西班牙海鮮飯這樣做
Paella De Pescado
去過西班牙的朋友對於當地那種黃橙橙的海鮮飯讚不絕口，不在於海鮮用料、不在於配菜用了哪些，而是被那種有點硬又不會太硬、但卻越嚼越香的特殊口感給吸引，這就是西班牙海鮮飯最引人入勝的地方。
食譜示範／林勃攸?執行撰文／王芊羿?企劃編輯／黃倚崧
西班牙海鮮飯
材料：
長米70公克、香腸20公克、豬肉20公克、雞腿肉20公克、草蝦2尾、蝦仁30公克、蛤蜊5顆、鮮魚肉10公克、紅椒 5公克、黃椒5公克、大蒜3公克、洋蔥5公克、蕃茄10公克
調味料：
橄欖油25㏄、雞高湯200㏄、蕃紅花粉5公克、鹽適量、白胡椒粉適量
作法：
1. 香腸切丁；豬肉切丁；雞腿肉切丁；鮮魚肉切丁；紅椒切丁；黃椒切丁；大蒜切碎；洋蔥切丁；蕃茄切丁，備用。
2. 取一平底鍋，燒熱後加入橄欖油，放入大蒜碎炒香。
3. 在作法2中放入作法1處理好的材料與草蝦、蝦仁、蛤蜊一起炒香。
4. 在作法3中放入長米、雞高湯、鹽與白胡椒粉炒勻調味。
5. 在作法4中加入番紅花粉拌勻，以中火拌炒至湯汁略微收乾。
6. 將法5放入預熱好的烤箱中以180℃烤約15分鐘即可。
平民的大鍋飯
「西班牙海鮮飯」是我們對這種料理的翻譯方式，起因於西班牙靠海所以食材用料大多以各式海鮮為主，所以用了西班牙海鮮飯這各詞，其實在當地，這種飯料理是再平常不過的平民料理，在西班牙稱為西班牙大鍋飯（Paella），源於西班牙地瓦倫西亞，在當地語言是「鍋」的意思（源於拉丁語的patella），而在西班牙語paella專指此種飯料理，而製作這種飯料理的鍋子則叫做paellera看起來就像個大圓形的平底鍋。在當地，這種飯料理最常在星期日與法耶火節（註）時大家一起吃的料理。
在西班牙常見的飯料理種類有分魚飯（paella de peix）或貝飯（paella de marisco），後來就都統稱成了海鮮飯。但至今已經產生各式各樣的大鍋飯，可以搭配香腸、雞肉、四季豆、龍蝦、貽貝、洋蔥、豌豆、蝦、魷魚、大蒜等，只要是用那樣的大平底鍋、加上一些材料就稱為西班牙飯囉！遇到團聚的時候西班牙人喜歡在戶外烹煮，然後直接從鍋中取食，這種直接舀著吃成了大家培養感情的方式。若是在家烹煮的，常用平底鍋或者小銅鍋，也是煮好後直接拿著銅鍋或者平底鍋大加分著吃。
註：法雅火節（Las Fallas）
源自中世紀，當時木匠為了紀念他們的保謢神聖荷西（San Jose）因此演變成法雅節。一整年中，瓦倫西亞 (Valencia) 的藝術家都在為了雕塑法雅 (las fallas) 而努力工作。所謂的fallas是指上過彩的木頭或紙板雕塑而成的作品。其題材取自時下的人物或社會現象、問題，極具諷刺性及幽默感。慶典期間 las fallas 陳設在街道上，到了三月十九日聖荷西生日當天，除了一尊法雅得以進入博物館陳列外，其餘的 fallas 都遭到焚燒的命運。
西班牙海鮮飯的料理入門
其實好吃的西班牙海鮮飯料理方式並不難，主要掌握一些基本調理方式就可以輕鬆做出好吃的西班牙海鮮飯了。
鍋具的差別
