虎皮龙蹄（徽豫名菜）

成菜形态美观，色泽棕红、汁浓、透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻的名菜。

主料辅料：净蹄膀（或前肘）1只、葱花 15克、姜块 10克、白糖10克、味精 2克、胡椒粉4克、老卤2000克、葱结 15克、花生油 1500克

烹制方法：

（1）将猪蹄膀烙皮，刮净毛污洗净，放入沸水锅中焯水沥干。

（2）砂罐中倒入老卤汤，以旺火烧沸，下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干。

（3）炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油， 待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出。

（4）将蹄膀肉剖上花刀，将肉皮朝下装人蒸盆，整成图形，撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，加葱结、白糖、姜块、味精，老卤50克，入笼上旺火蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成

工艺关键：

1.蹄膀卤后一定要沥干，这样放入油锅走油时，不致溅油。

2.整个制作过程一定要保持蹄膀的完整。

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