九州码头餐饮商学院荣誉出品
旺销理由：
剑鱼肉质细嫩、滑爽，制作出来的菜肴口味极佳、造型前卫，做法上符合现代人口味，保留传统，用中西合璧的烹调方式，体现了饮食新概念，美食潮当先。
介绍：
冬季凉菜，要特别考虑原料的选择是否符合时令，有没有御寒的作用，色泽上是否让人有温暖之感。本期我们请来自苏州的王师傅教大家五款适合在冬季推广的凉菜，每一道都有小技巧，不妨一看究竟。
原料：
剑鱼100克，吐司40克，圆葱片100克。
调料：
自制腌料50克，红椒粒、干葱头粒、本芹粒各50克，细盐、鸡粉各5克，自制沙嗲烤酱30克，色拉油5克。
自制腌料配方：
香菜、蒜子、生姜各10克，美极鲜味汁、玫瑰露酒、叉烧酱、胡椒粉各5克。
自制沙嗲烤酱配方：
沙嗲酱20克，红油、辣鲜露各5克。
制作方法：
（1）将剑鱼宰杀治净，吸干水分。
（2）取盛器入自制腌料和净剑鱼拌匀，腌制2小时。
（3）锅入色拉油，将红椒粒、干葱头粒、本芹粒加细盐、鸡粉炒至断生、有味香即可。
（4）将圆葱片铺放入烤盘，将腌好的剑鱼挑出摆在圆葱上，入上火180℃、下火200℃的烤箱烤制15分钟。
（5）取出烤盘，将自制沙嗲烤酱拌匀刷在剑鱼背上，撒上炒好的红椒粒、干葱头粒、本芹粒，入烤箱再烤15分钟。
（6）将剑鱼改刀摆在吐司片上，点缀即可。
关键：
1、要选用体型大致相同、约100克重的剑鱼，肉质细嫩。若鱼太小则无肉，烤后只剩外皮，若鱼太大，肉质不细嫩，影响利润。选择剑鱼时要注意选择鱼头发青的冰鲜鱼，而不要选择
鱼头发黑的速冻鱼。
2、烤剑鱼时温度和时间一定要把握好，在入烤箱15分钟后，再加C料和B料，才不会影响鱼肉的口感和素菜粒的质感。
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