西班牙海鮮飯的烹煮鍋具有兩種，一種是大圓平底鍋，另一種就是小銅鍋。平底鍋在西班牙海鮮飯中扮演重要角色，尤其在戶外烹煮大鍋飯時，會因人數取決平底鍋大小，當然越大的平底鍋所需要的烹煮時間越久，但相對煮出來的大鍋飯也越香，西班牙人最愛了。
小銅鍋則是一般家庭使用，通常是因為小銅鍋可以放入烤箱烤，再加上銅鍋導熱均勻，讓海鮮飯的滋味更好吃；在家用也有用小平底鍋，但鑄鐵鍋可以放入烤箱烤，不鏽鋼的就不行。
因為西班牙海鮮飯常見兩種型態，一種是在拌炒至湯汁收乾後放入烤箱中烤，這樣鍋底會有點鍋巴的感覺，西班牙人很喜歡這種略帶硬硬的口感，另一種在戶外也只能一直拌炒至乾，這樣做出來的海鮮飯有點像義大利燉飯，所以不放入烤箱的也還是會炒乾一些才上桌。
西班牙海鮮飯的靈魂-番紅花
正統西班牙海鮮飯中是用番紅花（saffron）來增色添香，但因為番紅花是取其花朵中的雌蕊製成，而一朵花中只有三株雌蕊，產量少，極其昂貴，所以一般也常用薑黃粉（又稱鬱金香粉tumeric powder）來增色。
番紅花色橘黃，並帶有強烈的芬芳香氣。薑黃粉，由乾燥的薑黃磨粉而得，顏色金黃，價錢便宜，是咖哩的重要香料之一。必須注意的是，它欠缺香氣，用量太多時，會有辛辣的苦味。
做西班牙海鮮飯時，若不用番紅花，只可用黃薑黃取代予以增色，千萬不可用咖哩粉，因為咖哩粉是一種綜和各種香料作成的調味料，用了咖哩粉，可是會破壞西班牙海鮮飯應保有的鮮味，而變成了咖哩海鮮飯。
番紅花價格差異很大，新鮮的番紅花香料品質好的一斤可以到上千元新台幣，但因為番紅花在西班牙海鮮飯中是用來提味增色，所以建議去中藥行買乾燥好的番紅花，普通的一兩才3元新台幣，若真的找不到番紅花可以用薑黃粉替代。
西班牙海鮮飯常用的食材
由於西班牙靠海，所以海鮮類就成了基本食材，再加上西班牙所產的稻米是長米，所以這就形成了最普遍的材料，另外還有橄欖油和番紅花，再配以各種蔬菜或肉類等，這就是西班牙海鮮飯最常見的型態。
西班牙產長米與我們依班在台灣吃的圓米不同，長米比較硬、圓米比較Q，通常西班牙海鮮飯要吃到一點硬米心的感覺才好吃，再加上鍋底一點鍋巴，形成特殊的口味，雖然燜炒的方式像燉飯比較濕潤，但也還是會有點硬米心感覺，兩種方式都很好吃。
海鮮與肉類是西班牙海鮮飯主要的食材，常用的魚蝦貝類都可以成為海鮮飯的主角，唯一要注意的是，肉質比較軟爛的魚類比較不適合，例侞鱈魚，在拌煮的過程或把魚肉拌炒到細碎，不夠顯著也不好看了。
至於搭配的蔬菜也以椒類、根莖類、豆類為主，同樣是因為拌煮或者烘烤的時間比較久，葉菜類口感容易變爛、顏色也容易變黑，所以通常不會出現在海鮮飯的搭配中。
我們都是Paella De Pescado
Paella De Pescado除了大家所常見一般的「西班牙海鮮飯」外，其實在西班牙依地區的不同材料與作法都會跟著不同，當然到了其他國家口味上也會改良，因此我們將介紹幾種也是常見又簡單上手的Paella De Pescado，讓你徹底享受美味的西班牙風情。
瓦倫西亞紅花飯
材料：
長米70公克、雞腿肉80公克、大蒜3公克、蕃茄20公克、紅椒20公克、青豆仁10公克
調味料：
橄欖油25㏄、蕃紅花粉3公克、雞高湯200㏄、鹽 適量、白胡椒粉 適量
作法：
