在家也能做出一道焦香开胃的鸡肴！

豉油皇碌鸡

将粤菜中的“碌”、“豉油皇”两大烹饪技艺融于一身，将清远鸡放在镬里，让其在豉油酱汁中不停翻动，碌上色之余更能碌入味。这样做出来的鸡，比起传统的豉油皇吃法更添焦香味，特别开胃惹味。

碌，是粤菜的其中一种烹饪技法。

在粤语里，“碌”也有“滚”的意思，

意旨将食材在锅中不停翻动，

将味道注入的同时，

镬气也在碌的过程中渗入其中。

“豉油皇”也是粤菜中很常见的做法，

豉油皇鹅肠、豉油皇炒面、豉油鸡等等，

足见广东人对豉油这种酱汁的喜爱。

【教路大厨】来自Elecook厨房学校的伍老师

【材料】

主料：清远光鸡1只

调料：生抽150g、冰片糖100g、广东米酒100g、清水300g、鱼露少许

【制作】

1.鸡清洗干净后，将所有调料放入锅里煮开，放入净鸡，然后小火煮滚。

2.小火煮鸡的期间，要不时地翻转鸡只，煮约30分钟，直至将鸡完全煮熟。

3.调大火将锅里的酱汁煮开，用勺子不停地将汁酱淋在鸡表皮上，不时上下左右翻转鸡身，好让鸡全身都能够均匀地碌上色。

4.碌鸡阶段一定要有耐心，火候调成中火，一边碌，酱汁会变得浓稠。当汁酱颜色变得红亮浓稠，即可收汁完毕。

5.将碌鸡放在餐碟上，直至放凉。

6.鸡放凉后，从鸡腿和鸡翅开始斩件。

7.从鸡胸位置一开二，斩成小件即可上菜。

【师傅教路】

要确认鸡有没有煮熟，只需用筷子插入鸡身最厚肉的位置，如果没有鸡血冒出，即证明鸡熟了。

小链接【选鸡小窍门】

挑选土鸡：

可以通过看鸡脚来识别：土鸡的脚爪细而尖长，粗糙有力，而圈养的鸡脚短，爪粗、圆而肉厚。另外，土鸡的爪子上有一个“硬突”，是鸡用来挖土用的，很容易辨认。

挑选嫩鸡：

鸡的老嫩主要看鸡脚：脚掌皮薄，无僵硬现象；脚尖磨损少；脚腕间的突出

物短的是嫩鸡。

识别活宰和死宰：

如果屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀

口，放血不好，有残血，血呈暗红色，则是死后屠宰。

识别注水鸡：

如果发现鸡的翅膀后面有红针点，周围呈黑色，肯定是注水鸡；如果用手

掐鸡的皮层，明显感觉打滑，也一定是注过水的。