“点心”一词实出《唐书》,然坊间相传,南宋抗金女将梁红玉,桴鼓亲操不忘备以小食慰悦三军,曰“点点心意”,可谓曲尽人情矣!
【原料】
今吴平师傅所制酥饼,其技艺之繁复,市井罕有。备中筋面粉,脂油佐之,层次分明。馅心中,虾米以形似鱼钩而色金红,曰“金钩”者为上。
【金钩萝卜馅】
酥点难标于目外,而叠采于心。先将萝卜丝入盐拌匀,腌10分钟,水出而绵软,而后,入清水洗净,挤干,复作莹亮丝白。金钩味厚,宜入沸水浸软,3分钟后沥出,碎为颗粒,自使鲜香施展。继而将五花肉泥,入盐,下清水,搅匀上劲,如此,便可依次入萝卜丝、青蒜丝,金钩末,点滴麻油,众采兼收。
【独家秘技·制皮】
制皮先制酥心,取面粉,入固体油脂,以掌心搓擦,使颗颗粉粒附于油脂,才得松脆。
再作酥皮,取面粉,入液状脂油,细腻白亮,掺温水揉搓,而生面筋,才膨而不裂。
最末使表里合一,擀平酥皮,移入酥心,封边,擀作厚片坯皮,错叠三层,而后卷成筒状,摘小坯以备。
【上馅】
一一擀出皮坯,便可上馅。取一枚,封入馅心,必使皮口收紧而馅不外露,再拍压成饼状,使大小相口,厚薄相宜。
【烤】
可邀芝麻与鸡蛋,锦上绣花。先将鸡蛋搅打匀细,再以蛋液抹亮,芝麻装裱,入炉,烤炙一刻后,酥脆方醒,俏皮而出。
落口酥软,鲜脆层叠,似腻还成爽,心到口边销。
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