成菜形态美观,色泽棕红、汁浓、透味醇香,是一道富于口感、肥而不腻的名菜。
主料辅料:净蹄膀(或前肘)1只、葱花 15克、姜块 10克、白糖10克、味精 2克、胡椒粉4克、老卤2000克、葱结 15克、花生油 1500克
烹制方法:
(1)将猪蹄膀烙皮,刮净毛污洗净,放入沸水锅中焯水沥干。
(2)砂罐中倒入老卤汤,以旺火烧沸,下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干。
(3)炒锅置旺火上,倒入花生油,烧至八成热时,将蹄膀放入油锅中走油, 待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出。
(4)将蹄膀肉剖上花刀,将肉皮朝下装人蒸盆,整成图形,撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,加葱结、白糖、姜块、味精,老卤50克,入笼上旺火蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时,捡出葱结、姜块,将汁淋在蹄膀上,撒上葱花、胡椒粉即成
工艺关键:
1.蹄膀卤后一定要沥干,这样放入油锅走油时,不致溅油。
2.整个制作过程一定要保持蹄膀的完整。
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