【技术分享】青椒鲍鱼鸡（热销春季食材烹调技法与思路创新菜系列）

九州码头餐饮商学院荣誉出品

春季思路：
此菜在川菜青椒鸡的基础上加以改良，增加了鲍鱼的爽脆口感，具有咸鲜脆嫩、鲍鱼香味浓郁、椒香味浓郁特点。

介绍：
自推出换季菜板块后，得到读者们的关注，希望我们多介绍些春季菜品，打开他们的创新思路。我们将再次介绍十几款热销春季食材，详解春季创新菜的烹调技法和思路，相信会对您有一定帮助。

热销食材：
小米辣。

市场售价：
8元／500克。

原产地：
云贵川一带。

加工烹调：
外形呈圆锥形或纺锤形，表面红色或橙红色，稍嫩者黄绿色至青绿色，有光泽，具不同程度的皱缩。质轻脆或稍软，内部中空鲜辣爽口，辛辣十足。

原料：
鸡丁200克，鲜鲍鱼3个，青椒丁、杭椒丁各50克，绿小米辣10克。
调料：
葱、姜片、生抽、鲍鱼酱、藤椒油各5克，蚝油、白糖、湿淀粉各3克，鸡粉、老抽各2克，色拉油1千克（约耗40克）。

制作方法：
（1）将鲜鲍鱼背切花刀，改刀成4-6块（视鲍鱼大小定），下入热水中焯制，取出后控干水分，下入三成热的油中拉油；鸡丁同样下入锅中拉油。
（2）锅中加底油烧热，放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味，放入葱姜片、鸡丁、鲍鱼块，加入剩余调料（湿淀粉除外）煸炒入味，淋芡汁收紧，起锅装盘。