罐焖牛头为传统菜肴,现今很多年青厨师认为它难度很大,制作的师傅越来越少。其实,如果掌握了其中关键,并不难做,此菜的制作工艺分为如下几个步骤:
A选料:
1.新鲜黄水牛(公的)为最好,因为这样的牛皮厚、色正、油质少、腥味少。
2.最好选用去过毛的净肉,因为有毛不易加工操作。
B烧制:
把牛头脑放在灶头上,小火燎烧将牛面小毛去掉,烧至牛头全面微糊即可。烧时应该注意火力不易太大,不然牛头表面会爆开,影响成品质量。
C水洗:
将烧好的牛头放在装满冷水的池中浸泡(要让水全部没过牛头)二十分钟,用清洁球(也可用钢丝球,但考虑到出品安全,不建议使用)洗净表面黑处。
D开颅:
将牛头放在荷台上,取牛面之中线从头上面一直切拉到鼻下,刀口深至见骨,此法加工有利于煮时皮不乱破(如要整面部烹制,也可从下额切拉至颈,要切深些)。
E水煮:
把加工过的牛头放入特大号的钢桶内,多加些大葱、姜、白酒、白萝卜、花椒,去掉它本来的腥味,倒入水,水要多,这样易翻动。大火烧开后改中火烧制,大约要煮五小时,其间要换一遍水及料,直至牛角用手能拧下皮,肉与骨有松动,加工后牛头肉为六成熟。(此步制作时可用大气锅煮,那样最佳)
F去骨:
牛头趁热抬出放到台面上,用小刀将肉与骨分离,去除肥油质(肥油质有腥味)及嘴边的脏肉和耳朵。
G改刀:
牛头按其所需形状和刀口进行加工。
H制作:
要注意调整颜色,可加入糖色或红曲米,口味做成红烧,也可加入鸡腿、鸭子、肘子同做,丰富原料味道。
创意:
1.牛头肉切宽条,烧制中加瑶柱、海米,用安歌红糖水找色,芦笋清炒放盘底(平盘),摆上二至三条牛头肉,去皮橙肉摆旁边,将原汁烧浓零洒在盘中,鲜柠檬叶一只立在盘内,按位上,造型美观有食欲。
2.可将半个牛头修剪成罕鼻形烧制,可叫赛罕鼻。
罐焖牛头(菜例)
原料:
加工好的牛头200克,鹌鹑蛋2个,鲜薄荷叶1片、鸡腿1支,前猪肘肉100克,香叶1克,大料、香料、葱、姜各2克,瑶柱10克,海米5克。
调料:
料酒3克,酱油10克,安歌红糖水5克。
制作方法:
(1)牛头肉切条,鹌鹑蛋用清水煮熟去皮。
(2)鸡腿和肘子剁成3厘米见方的大块,飞水后入大砂锅,用500克水小火煲4小时后再加牛头肉条、瑶柱、海米、酱油、安歌红糖水、下入香叶,大料、香料、葱、姜、料酒、鹌鹑蛋调味,小火烧40分钟,然后将牛头条、鹌鹑蛋取出放入紫砂罐中,浇上大沙锅里的汤汁,再将小罐放入煲仔灶上微火烧制15分钟,点缀鲜薄荷叶即可上桌。
特点:
胶质浓厚,回味悠长。
关键:
牛头肉一定要去净内部油质,减少腥味。
点评:
这是一个代表菜,原来为红烧、黄焖,属咸鲜口。现在将做鲍鱼的方法融入其中,加入了瑶柱、鸡腿、肘子等入味,先焖后煲,多去本味,多入新味,使地道的老鲁菜融入了粤菜的口味。
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