九州码头餐饮商学院荣誉出品
旺销理由:
剑鱼肉质细嫩、滑爽,制作出来的菜肴口味极佳、造型前卫,做法上符合现代人口味,保留传统,用中西合璧的烹调方式,体现了饮食新概念,美食潮当先。
介绍:
冬季凉菜,要特别考虑原料的选择是否符合时令,有没有御寒的作用,色泽上是否让人有温暖之感。本期我们请来自苏州的王师傅教大家五款适合在冬季推广的凉菜,每一道都有小技巧,不妨一看究竟。
原料:
剑鱼100克,吐司40克,圆葱片100克。
调料:
自制腌料50克,红椒粒、干葱头粒、本芹粒各50克,细盐、鸡粉各5克,自制沙嗲烤酱30克,色拉油5克。
自制腌料配方:
香菜、蒜子、生姜各10克,美极鲜味汁、玫瑰露酒、叉烧酱、胡椒粉各5克。
自制沙嗲烤酱配方:
沙嗲酱20克,红油、辣鲜露各5克。
制作方法:
(1)将剑鱼宰杀治净,吸干水分。
(2)取盛器入自制腌料和净剑鱼拌匀,腌制2小时。
(3)锅入色拉油,将红椒粒、干葱头粒、本芹粒加细盐、鸡粉炒至断生、有味香即可。
(4)将圆葱片铺放入烤盘,将腌好的剑鱼挑出摆在圆葱上,入上火180℃、下火200℃的烤箱烤制15分钟。
(5)取出烤盘,将自制沙嗲烤酱拌匀刷在剑鱼背上,撒上炒好的红椒粒、干葱头粒、本芹粒,入烤箱再烤15分钟。
(6)将剑鱼改刀摆在吐司片上,点缀即可。
关键:
1、要选用体型大致相同、约100克重的剑鱼,肉质细嫩。若鱼太小则无肉,烤后只剩外皮,若鱼太大,肉质不细嫩,影响利润。选择剑鱼时要注意选择鱼头发青的冰鲜鱼,而不要选择
鱼头发黑的速冻鱼。
2、烤剑鱼时温度和时间一定要把握好,在入烤箱15分钟后,再加C料和B料,才不会影响鱼肉的口感和素菜粒的质感。
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