蜗牛点心配叶甜菜佐榛子香料泥
煎扇贝配培根洋葱佐黑松露汁
土豆搭配三文鱼心和鱼子酱佐柠檬味奶油
波塞尔兄弟直言，融汇料理的形式将不会有“过时”与“不过时” 之说。
“中国人对于美食的流行趋势信息普遍获取较慢。要知道，在法国，分子料理已经处于走向销声匿迹的阶段，无论是料理人或是食客，都厌倦了这种昙花一现的潮流涌现。我们有理由相信，接下来，将会是融汇料理大施拳脚的时代。”
从采访的第一分钟起，两位米其林三星级厨师波塞尔兄弟（Chefs Jacques、Laurent Pourcel）就毫不遮掩地亮出了他们对于美食界潮流更迭的看法。他们直言，比起曾经流行一时、如今却广泛遭人诟病的分子料理，融汇料理的形式将不会有“过时”与“不过时”之说。而且这一门料理的精髓，在于食材与厨艺之间平衡的掌握。“料理人根据来自世界各地的原始食材，搭配不同风格的烹饪方法，在经典菜式基础上完成的创新。听上去，整个过程并没有太多新元素掺入，不过好就好在，以这种态度完成的美食作品，不但保留了一份永续发展的形式，同时也能够带给制作者厨艺进步的空间以及充分的自由。”
近期，波塞尔兄弟特别为上海法式餐厅雅克红房子创作了新菜单“从蒙彼利埃到上海”。单从名字中就可推测，这是一套向东方致敬的融汇风格法餐。事实的确如此，八道菜的经典结构，将蜗牛、龙虾、三文鱼、鱼子酱、煎扇、多宝鱼、乳鸽等经典欧陆食材包含在内，而标志性的东方式香料，如甘草、八角粉、桂皮、丁香、黄芥末、泰式柠檬等，也一一登场，为“西膳中烩”做出了完美的呼应。
蜗牛点心配叶甜菜佐榛子香料泥，自第一道头盘开始，西方和东方食材就以令人惊喜的方式联姻。这道菜与广东茶楼里常见的半透明虾饺形态无异，但一口咬下去，才会发现里面的馅是法国蜗牛做的，估摸是传统的法国大餐，借着港式点心的名义“还魂”。说起这道菜的来历，两兄弟中的杰奎·波塞尔称，自己并没有刻意模仿港式点心的样式，反之，他最初是受了意大利传统点心阿维拉（Avila）的启发，“阿维拉也是将肉包在面粉里面的点心。意大利与中国饮食文化的渊源极深，公元8世纪时，中国面食已传进了意大利，但意大利菜在造型、调味方面却与那些为其捎去灵感的中国菜有很大区别。在这道菜中，我希望能够使用中国才有的传统点心式样，将中西合璧的概念直观地呈现出来。”
出于同样的考虑，在煎扇贝配培根洋葱饭佐黑松露汁这道菜中，两位厨师依据法式烤扇贝王的传统烹饪方式为蓝本，加入颜色亮丽的心里美萝卜作为配菜，令整份菜品获得了鲜艳的色泽和中式的口感。
在其他几道菜中，也可窥见来自东方菜式的影响。头盘的第二道，水煮龙虾色拉配芒果小麦色拉，采用咖喱椰汁作为酱汁；原本用来搭配多宝玉排的法式浓汤，以中餐方式烹饪，并加入人参和生姜进行调味；饭后点心做成煎包的形式，拼盘搭配日式芥末蜂蜜；餐后甜点则是抹茶蛋糕。每一道菜，或多或少都从东方菜式中的色、香、味、形中借鉴而来，令食客的关注点不自觉地从美食转移到比较文化领域。
以局外人的眼光来看，波塞尔兄弟二人工作的厨房像是战场，又像游乐场。堆满食材和厨具的空间虽然略显局促，气氛却是相当热烈。切得薄如蝉翼的心里美萝卜片，晒干后晾在一旁，透着光，煞是可爱。传统东方式香料，八角、桂皮、丁香、甘草，活色生香，简直就像是为了满足拍摄的需求而存在。谈到这些香料，杰奎·波塞尔开始眉飞色舞起来，他自称，早在多年前，自己就已经开始使用甘草、八角粉、桂皮、黄芥末、丁香来烹饪乳鸽这类具有东方风味的食物。“我发现，有相当多的中国厨师，能将甜咸两种味道结合在一起，做出完全不会冲突的美味。我在感到惊讶的同时，也不得不激励自己，继续专研中式烹饪方法。”
据两兄弟中的哥哥劳伦·波塞尔称，在两人成长的少年时代，从事酿酒工作的父亲、祖父，以及每天都会坚持做传统法式佳肴的母亲和祖母，帮助他们建立起了多元化的味觉审美。现在，在兄弟俩新创的菜品中，也有不少得益于早年生活的经历。“应该说，故乡这两个字根深蒂固地影响着我们所有的感官和世界观。”劳伦·波塞尔坦承，出于这样的原因，两人才会将故乡蒙彼利埃植入新菜单中。或许，这份打着“从蒙彼利埃到上海”名号的美食，不单单是一段由西向东的味觉猎奇之旅，同时也记录了料理人回归原点、重拾创作激情的心路历程。
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