八宝鸭其实是借鉴当年四马路“大鸿运酒楼”的苏锡帮名菜八宝鸡，上海老饭店的厨师偷师学菜，正逢端午，大厨吃粽子的时候灵机一动，把鸡升级为鸭，肚子的空间更宽敞，动物油脂更肥厚。
至于八宝，周三金老前辈的版本是：
莲子 火腿 开洋 冬菇 栗子 糯米。
老饭店的新世纪改良版本是：
板栗 白果 猪肉 肚子 火腿 瑶柱 蘑菇。
选三斤半左右的湖州白鸭，掏空，塞三到四两糯米，外加七样宝贝各一两左右。
再来说一个大家容易忽视的工序：蒸。
老饭店的八宝鸭足足要蒸五个钟头，而且要蒸两次！
第一蒸，三个小时，出炉后冷却，让味道互相充分渗透。
第二蒸，两个小时，达成食材的酥烂软糯。
业内把第一次叫成熟蒸，第二次叫入味蒸。
外行不懂，一口气蒸五个钟头，味道终究欠……
蒸好后倒扣装盘，再起锅炒虾仁和青椒，给鸭子加个“帽子”。
这，就是老饭店的腔调！
八宝还有一道更加大众化的菜式：
八宝辣酱。
起初，八宝辣酱很质朴的，豆腐干，放一点肉丁、花生米，小东西拌酱，用来下饭。
后来客人有钱了，嘴也刁了，渐渐加入了小荤和内脏，世间流传着八宝辣酱的各种版本……
配料中，豆腐是迷思，很多家都在放，例如致真。
但是老饭店的掌门人说：老早地胖豆腐老松额，现在豆腐干忒硬了，比肉丁还硬，吃口不好。
总之，在老饭店，你吃不到豆腐丁，目前的权威版本是：
鸡胗 肚子 鸡肉 猪肉 白果 板栗 鲜笋 花生米，外加开洋增鲜。
板栗外面饭店用的少，大多换成茭白，节约成本嘛。
为了照顾年纪大的客人牙口不好，还有八宝辣酱年糕可选。
旺火快手，收汁出锅。
成品要看，辣酱的四周不汪油，而且，千万不要以为黑黝黝的就是浓油赤酱，正宗的酱色是红里透亮！
酱料，也是老饭店的不二秘方：
海鲜酱、豆瓣酱、甜面酱，三种酱料独家配置。
起初是为了烧菜方便、稳定、不走味，后来竟成了武林秘籍……每天有专人负责调配，普通的厨师断然不知道配方。
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