原文：扬州洪府粽子、洪府制粽，取顶高糯米，检其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块；封锅闷煨，一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。
袁枚《随园食单》点心单
农历的五月初五端午，又叫五月节，是我国传统的三节一年之一。端午亦称端五，“端”的意思和“初”相同，称“端五”也就如称“初五”；端五的“五”字又与“午”相通，按地支顺序推算，五月正是“午”月。又因午时为“阳辰”，所以端五也叫“端阳”。五月五日，月、日都是五，故称重五，也称重午。端午节是个祭祀节日，公元前340年，爱国诗人、楚国大夫屈原，面临亡国之痛，于五月五日，悲愤地怀抱大石投了汩罗江，为纪念屈原所以有端午节，其实历史上这天，不光是屈原跳水投江，吴王夫差在五月初五把伍子胥的尸首用鸱夷革裹着扔入钱塘江，曹娥为救父也在端午投了曹娥江，但现一说端午节都是纪念屈原，也罢，谁让屈原大夫怹老人家这一跳，还为我们争来三天法定假日呢。
农历五月俗称毒月，是九天伤身损气耗精元的日子，就是古代所谓的「九毒日」。五月初五是九毒日之首，端午节有许多习俗要饮雄黄酒、吃五毒饼来避邪驱毒，但喝酒误事，白娘子就因端午那天喝大了，显了原形，还把许大官人给吓死了。端午要插艾或菖蒲驱邪，佩香囊带五彩绳系长命缕，香囊内有朱砂、雄黄、香药，外包以丝布，清香四溢，再以五色丝线弦扣成索，作各种不同形状，结成一串，形形色色，玲珑可爱。五彩绳则是用各种色彩的绳子编成手链。端午节还有賽龙舟的习俗。相传起源于古时楚国人因舍不得贤臣屈原投江死去，许多人划船追赶拯救。他们争先恐后，追至洞庭湖时不见踪迹。之后每年五月五日都要划龙舟以纪念屈原。
粽子是端午最时令的食品，南朝梁的吴均(467—520）在《续齐谐记》中写道：“屈原五月五日投汨罗而死，楚人哀之。每至此日，竹筒贮米，投水祭之。汉建武中，长沙欧回，白日忽见一人，自称三闾大夫，谓曰：‘君当见祭，甚善 。但常所遗，苦蛟龙所窃。今若有惠，可以楝树叶塞其上，以五彩丝缚之。此二物，蛟龙所惮也。’回依其言。世人作粽，并带五色丝及楝叶，皆汩罗之遗风也。”另外的说法是，百姓怕屈原的尸体被江里的鱼吃掉，于是裹了粽子，投入江中喂鱼。于是，人们便以'菰叶裹黍'，做成'角黍'。世代相传，逐渐发展为我国端午节食品。
粽子又叫“角黍”、“筒粽”，前者是由于形状有棱角、内裹粘米而得名，后者顾名思义大概是用竹筒盛米煮成。端午节吃粽子，在魏晋时代已经很盛行。历史上关于粽子的记载，最早见于汉代许慎的《说文解字》。“粽”字本作“糉”，《说文新附.米部》谓“糉，芦叶裹米也。从米，葼声。”《说文.夂》：“葼，敛足也。”义为鸟飞时收敛腿爪。《集韵.送韵》：“糉，角黍也。或作粽。”粽子又名“角黍”，最早记载见西晋周处的《风土记》：“仲夏端五，方伯协极。享用角黍，龟鳞顺德。注云：端，始也，谓五月初五也。四仲为方伯。俗重五月五日，与夏至同。春孚雏，到夏至月，皆任啖也。先此二节一日，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟，二节日所尚啖也。……裹黏米一名‘糉’，一名‘角黍’，盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。”明代李时珍《本草纲目》中，清楚说明用菰叶裹黍米，煮成尖角或棕榈叶形状食物，所以称“角黍”或“粽”。明清以后，粽子多用糯米包裹，这时就不叫角黍，而称粽子了。
