对于厨师来说,一味好酱汁,不仅可以提高效率,还可以不断创新。今天,就来看看东方美味日料的酱汁,都是如何制作的,也许你可以用在中餐中进行改进创新呢。
此酱汁用于日式荞麦拌面中。
将酱油100cc、味醂100cc、柴鱼250g、昆布50cm、2,000cc的水进行混合即可制成。
味醂:味醂(みりん),俗作味淋,是一种类似米酒的调味料,来自日本。味醂中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味,是照烧类料理时,味醂便是不可或缺的调味料。味醂具有紧缩蛋白质,使肉质变硬的效果。烹调时加入味醂还能增添光泽,使食材呈现更可口的色泽。
柴鱼:冷水性鱼类(主产于寒带海域)鳕鱼的干燥制品,由于长得像柴而被广东人称之为“柴鱼”。它有健脾胃、益阴血之功。
昆布:昆布(Ecklonia kurome)亦称“黑菜”、“鹅掌菜”、“五掌菜”等。是一种具有很高药用价值的海藻。
做法一:
材料:酱油200cc,酒100cc,砂糖100公克。
做法:所有材料混合,用小火熬煮至原量的2/3即可。
用来烤鱼、烤肉时,当食材烤至7~8分熟,分多次边淋边烤,亦可利用平底锅来料理。味道甜咸适中。
做法二:
材料:鸡骨250公克,水600cc,味醂200cc,酱油200cc,白糖200公克,麦芽糖100公克,柴鱼片50公克,熟白芝麻适量
做法:
1.鸡骨洗净,用烤箱以250℃烤到鸡骨干燥且略带焦黄色即可取出。
2.取一小锅,加水煮滚后,加入作法1的鸡骨、味醂及酱油,转小火,维持微滚的状态煮约30分钟。
3.于作法2的锅中加入白糖及麦芽糖,以小火续煮约20分钟后,加入柴鱼丝、熟白芝麻,待酱汁再滚起来后立即关火,用滤网将柴鱼片及鸡骨过滤掉即成照烧酱。
材料:姜泥2g、白萝卜泥----10g、酱油(浓口或者薄口都可以)20ml、味醂20ml、出汁120ml
做法:
1、先将酱油,味醂,出汁混合煮开关火。
2、放入白萝卜泥和姜泥即可。
做法一:
材料:色拉油(橄榄油)200毫升、味淋60毫升、香油50毫升、白菊醋(米醋或者谷物醋)240毫升、浓口酱油200毫升、芝麻5g (姜泥 蒜泥 洋葱泥 榨汁)
做法:用搅拌机把以上均匀搅拌!
做法二:
材料:白菊醋(米醋或者谷物醋)200ml、沙拉油50ml 黄芥末粉1大匙、胡椒粉1小匙、苹果1颗、洋葱半颗、胡萝卜100克 盐3/4小匙、细砂糖3/4大匙
做法:
1、苹果去皮、去籽,磨成泥取果汁;
2、洋葱磨成泥取汁液,胡萝卜磨成泥取汁;没有搓板可以用搅拌机把这几种东西跟白菊醋放一起搅拌 然后过滤出来也可以;
3、将以上所有材料混合均匀即可 。
做法三:
材料:浓口酱油200ml、白菊醋(米醋或者谷物醋)200ml、砂糖140g、芝麻5g、苹果50g、胡萝卜20g、洋葱50g、白萝卜50g、大蒜2瓣、色拉油或者橄榄油少许
做法:
1、先将浓口酱油, 白菊醋 ,砂糖混合;
2、再取以上混合汁的1/2将苹果、胡萝卜、洋葱、白萝卜、大蒜用打碎机打碎,倒入另一半汁中,加入芝麻跟色拉油搅拌即可。
材料:老抽60毫升,清酒60毫升,味霖(mirin日本甜味料酒)2汤匙,白糖1汤匙
做法:
1、把老抽、清酒、味霖和糖放进小的平底锅里,用中火煮至糖溶化不见即可。
2、可马上当酱汁食用,又或者放凉再放进冰箱里待用。
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