蜗牛点心配叶甜菜佐榛子香料泥
煎扇贝配培根洋葱佐黑松露汁
土豆搭配三文鱼心和鱼子酱佐柠檬味奶油
波塞尔兄弟直言,融汇料理的形式将不会有“过时”与“不过时” 之说。
“中国人对于美食的流行趋势信息普遍获取较慢。要知道,在法国,分子料理已经处于走向销声匿迹的阶段,无论是料理人或是食客,都厌倦了这种昙花一现的潮流涌现。我们有理由相信,接下来,将会是融汇料理大施拳脚的时代。”
从采访的第一分钟起,两位米其林三星级厨师波塞尔兄弟(Chefs Jacques、Laurent Pourcel)就毫不遮掩地亮出了他们对于美食界潮流更迭的看法。他们直言,比起曾经流行一时、如今却广泛遭人诟病的分子料理,融汇料理的形式将不会有“过时”与“不过时”之说。而且这一门料理的精髓,在于食材与厨艺之间平衡的掌握。“料理人根据来自世界各地的原始食材,搭配不同风格的烹饪方法,在经典菜式基础上完成的创新。听上去,整个过程并没有太多新元素掺入,不过好就好在,以这种态度完成的美食作品,不但保留了一份永续发展的形式,同时也能够带给制作者厨艺进步的空间以及充分的自由。”
近期,波塞尔兄弟特别为上海法式餐厅雅克红房子创作了新菜单“从蒙彼利埃到上海”。单从名字中就可推测,这是一套向东方致敬的融汇风格法餐。事实的确如此,八道菜的经典结构,将蜗牛、龙虾、三文鱼、鱼子酱、煎扇、多宝鱼、乳鸽等经典欧陆食材包含在内,而标志性的东方式香料,如甘草、八角粉、桂皮、丁香、黄芥末、泰式柠檬等,也一一登场,为“西膳中烩”做出了完美的呼应。
蜗牛点心配叶甜菜佐榛子香料泥,自第一道头盘开始,西方和东方食材就以令人惊喜的方式联姻。这道菜与广东茶楼里常见的半透明虾饺形态无异,但一口咬下去,才会发现里面的馅是法国蜗牛做的,估摸是传统的法国大餐,借着港式点心的名义“还魂”。说起这道菜的来历,两兄弟中的杰奎·波塞尔称,自己并没有刻意模仿港式点心的样式,反之,他最初是受了意大利传统点心阿维拉(Avila)的启发,“阿维拉也是将肉包在面粉里面的点心。意大利与中国饮食文化的渊源极深,公元8世纪时,中国面食已传进了意大利,但意大利菜在造型、调味方面却与那些为其捎去灵感的中国菜有很大区别。在这道菜中,我希望能够使用中国才有的传统点心式样,将中西合璧的概念直观地呈现出来。”
出于同样的考虑,在煎扇贝配培根洋葱饭佐黑松露汁这道菜中,两位厨师依据法式烤扇贝王的传统烹饪方式为蓝本,加入颜色亮丽的心里美萝卜作为配菜,令整份菜品获得了鲜艳的色泽和中式的口感。
在其他几道菜中,也可窥见来自东方菜式的影响。头盘的第二道,水煮龙虾色拉配芒果小麦色拉,采用咖喱椰汁作为酱汁;原本用来搭配多宝玉排的法式浓汤,以中餐方式烹饪,并加入人参和生姜进行调味;饭后点心做成煎包的形式,拼盘搭配日式芥末蜂蜜;餐后甜点则是抹茶蛋糕。每一道菜,或多或少都从东方菜式中的色、香、味、形中借鉴而来,令食客的关注点不自觉地从美食转移到比较文化领域。
以局外人的眼光来看,波塞尔兄弟二人工作的厨房像是战场,又像游乐场。堆满食材和厨具的空间虽然略显局促,气氛却是相当热烈。切得薄如蝉翼的心里美萝卜片,晒干后晾在一旁,透着光,煞是可爱。传统东方式香料,八角、桂皮、丁香、甘草,活色生香,简直就像是为了满足拍摄的需求而存在。谈到这些香料,杰奎·波塞尔开始眉飞色舞起来,他自称,早在多年前,自己就已经开始使用甘草、八角粉、桂皮、黄芥末、丁香来烹饪乳鸽这类具有东方风味的食物。“我发现,有相当多的中国厨师,能将甜咸两种味道结合在一起,做出完全不会冲突的美味。我在感到惊讶的同时,也不得不激励自己,继续专研中式烹饪方法。”
据两兄弟中的哥哥劳伦·波塞尔称,在两人成长的少年时代,从事酿酒工作的父亲、祖父,以及每天都会坚持做传统法式佳肴的母亲和祖母,帮助他们建立起了多元化的味觉审美。现在,在兄弟俩新创的菜品中,也有不少得益于早年生活的经历。“应该说,故乡这两个字根深蒂固地影响着我们所有的感官和世界观。”劳伦·波塞尔坦承,出于这样的原因,两人才会将故乡蒙彼利埃植入新菜单中。或许,这份打着“从蒙彼利埃到上海”名号的美食,不单单是一段由西向东的味觉猎奇之旅,同时也记录了料理人回归原点、重拾创作激情的心路历程。
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