每年五月五，粽子全国都在做，南方粽子以浙江嘉兴粽子为代表，嘉兴粽子早在清代，就享有盛誉。许多文献都记载嘉兴粽子的种类和做法，不过在清朝乾隆爷年间，粽子是杨州的最好。扬州的粽子自古就很有名，粽子是选用上好的糯米、翠绿的芦叶、美味的佐料制作而成，火候到家，紧实有嚼劲包粽子的手艺较为丰富，常见的形状有斧头粽子、小脚粽子、三角粽子等很有自己的特点，扬州粽子粽子分无馅与有馅两种，无馅品种直接用糯米洗净、浸泡，苇叶包裹而成，吃时蘸糖或者是淋上一点蜂蜜。至于有馅品种，则种类比较多，用上好的糯米以及各式荤素馅料制作而成。可依据各人的口味添加或删减配料，如：糯米里除掺进火腿外，喜荤食的可以掺进咸肉、鲜肉、虾仁等，用虾子酱油拌和；喜素食的可以掺进红豆、蚕豆、蜜枣、白果，甚至果脯等。但扬州粽子中最有名的莫过于火腿粽子了，其制作是以糯米为主料，中放一块火腿，包裹而成，一经煮化，味道鲜美。清代美食家袁枚的《随园食单》记载有二款一是竹叶棕：取竹叶裹白糯米煮之，尖小如初生菱角，就是角粽也叫小脚粽子，不放馅粘白糖吃，一种是“扬州洪府粽子”就是火腿粽。
今在做洪府粽之前，咱就聊聊南方扬州的粽子，粽子形态各不相同，同样都是用竹箬、芦叶，但能包裹出斧头形、枕头形、小脚形、圆筒形、三角形，而且讲究包得紧、裹得实，越是紧实滋味越佳。在杨州粽子常见的形状有三角粽、斧头粽和小脚粽，这三种粽子却有不同“等级”。在过去，三角粽子是盐商家裹的，要求三个角一样大小，保证绝对的美观。斧头粽子叫牛头粽子，这是饮食行业的包法，小脚粽子是寻常人家包了应节的，因为多添加了一片粽叶收得比较紧，不容易散，扬州的粽子，数盐商家的最为讲究，袁枚的《随园食单》记载杨州洪府，就是盐商粽子，这洪府的主人是谁呀？太凡能称得上府的那一定是指贵族官僚或大地主达官显贵的住所，如恭王府，宁国府，一般人住的叫舍，寒舍，能叫宅子己很不错了，清代康乾扬州有八大盐商。康乾朝的黄氏、汪氏、鲍氏等。乾隆、嘉庆、道光三朝的黄源德、江广达、洪箴远、鲍有恒、黄瀛泰等。袁枚所涚的洪府的主人，就是当年富甲天下盐商的洪征治，他家扬州的商号叫做“洪箴远”是个大盐商，古语有云“两淮盐,天下咸”,扬州盐商对于中国经济举足轻重的影响力，推进盐业市场化、废除食盐专营的历史步伐，垄断了盐业，各位这垄断太历害了，为人之必须品，就如石油电利一样，盐商太有钱了，正因有了盐商才造就了江南繁荣。有了腰缠十万贯骑腰缠十万贯，骑鹤上扬州俚语，他们到底多有钱，前不久电视剧《大清盐商》讲的就乾隆时期扬州几个盐商大家族在生活，那真是穷得全剩下钱了，《扬州画舫录》里说：洪征治字魏笏，徽州歙县人，是乾嘉年间的两淮盐务首总。他的儿子肇根、肇松，也是有名的盐商。据记载：洪家有两个园子，“虹桥修禊”所在地为大洪园，“卷石洞天”为小洪园。大洪园曾经得到乾隆皇帝的赐名与题诗，《画舫录》尤其提到园中涵碧楼“屋中置石几榻，盛夏坐之忘暑”，甚至能够夏天穿上貂皮大衣，在里面围炉喝酒。洪家曾多次捐献军饷，合计上千万两。嘉庆十三年曾捐献军饷百万，皇上赏给洪家二品顶戴花翎。
盐商那可以说是挥金如土，当年扬州洪家的举办了个“消炎会”，用现在的话叫party，江南文人吴昌炽扬州一带做幕僚，某年盛夏，他接到扬州大盐商洪氏的帖子，邀请参加避暑纳凉的“消炎会”。于是带了几个朋友，登门拜访，只见盐商深宅大院、高大壮丽，自然不在话下。避暑的地方在后院，曲曲折折转了十几道门，进了一个小院子。里面是玲珑的湖石假山，用汉白玉花盆，楠木架子，摆了几十种香花，有素兰、茉莉、夜来香、西番莲，排列成行，错落有致。朝南三间小楼，前门种槐，后门种竹，浓荫蔽日，楼上不设窗户，全部打空，挂上极细极细的虾须帘，看上去就像是缥缈的仙境一般。卷帘入内，厅堂正中挂着董其昌的雪景山水大中堂，旁边是赵孟頫的书法对联，地上用紫色和黄色的竹篾交织编成万字纹的凉席铺满。左右两侧放了十六把棕竹椅子和两张瓷凳。一张瓷躺椅，铺着用以龙须草编织成的枕头被褥，一张棕竹茶几，用锡作密闭的抽屉，茶几面上嵌玻璃，下面蓄着清水，透过玻璃可以见到金鱼在绿藻中穿行，十分悦目。房屋的板壁都用紫檀红木镂空制成，雕刻山水人物，极尽工巧。镂空的地方通向两个暗室，里面藏满香花，并设置了有五片叶子的机械式风扇，由专人推动风扇转轴，顿觉香风徐徐，沁人心脾，几乎使人浑然不觉是夏日。