“灶膛烟气上九重，文火熬得一份情。众仙驻足寻香处，驴汤出在濮阳城。
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正午时分，胡国钦的店里人来人往好不热闹。服务员把一碗碗热腾腾的驴肉汤端到食客面前。吃喝完的客人走后，服务员又赶忙收拾桌子，让等待的客人坐下。
驴肉火烧是客人必点的，卖火烧的小伙计也是忙得不可开交。
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濮阳市方香阁第一驴肉馆的胡国钦先生，自1999年在老家胡村经营驴肉驴汤，2001年搬进濮阳市，至今已有16年。
胡国钦1989年入行餐饮业，摆过地摊，卖过砂锅，也在饭店做过厨师。一次偶然的机会，他去洛阳，看到有一队人排队买汤，卖汤的是对老夫妻，推着手推车，小心翼翼地为客人盛汤。胡国钦好奇之下也排队买了一碗，喝一口，味道确实妙不可言。
他回到家中，回味着驴汤的美味，一个大胆而新奇的念头忽然蹦出来：开个驴肉汤店。
说做就做，胡国钦遍访名师，去河北，山东，江苏，西安等地请教驴肉驴汤的制作。学成归来的胡国钦，带回了厚厚的笔记，也给濮阳带来了一股肉汤的香气。
1999年他的驴肉鲜汤店在老家胡村正式营业了。
胡国钦用的是山东聊城的驴肉，一般人潜意识会认为肉质细嫩才会口感好，其实不然，对于驴肉来说，肉质细嫩了，吃着反而没有嚼头，不过瘾。聊城驴肉质地粗，三到四年的驴是最好的选择，年岁太大不好炖，口感也差，年岁太小的，肉容易烘，没嚼头。胡国钦每次都会亲自去聊城选驴，运回来，自己屠宰。
驴肉分割好之后，先用盐水和大料腌制三天。料的组成有三十多种，如桂皮，肉蔻，大茴，草果，白蔻等，而且这些料都是有严格的比例，多了少了都不行。
三天后，把腌制好的驴肉取出，放入加满水的大铁锅中，武火煮。胡国钦的灶台燃料不是煤气，也不是煤球，而是木柴。胡国钦解释说，煤气和煤球的气味会影响驴汤，而烧木柴，可以让食物回归最本真的状态。所以他坚持烧木柴，十几年如一日。
▲腌制好的生驴肉放入大锅中武煮
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生肉要大火煮3-5个小时方熟，1斤的生肉，出6两熟肉。胡国钦从不添加上色剂防腐剂香精等化学原料，所以熟肉出锅之后，颜色是深褐色，而不是市面上见到的深红色。他说，添加剂确实会让驴肉看起来好看，吃起来很香，但是化学的东西对人身伤害很大，另一方面，这些东西会让驴肉失去本来的味道。
▲煮出来的驴肉呈深褐色，表面看来并不好看
胡国钦说：“我做成的驴肉闻起来只有淡淡的肉香，只有吃进嘴里，才觉得香得自然而顺口。”
熟肉捞出以后，开始剔骨。剔骨这道工序胡国钦会亲自动手，因为附在骨上的肉不能多，却也不能少。
骨头要二次熬汤，但是汤熬好之后，骨上肉却是无法食用。如果骨上肉太多，就会增大成本，造成浪费。肉太少的话，汤就不浓郁，喝起来很寡淡。有的店会向汤里面加入骨头粉和骨头精，以便看起来很浓稠，但是口感完全不对。
▲骨头上要预留适量的肉
剔掉熟肉的驴骨，文火熬制4个小时，即可开门迎客。
驴汤内不放盐，由客人根据自己口味添加，在胡国钦的店里找不到一瓶味精鸡精之类的调味品，只有盐。
胡国钦说：“驴汤的味道已经很鲜，加了味精之类的东西反而会弄巧成拙。”
瓷碗盛好汤，根据客人要求加驴肉，然后撒上细碎的葱花，滴上几滴香油，肉汤便一路飘香地从厨房来到食客面前。肉汤颜色很清，配上葱花，轻轻摇晃瓷碗，宛若几片睡莲在碧波中荡漾。
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胡国钦做的五香驴肉也极受食客欢迎。具体的做法是，将生驴肉分割好以后进行筛选，多骨的用来熬汤，少骨或无骨的肉用盐和料水腌制好，放进驴骨熬成的老汤内煮，煮上三个小时即可出锅，配火烧最好吃。
胡国钦说：“老汤不能熬太久，每隔两天就得清一次锅，因为水煮得太久了，容易产生化学物质，对身体有害，也会影响汤的味道。”
胡国钦的火烧也是自己做的，他原先用泥封的炉子烤制，但是烧炭不卫生，炭火燃烧的温度也很难掌控，会影响火烧的味道，后来他就改用了烤炉，便捷，干净，出炉快。
吃一口香酥脆嫩的驴肉火烧，喝一口香气扑鼻的驴汤，唇齿生津，舌尖留香，真是无上的享受。“骑驴三十载，旅食京华春”的杜甫若见此景，恐怕也会对店里食客羡慕嫉妒恨吧。
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胡国钦说：“无论做什么食物，只有用最接近食材本真的做法，做出的东西才最好吃。”
胡国钦的这种做菜手法，受到食客的欢迎，也受到了饮食行业官方的肯定，他做的驴汤驴肉荣获中华名小吃，河南名吃的称号。
现如今，他做的五香驴肉采用真空包装的形式运往全国各地。
胡国钦憨厚地笑笑说：“真空包装的驴肉肯定比不上店里刚出锅的驴肉香，如果有机会，还是希望大家能到店里亲自尝一尝。”
文｜张冬冬 转自：微信公众号“好食记”
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匠心地图
“濮阳市中原路与金堤路交叉口向南100米路西
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