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今天学厨一行人来到望德楼，来到了这主持人孙涛和高磊就先聊起了店的名字，望德楼，这到底是望的哪个楼呢？幸亏今天带着史地研究学者杨多杰老师，还有咱们的嘉宾两米哥杨汖，给咱们讲述菜品的还有望德楼的白经理和王大厨。
望德楼始建于1954年（也有说1956年），因最初是位于德外大街，与德胜门城楼遥遥相望，故而得名“望德楼”。2001年望德楼餐厅已迁至鼓楼东南侧，就望着鼓楼了。。。店面隐藏在槐树后面，不大显眼，外装修古朴，以经营传统清真菜为主。那今咱们带大家尝点什么呢？
品鉴
风味爆羊肉
这道菜很讲究，爆羊肉原属东派清真菜的经典，在望德楼又有进一步的提升。首先说选料，羊肉本身选了内蒙草原3岁以下，百斤以上的羊，保证了肉质的呈色和筋劲。羊全身最好的部位又当属羊后腿，这个菜在精品羊中还选了后腿中磨裆和元宝肉两个非常精细的地方。然后是葱，望德楼专选了中国名葱——章丘大葱，比其它大葱，味道更浓，而且还更有甘甜的感觉。其次说说料理和手艺，羊肉顶刀切。所谓顶刀切，就是从横断面下刀，这样肉的纤维全部切断，吃起来口感软嫩，杜绝了长纤维塞牙的问题。当然，这个菜最重要的就是急火快炒的手艺，爆是中国厨艺艺术的一大特点，厨师完全凭经验和感觉，让菜在顷刻之间成熟，极好吃，也极难，一般人是把握不好的。说到在经典之上的提升，就是这铁板。把炒勺里即将断生的菜品迅速放到提前预热的铁板上，这时葱的香甜和香菜的香味还没充分散发，盖盖儿，随着铁板子兹兹声上桌，掀开盖儿后的感觉自然不用说啦！！！
甜咸卷果
甜咸卷果的拼盘真是让人满意。所谓拼盘，是甜卷果和咸卷果两样吃食。甜卷果的主要材料是山药和大枣。因为甜卷果早年是将厨房里山药的下脚料制成的，所以传统做法里常常带有山药皮，枣泥也往往带皮，所以一般山药处理不好会麻口，大枣的皮也会扎嘴，影响卷果的口感。而这里的卷果完全没有这些问题。望德楼精选了用料，改变了以往带皮的山药和大枣，口感上达到完全软糯适口，并且甜度和油都适中，既能品到山药的清香，又能吃出大枣的甘甜。咸卷果就是个肉菜了，主料是羊肉、饹馇、油皮，先用羊肉、饹馇做馅儿，再用油皮包卷起来，先蒸后炸。由于羊肉馅儿里掺入饹馇，外皮吃起来格外焦酥，而里面精羊肉的馅儿，不仅是满口香，又突出了外酥里嫩的口感。这两样搭在一起，虽然都是卷果，可一荤一素，一软一酥，真是绝了！
杏脯牛柳
这是店里的一道创新的镇店菜。要说杏脯牛柳，不能不说一道流传百年的名菜它似蜜，店中师傅师从国宝级大师杨国桐多年，也继承发扬了这道菜的传统工艺，保证了它技艺和口味的传承。现在为了迎合现代人的口味，加入了杏脯和藕片，丰富了口感，杏脯选用的是新疆的哈蜜杏，那里日照充足，肉厚多汁，又香又甜，制成杏脯色泽金黄，处型饱满，口感香糯。藕只能选用九孔藕，淀粉含量较低，口感爽脆。为了进一步保证口味变化上的质量，店家还研制了口味丰富的乌梅汁，保留了酸甜口味，还增加果香和桂花的香，这样就很好把牛柳的嫩，杏脯的糯，藕片的脆结全在一起，包裹在一起。
扣烧羊肉
这道菜选料选用羊腰窝，肥的略多，吃起来更香。从料理上看，火候是它的最大关键点，大火开锅，小火煮制，六成熟，再关火用原汤泡制，等汤凉透，这样羊肉才会把味吃透，而且型也规整，口感细腻。等入味后，再切片、摆型上屉蒸制软烂。看似比较简单的一道菜，要达到镇店的标准，是要在每一道程序上都要精益求精的，就是一个很简单的把肉从锅里捞出来也是要有讲究的，一定要汤凉透，这样在羊肉的纤维组织之间形成肉冻，这样的肉，才能达到入味、口感细腻的标准。
学厨杏脯牛柳
主料：牛里脊
辅料：杏干、藕片、乌梅汁、淀粉、姜汁、乌梅汁（餐厅自己熬的，大家可买现成的）。
制作过程：
1、将精选牛里肌顶刀切成1.5毫米厚的柳叶片,用水清洗一下，捞出控去水。
2、将牛柳加盐，鸡蛋、淀粉、拌均匀后加少许油入冰箱打冷0.5－1小时。
3、杏脯用温水泡10分钟，从中间改刀备用。
4、藕去皮切片，洗净后焯水，开锅2－3分钟捞出，用水过凉捞出，加入砂粉、橙汁、果汁腌制入味（约4－8小时）备用。
5、将炒勺上火加油加热4成熟，下牛柳划散到8成熟，控净油。
6、勺中加入乌梅汁、姜汁烧开加入生粉勾芡，再将原料下锅翻炒钧匀打明油即可出盘。
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