1. 雞腿肉切丁；大蒜切碎；紅椒切丁；蕃茄切丁，備用。
2. 取一平底鍋，燒熱後加入橄欖油，放入作法1的大蒜碎炒香，即可放入作法１的其他材料一起炒香。
3. 在作法2中放入長米、蕃紅花粉、雞高湯拌勻，再加入鹽與白胡椒粉調味，以中火拌炒至湯汁略微收乾，即可放入預熱好的烤箱中以180℃烤約14分鐘後取出，加入青豆仁再烤約1分鐘即可。
美式海鮮飯
材料：
長米 70公克、草蝦 2尾、蝦仁 30公克、蛤蜊 5顆、大蒜 3公克、洋蔥5公克、紅椒10公克、青椒10公克、紅蘿蔔10公克、青豆仁 5公克
調味料：
橄欖油25㏄、百里香葉3公克、雞高湯 200㏄、鹽 適量、白胡椒粉 適量
作法：
1. 大蒜切碎；洋蔥切丁；紅椒切丁；青椒切丁；紅蘿蔔切丁，備用。
2. 取一平底鍋，燒熱後加入橄欖油，放入作法1的大蒜碎炒香，即可放入作法１的其他材料與草蝦、蝦仁、蛤蜊一起炒香。
3. 在作法２中放入長米、百里香葉、雞高湯拌勻，再加入鹽與白胡椒粉調味，以中火拌炒至湯汁略微收乾，即可放入預熱好的烤箱中以180℃烤約14分鐘後取出，加入青豆仁再烤約1分鐘即可。
香腸四季豆飯
材料：
長米 70公克、香腸60公克、四季豆30公克、大蒜3公克、洋蔥5公克、蕃茄10公克
調味料：
橄欖油25㏄、雞高湯 200㏄、鹽 適量、白胡椒粉 適量
作法：
1. 香腸切丁；四季豆洗淨切段；大蒜切碎；洋蔥切丁；蕃茄切丁，備用。
2. 取一平底鍋，燒熱後加入橄欖油，放入作法1的大蒜碎炒香，即可放入洋蔥丁、香腸丁、四季豆段、蕃茄丁一起炒香。
3. 在作法2中加入長米、雞高湯拌勻，再加入鹽、白胡椒粉調味，以中火拌炒約20分鐘即可。
這樣作也很好吃！！
如果想吃有點嚼勁的口感，可以在加好材料後，放入預熱好的烤箱中以180℃烤約15分鐘即完成。
三色甜椒時蔬紅花飯
材料：
長米 70公克
四季豆 15公克
蕃茄 20公克
紅椒 10公克
青椒 10公克
黃椒 10公克
洋蔥 5公克
大蒜 3公克
調味料：
橄欖油 25㏄
蕃紅花粉 3公克
蔬菜高湯 200㏄
鹽 適量
白胡椒粉 適量
作法：
1. 蕃茄切丁；紅椒切丁；青椒切丁；黃椒切丁；大蒜切碎；洋蔥切丁，備用。
2. 取一平底鍋，燒熱後加入橄欖油，放入作法1的大蒜碎炒香，即可放入作法１的其他材料與四季豆一起炒香。
3. 在作法2中放入長米、番紅花粉、蔬菜高湯拌勻，再加入鹽與白胡椒粉調味，以中火拌炒約20分鐘即可。
鄉村海鮮飯
材料：
長米70公克、蝦仁 50公克、紅椒10公克、黃椒10公克、大蒜 3粒、鮮魚肉20公克、蕃茄20公克
調味料：
橄欖油 25㏄、紅辣椒粉5公克、雞高湯200㏄、鹽適量、白胡椒粉 適量
作法：
1. 紅椒切丁；黃椒切丁；鮮魚肉切丁；蕃茄切丁，備用。
2. 取一平底鍋，燒熱後加入橄欖油，放入大蒜炒香，即可放入作法１的其他材料與蝦仁一起炒香。
3. 在作法2中放入長米、紅辣椒粉、雞高湯拌勻，再加入鹽與白胡椒粉調味，以中火拌炒至湯汁略微收乾，即可放入預熱好的烤箱中以180℃烤約15分鐘即可。
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