介绍:
以前做这道菜时,烧制鸭子的水都是吊好的清汤,成本比较高,而且香味不厚重,一直达不到理想的效果,现在经济危机来了,厨房严格控制成本,于是我们把清汤换成了用牛肉粉调制,这样使味道单一的鸭肉有了牛肉的香味,只要这道菜一上桌,食客马上能闻到它独特的香味。
菜师傅推荐:
食用时配蔬菜沙拉和柠檬茶可缓解鸭子油腻的口感,使顾客觉得耳目一新。
原料:
净麻鸭1只(约1300克)。
调料:
盐8克,牛肉粉、生姜、大葱、老抽各10克,白糖3克,美极鲜味汁、生抽、料酒各20克,色拉油1500克(约耗50克),秘制香料包1个,蔬菜沙拉200克,柠檬茶1壶。
秘制香料包配比:
八角、花椒、桂皮各4克,檀香、丁香、草果各2克,肉蔻5克。
制作方法:
(1)将净麻鸭用冷水冲漂去血水,用5克葱、5克姜、料酒、4克盐腌制入味。
(2)起锅将油烧至六成热,下入控净水的鸭子炸至表面金黄捞出备用。
(3)锅中加清水,放入剩余的葱、姜大块,将秘制料包用开水烫泡后,包成药料包一起放入锅中,烧开后放入炸好的鸭子。
(4)开锅后放入剩余调料(色拉油、牛肉粉除外),中小火烧制40分钟,鸭子熟烂后下入牛肉粉,大火收干汤汁即可。
(5)将鸭子改刀成块摆在器皿中,食用时配蔬菜沙拉和柠檬茶。
关键:
1、药料包中加入了檀香,可有效祛除鸭子的异味。
2、烹制鸭子时加入牛肉粉增香,可以弥补鸭子流失的肉香味。
3、鸭子烧制前必须先用高油温炸至皮紧,这样口感才会软糯中带着酥脆。
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