用雞腿排做三餐料理

雞腿排使用上非常方變，冰箱常備幾片，隨時都能運用，早餐煎個雞腿排搭配漢堡麵包，就變成雞腿堡了，午餐可以將雞腿排炸熟成雞腿排帶便當，晚餐雞腿排切丁炒一炒變身成宮保雞丁，宵夜還可以燙熟加個麵，就是一晚分量剛剛好的雞腿麵了。

食譜示範／江麗珠?企劃執行／王玉君?攝影／葉仁琛

 

雞腿排的處理及料理重點

重點1：洗淨後去除碎骨

通常在市場或超市中都可以買到已經去好骨的雞腿排，但即使是去好骨的雞腿，回家料理前，也還是應該要先檢查一下是否有未清除乾淨的碎骨，用刀輕輕切除，食用時也更安心。

重點2：筋膜劃刀或去除

料理雞腿排時，若是筋膜沒有去除，很容易會捲縮起來，料理好的雞腿也就會不夠平整漂亮，甚至在料理的過程中也會因為形狀捲曲，不能平均受熱而影響熟度。

重點3：去除腳骨

有些攤販在幫忙去除雞腿排的骨頭時，會刻意留下部分的腳骨，除了能讓雞腿排看起來比較大片，也有些人喜歡保留雞腳骨，直接煎熟做料理。但若是家中有小朋友或長輩時，料理前就可以先把腳骨給去除，更方便食用。

重點4：肉厚處劃刀加速入味

稍微在肉厚的地方劃刀(但不要切斷)，在醃漬時可以加速入味，在料理時也能讓雞腿排較快熟。

雞排三明治

材料：

雞腿排    1塊

吐司        2片

番茄        1顆

生菜葉    適量

醃料：

醬油        少許

鹽    少許

糖    1/4小匙

米酒        1小匙

蔥末        少許

作法：

1. 雞腿排洗淨，加入醃料醃漬入味。
2. 吐司去邊；番茄洗淨去蒂頭後切片；生菜葉洗淨瀝乾，取適量切絲。
3. 熱平底鍋，雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦後取出。
4. 取一片吐司放入生菜絲、番茄片和作法3的雞腿排，再蓋上另一片吐司即可。

雞排捲餅

材料：

雞腿排    1塊

潤餅皮    4張

紫高麗菜絲        80公克

高麗菜絲        70公克

美生菜絲        60公克

小黃瓜絲        1/2條

小豆苗    適量

醃料：

鹽    1/4小匙

糖    少許

醬油        少許

胡椒粉    少許

蒜末        少許

作法

1. 雞腿排洗淨，以刀斷筋膜後於較厚處劃刀，再加入醃料醃漬入味。
2. 熱平底鍋，雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦後取出。
3. 潤餅皮取兩張鋪平，放入美生菜再放入作法1的雞腿排，接著放入其餘蔬菜，捲起包好即可。

美味祕訣

如果想要滋味再豐富些，也可加入適量的沙拉醬調味。若覺得潤餅皮不好買，也可以改用蛋餅皮。

雞腿排粥

材料：

去骨雞腿        1支

鮮玉米粒        25公克

高麗菜片        120公克

鮮香菇絲        2朵

白飯        1碗

水    600公克

醃料：

蒜末        少許

醬油膏    少許

鹽    少許

米酒        1小匙

胡椒粉    少許

調味料：

鹽    1/4小匙

糖    少許

作法

1. 雞腿排洗淨，加入醃料拌均勻，醃漬入味備用。
2. 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦後取出切片。
3. 鍋中加入水煮滾，放入白飯、鮮玉米粒、高麗菜、鮮香菇煮熟，再放入調味料拌勻後盛碗。
4. 最後再擺上作法2切片的雞腿排即可。

雞排米漢堡

材料：

雞排        1塊

白飯        380公克

鮮香菇    2朵

高麗菜    150公克

紅蘿蔔絲        10公克

醃蘿蔔    適量

美生菜    適量

醃料：

醬油        少許

鹽    少許

米酒        1小匙

白胡椒粉        少許

薑汁        少許

作法

1. 雞腿排洗淨，以刀斷筋膜後於較厚處劃刀，再加入醃料醃漬入味。
2. 白飯捏圓、壓平，放入加了少許油的鍋中，雙面煎至微焦成米漢堡。
3. 鮮香菇洗淨切片，放入鍋中，加少許醬油炒熟取出。
4. 熱鍋，加入少許油，放入紅蘿蔔絲、高麗菜絲拌炒均勻，再放入調味料炒熟取出。
5. 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦後取出切片。
6. 取一片米漢堡，先放上一片美生菜葉，作法3、4的材料、雞腿排和醃蘿蔔後，再蓋上另一片米堡即可。

照燒雞排

材料：

雞排        1塊

洋蔥片    30公克

熟白芝麻        少許

紅蘿蔔片        15公克

鮮香菇    1朵

綠花椰菜        40公克

調味料：

醬油        2大匙

米酒        2大匙

味醂        1又1/2大匙

糖    1/2大匙

水    少許

作法

1. 雞腿排洗淨，以刀斷筋膜後於較厚處劃刀。
2. 紅蘿蔔片、鮮香菇、綠花椰菜汆燙熟後撈出。
3. 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦，再放入洋蔥片炒香，取出雞腿排切片。
4. 作法3的鍋中續加入調味料，再將雞腿排放回，燒煮至入味後，加入少許熟白芝麻。可搭配紅蘿蔔片、鮮香菇片及綠花椰菜食用。

