有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐;作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

炖牛肉的做法步骤

1. 牛肉切大方块后入开水焯一遍，滤过血水和多余的油。

2. 出锅用凉水冲两遍。

3. 炒锅放油烧热后先入大料花椒再放入葱姜蒜爆香后烹入生抽。

4. 把冲好的牛肉放入翻炒，再放入固体红糖、生抽、盐翻炒至每块都均匀上色。

5. 放入压力锅加水没过肉放入香叶、陈皮。

6. 按下蹄筋按健这样容易煮烂。

7. 美味出锅，肉香中夹带奶香。