九州码头餐饮商学院荣誉出品
特点：
咸鲜味美，佐酒佳肴。宫廷菜讲究名贵、精致和美观。中国第六代宫廷菜传人—蔡雷，改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本，但技术要求不变，所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。
成本分析：
此道菜每份金钱肚280克约6.5元，调料1.5元左右，成本共约8元，售价28元，毛利率约71%左右。
点评：
金钱肚的口感脆韧，以往的加工方法多为酱汤、卤水等加工，此菜采用味浓的菌汤加以调味卤制金钱肚，保留了金钱肚的原有味道，并含有浓郁的菌香味。
原料：
金钱肚3千克。
调料：
精盐18克，味精16克，鸡粉12克，白糖10克，海鲜酱油15克，胡椒粉10克，料酒12克，白酒8克，香叶、大料、花椒、草果各5克，葱段、姜片、蒜子各8克，香菜6克，菌汤8000克。
菌汤制作技法：
原料：
鲜香菇100克，白灵菇、草菇、口蘑、滑子蘑各120克，蟹味菇、鸡腿菇、牛肝菌150克，杏鲍菇200克。
调料：
鸡油200克，纯净水80千克。
制作方法：
（1）先将上述菌类洗净后，分别入沸水中汆10秒钟后捞出，将纯净水放入不锈钢桶中大火烧开。
（2）炒锅放入鸡油100克，烧热，下入杏鲍菇、牛肝菌、鸡腿菇、蟹味菇翻炒至出香，倒入汤桶中，大火烧开后改小火熬制2小时。
（3）另起锅，放入100克鸡油，将油烧热，下入香菇、白灵菇、草菇、口蘑、滑子蘑炒香，再倒入汤桶中，小火熬足4小时，捞出原料即可。
特点：
菌香味浓，汤水醇厚。
备注：
菌汤可延长使用的时间，但保存前一定要大火加热至汤水翻滚，以免变质。如用自来水，过滤方法同素汤。
适用菜品：
极品菌汤鱼羊鲜，皇家菌汤鲍翅燕，翠绿菌汤北极贝，三味真火菌汤鸭，绝味菌汤佛跳墙，赛山冰景菌汤羹等。
点评：
菌汤可广泛地应用在汤菜、烧、焖、煲汤等技法上，与鲍鱼、鱼翅、燕窝等搭配，效果也很好。在加工素菜时也可使用，菜品的口感会有很大的改变。在制作“灼”系列菜品时也可使
用此款汤水。
制作方法：
（1）先将金钱肚清洗干净，入沸水中汆1分钟后捞出备用。
（2）不锈钢桶内加入菌汤烧开后，依次加入各种调料，熬20分钟后放入金钱肚，小火卤制16-18分钟左右。
（3）上菜时取280克卤好的金钱肚切片，摆在盘中，浇入16克卤金钱肚的汁水即可。
联系客服
