另类的美食书,作者是美国匹兹堡大学的化学教授罗伯特.沃克博士,他是从科学的角度去探讨一些美食料理方面的问题,对于我来说是一个全新的视角,还是有些耳目一新的感觉。
朋友们总说,我研究个美食,为啥古今中外的书无所不读,从各种角度都要了解一下?
实际上这也是一个学习的方法,虽然我读书涉猎面很广,但是焦点还是美食技巧及配方等,只是从不同的角度去看它,能从中找到很多新颖的东西,以及新的思路和好的方法,只此而已。
那么说到这里大家可能就会问,科学家眼里面的料理是什么样子的呢?那我就给大家说一例子,也是我们喜欢的一个内容,高汤的熬制。
在我们的美食界,汤是味道之魂,经常是一锅好汤能撑起一家店的生意,所以对于其中的技巧,也是大家都感兴趣的。
前一段时间,我也给大家专门说过这方面的专题,却是从操作技术角度来说的,在科学家的眼里它是啥样子的呢?我们一起来看看:
第一:高汤的定义:就是以肉、骨、鱼以及蔬菜等熬出来的味道精华,浓缩汤汁。
第二:高汤的分类,一种是褐色高汤,一种是白色高汤,褐色高汤是指把骨头和蔬菜在烤箱里烤制微焦,然后再熬汤,通过梅纳褐变反应,其风味与众不同;而白色高汤倒不一定只是白色的,清汤等都统称为白色高汤。
第三:几个关键技巧:
1、熬制高汤是用冷水开始还是热水开始?
这在熬制高汤的技术里,一直是大家争论的问题,但是在罗伯特.沃克博士的科学解答里,有明确的答案,熬高汤一定要冷水下锅风味最好。
因为从科学原理来说,高汤的品质来自于从食材中萃取出的味道精华,它有一个蛋白质析出和重组的过程,因此若要提取中出更多的味道,就不能让蛋白质太快紧缩。
而热水下锅的话,会使蛋白质迅速凝固,而影响它的析出,把很多口味精华封在食材里无法提出。
冷水下锅呢?很多蛋白质是水溶性的,就给了蛋白质一个充足的时间,来析出、变化、重组,最后形成良好的口味。
2、熬制高汤时的水量多少合适?
熬制美味的高汤,其水量也是一个重要值,水量太多会让汤的味道变淡,而水量太少,会在熬制的过程中使食材露出,而味道流失。
食材的量占水量的2/3的比例比较合适,最后能熬制出的高汤,浓度适中。
3、各种食材的熬制时间怎样?
因为熬煮的目的是尽量萃取出最佳风味,并将结缔组织里的胶原蛋白转化成明胶,因为明胶能为高汤带来滑顺饱满的口感。
如果熬制时间太短,则风味和质感都不足,而时间太长,某些风味成分便会分解并散发,合适的时间范围内,可以得到明胶的产生和风味的保有之间的最佳平衡。
根据各种食材的特性,最佳的时间范围不同,博士经过测算得出的结论是:
牛肉和牛骨高汤熬制的时间最久,大概在6~8小时,因为食材较大,风味成分也不容易释放;
鸡高汤和猪骨汤食材较小,一般来说熬制3~4小时;
鱼和蔬菜高汤仅需30~45分钟,时间长了会有损风味。
4、两个细节,一是根据需要高汤的不同而控制火候,总体来说需要奶白汤,要用滚水,需要清汤,则要水开后立即转微火,让它避免乳化。
二是在熬制的初期,要随时捞起产生的灰色浮沫,浮沫的成分大多是无法溶解的凝固蛋白质,风味不佳,如果不及时捞起,它会更加紧缩,混入汤中影响汤的味道。
这是今天给大家分享的,科学家眼里的熬制高汤工艺,不知是不是解决了大家遇到的一些问题?
当然这些也不是什么准则,因为科学家看问题的角度,总是要把它做到最佳,而其他的成本之类不在他的考虑范围之内,所以说我们只要做个参考,然后依据我们的具体情况来调整,多方采集方法形成自己的思想,这才是我们要做的!
自然门美食e道哥 一个致力于为大家找方法,寻门道的人!
联系客服