咖哩雞排

材料：

雞排        1塊

白飯        1碗

紅蘿蔔    30公克

馬鈴薯    60公克

毛豆仁    25公克

洋蔥丁    20公克

咖哩粉    1/2大匙

薑黃粉    1小匙

水    適量

醃料：

鹽    少許

米酒        1小匙

咖哩粉    少許

蒜末        少許

調味料

奶油 10公克

鹽   1/4小匙

作法

1. 雞腿排洗淨，以刀斷筋膜後於較厚處劃刀，再加入醃料醃漬入味。
2. 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦後取出。
3. 熱鍋，倒入少許油，放入洋蔥丁拌炒至香味散出，再加入咖哩粉炒香，放入紅蘿蔔丁、馬鈴薯丁炒勻，接著加入毛豆仁和調味料煮熟。
4. 續放入作法2的雞排，略煮至收汁。
5. 將作法4的材料盛在白飯上即可。

黑胡椒雞排

材料

雞腿排    1塊

白飯        1碗

洋蔥絲    30公克

蒜末        少許

青椒絲    20公克

紅椒絲    20公克

黑胡椒粒        少許

奶油        少許

醃料

鹽    少許

米酒        1小匙

調味料

鹽    少許

醬油        1/2大匙

烏醋        1小匙

糖    少許

水    適量

作法

1. 雞腿排洗淨，以刀斷筋膜後於較厚處劃刀，抹上醃料稍醃漬。
2. 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦後取出。
3. 熱鍋，放入洋蔥絲、蒜末炒香，再加入奶油、黑胡椒粒、青椒絲、紅椒絲拌炒均勻。
4. 接著加入調味料煮勻，再將作法2的雞腿排放入煮一下。
5. 將作法4的雞腿排盛出，搭配白飯食用即可。

香煎梅汁雞排

材料：

雞腿排    1塊

白飯        1碗

話梅        2粒

玉米筍    適量

秋葵        適量

熱開水    80cc

熟毛豆    適量

番茄塊    適量

醃料：

鹽       少許

胡椒粉    少許

米酒        1小匙

蒜末        少許

薑末        少許

調味料：

麥芽糖    35公克

醬油        少許

作法

1. 雞腿排洗淨，以刀斷筋膜後於較厚處劃刀，抹上醃料稍醃漬。
2. 話梅放入80cc熱開水中泡約15分鐘。
3. 將作法2倒入鍋中，加入調味料煮至濃稠。
4. 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦後加入作法3的梅汁煮勻，再盛出擺在白飯上。
5. 最後放入汆燙熟的玉米筍、秋葵、毛豆和番茄搭配食用即可。

炸雞排飯

材料

雞腿排    1塊

白飯        1碗

綠花椰菜        適量

玉米筍    適量

紅蘿蔔片        適量

醃料：

A

薑片 5公克

蔥段 5公克

醬油 少許

米酒 1小匙

B

蛋黃 1/3顆

地瓜粉適量

醬汁：

水    2大匙

醬油1/2大匙

味醂1大匙

柴魚粉少許

作法：

1. 雞腿排洗淨，以刀斷筋膜後於較厚處劃刀，加入醃料稍醃漬入味。
2. 作法1醃漬後的雞腿排再加入蛋黃拌均勻，沾上地瓜粉靜置約5分鐘。
3. 將作法2的雞腿排放入熱油鍋中，炸上色至熟取出瀝油。
4. 綠花椰菜、玉米筍、紅蘿蔔片洗淨，放入沸水中汆燙熟撈出。
5. 將作法3的炸雞排和作法4的材料搭配白飯食用即可。

雞排親子丼

材料：

雞腿排    1塊

白飯        1碗

洋蔥絲    50公克

青蔥絲    少許

雞蛋        1顆

水    120cc

醃料

鹽    少許

醬油        少許

糖    少許

米酒        1小匙

調味料

鰹魚醬油        1又1/2大匙

味醂        1又1/2大匙

米酒        1/2大匙

作法

1. 雞腿排洗淨，加入醃料拌勻醃漬一下。
2. 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦，取出切小塊。
3. 取鍋加熱，放入洋蔥絲、水、調味料，煮至洋蔥軟且熟，淋上蛋液、擺上雞腿排，煮至蛋液5分熟，再放入蔥絲。
4. 將白飯盛入大碗中，淋上作法3的材料即可。

蔥燒雞排

材料：

雞腿排    2塊

蔥段        30公克

洋蔥絲    10公克

紅辣椒片10公克

醃料：

鹽    少許

米酒        少許

蔥段        少許

調味料：

醬油        1又1/2大匙

糖    1小匙

米酒        1大匙

水    100cc

作法：

1. 雞腿排洗淨，加入醃料拌勻醃漬一下。
2. 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中，煎至兩面微焦，取出切小塊。
3. 熱鍋倒入少許油，放入蔥段爆香，再放入洋蔥絲、紅辣椒片、雞腿排塊和調味料，燒煮至入味即可。

雞排麵

材料

雞腿排    1塊

麵條        120公克

小白菜    適量

蔥絲        少許

七味粉    少許

醃料：

蒜末        5公克

鹽       少許

醬油        少許

米酒        1小匙

胡椒粉    少許

醬汁：

水    50cc

醬油        1小匙

鹽    少許

糖    少許

烏醋        少許

作法：

1. 雞腿排洗淨，加入醃料拌均勻，醃至入味後撒上少許麵粉(材料外)。
2. 熱平底鍋，將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中煎至兩面微焦，盛出。
3. 將所有醬汁材料煮勻成醬汁。
4. 將白麵條放入沸水中，加少許鹽、油(份量外)，煮滾後略煮一下，再放入小白菜，一起撈出盛入麵碗中。
5. 於作法4淋上作法3的醬汁，擺上雞腿排、蔥絲，撒上少許七味粉即可。

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