待到客人坐定，主人带大家去逛花园，只见假山丘壑相连，亭台雅丽，目不暇接。楼前有个大水池，栽满白莲，池东面是一片杨柳，柳树下有条画舫，有头亭、中舱和梢棚，窗户用铁线制成纱窗，荷香传来，清芬扑鼻。画舫上的桌椅都用湘妃竹制成，台面镶嵌青花瓷板。中舱摆了两桌，有石榴、荔枝、梨、枣、苹果、哈密瓜之类，多半不是本地当令的物产。所用器具都出自名瓷哥窑，沉静古朴。每个客人身边有两名童子服侍，一名倒酒，一名奉菜。吃饭则是每人分餐，除了常见的燕窝雪蛤之外，还有驼峰、鹿肉、熊掌之类，边吃边有佳丽歌舞，妙舞清歌，看得众人追魂夺魄。酒至数巡，大家都有些热了，主人一声令下：“下雨！”只见船外大雨滂沱，酷暑顿消。客人向窗外窥探，只见池子四周有很多下人，手持西洋造的皮制水龙，对着画舫喷水，直到宴会结束才停手。吴昌炽不禁感慨：洪某不过是个商人而已，享用却远远超过王侯，扬州盐商的排场真是吓人啊。连皇帝也要自愧不如了。据清代史料记载，乾隆年间有一个皇子睡了懒觉，耽误了第二天的读书，乾隆皇帝知道后非常生气，他斥责这个皇子说你既然这么贪图安逸享乐，就应该去做扬州盐商的儿子，而不应该生在我的家里。
杨州洪府有钱好交，袁枚每到杨州，洪家只要知道必盛情款侍，这年正值端午，袁枚在洪府尝了火腿肉粽子，并记于随园食单：“洪府制粽，取顶高糯米，检其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块；封锅闷煨，一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。”盐商因为有钱，制菜极为讲究，就粽子而言，包粽子离不开米、叶、馅，洪府制粽子，取顶高糯米，要选最好的米，检其完善长白者，糯米有二种，一种长粒，一种圆粒，一般包棕子都是圆粒，圆粒米比长粒米粘，随园食单记载的竹叶粽就是竹叶裹圆糯米做的，但因为馅不一样，洪府选长粒白色的，有人问了江米不都是白色的，不对江米也有红色的叫血糯，然后把米中半颗的碎的全挑出来，用水淘之极干净，就可以包了，用袁枚原话用大箬叶裹之，箬，是一种竹子，叶大而宽，可编竹笠，又可用来包粽子，中国包粽子北方多苇叶，南方多箬叶，当然也有用棕叶的。随园食单这里所说箬叶还是指苇叶，江南称粽箬，粽箬有江箬、湖箬、河箬，江箬比较宽，比较长，河箬相对细小，洪府用的必须是当天现打的江箬，每片一样大小，送到府上宽水焯烫，在热水里的时间把控要极其准确，起锅早了叶子翠绿，质感太脆容易破；起锅晚了叶子发黄，缺少了叶绿素又丢失了香头。系棕子一般都用马莲包扎，马莲本身有香头，因为吸水，在煮制的过程中会随之收紧；而更重要的细节是，普通人家的粽子一般打死结，讲究点的打蝴蝶结活扣便于食用，但盐商家则用细钱缠绕，一圈圈的如工艺品一般。
哎，说火腿粽子怎么扯到大董了，赶快回来，包好后的粽子该煮了，袁枚讲：要封锅闷煨，一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。”煮粽子要用大锅，盖上锅盖，锅边还要用毛巾封上口不使透气，煮多长时间呢？文中记载要煮一日一夜，柴薪不能断，小火连闷带煨，好粽子标准讲究甜、香、糯，因是火腿放去甜味不讲，只有小火闷的透粽味才香，只有时间久粽子才能糯，这样焖煮出的粽子晶莹剔透，火腿肉与糯米化相为一体，这时大家就知道为什么不洪府火腿粽为什么用长粒，不用圆粒了吧，圆粒太糯煮时间太长，则油入米中粽太腻不适口且不成型，洪府火腿粽子费工费时费料造价太高，袁枚讲还有一法，可以用火腿肥者斩碎，散置米中做成粽子。清人林苏门《邗江三百吟》中也说，“扬州则以火腿切碎和米裹之，一经煮化，沈浸浓郁矣。”扬州现多用此法做火腿粽子，顺便说一下，大多数荤馅的粽子宜于热食，而素馅的粽子也适于冷食，空腹不宜吃粽子，且一次不可食之太多，以免伤及胃口。
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