西湖醋鱼的做法

西湖醋鱼是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，鱼肉结实。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再打上刀花，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。然后再用多种调料做成汁浇在鱼身上。

西湖醋鱼的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，肉滋别具特色。

【菜谱材料】：　鲩鱼1条（约750克）；

生姜1小块；

淀粉适量；

【调料】：　酱油1小匙；

高汤2大匙；

料酒1大匙；

胡椒粉1小匙；

姜汁1小匙；

香醋1大匙；

精盐4小匙；

白糖4小匙；

【制作方法】：　1.鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净，加入料酒、精盐、姜汁，蒸20分钟后取出；

2.姜洗净切末；

3.将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内，加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁；

4.味汁烧开后用水淀粉增稠，撒上姜末浇在鱼上即可。

【菜谱特点】：　酸甜清香，口感软嫩。

【制作要点】：　这道菜也可以这样做：

先烧开水，关火，将收拾好的生鱼放入水中烫熟后淋味汁，鱼肉也很鲜嫩。