腊味中的极品，而且还是蒸出来的！

清《食宪鸿秘》云“陈肉别有鲜味”，及至近代，梁实秋亦赞“湖南的腊肉最是出名，然腊鱼之美乃在腊肉之上。”

张海兵师傅办传统腊味合蒸，所用腊肉、腊鸡、腊鱼，皆乡村谷糠冷烟熏得。再添一味腊八豆衬之，另搭红椒、香葱增鲜添香。

【洗刷】

陈肉需除陈垢，需先将腊肉、腊鸡、腊鱼入盐水中，浸泡约 4 小时，则垢除而香出。

【刀工】

物各有一性，不可混而同之。腊肉无骨，可切大片，腊鸡宜斩小块，腊鱼当断骨刺，直切成条。而后，切葱成丝、红椒成小段备用。

【独家秘技】

物须久放，则非盐不可，故陈肉味咸，张师傅有一计，可巧除其盐。取腊肉、腊鸡、腊鱼，入净锅焯水，水中入盐少许，便可夺去藏于肉中的咸味了。而腊八豆扯盐较易，入清水焯水便是。

【炸】

物味取鲜，全在极锋而试。待油热至六成熟，速入腊鱼，炸至金黄即捞出，然后，入腊八豆，待油滚，速起锅，便可闻咸香扑鼻。

【蒸】

腊味醇厚，只需备简单佐料拣以调味。取干辣椒粉，浇热油，便可使香辣溢于油脂了。腊肉脂重难着色，故先独抹秋油，待其增色。得闲，将腊鸡摆入扣钵，再将上好色的腊肉围边，余料悉堆成垒。然后，铺腊八豆，浇干辣椒油，入糖、味精、料酒调正味，移钵上笼，大火上汽，蒸约 1 小时，静待腊肉油脂渗出，滋味相合。

倒扣入盘，观浮冉层叠，然知者不言，别有一番滋味在心头！